成都金牛区黄忠菜市场。

外媒称，烹制川菜时散发的香味在餐馆林立的街道之间飘荡。火锅像不安分的火山那样沸腾着。麻婆豆腐等最受喜爱的菜肴比比皆是。但伴随着所有这些香味，中国西南省份四川的省会成都弥漫着一丝恐慌。

70多岁的川菜烹饪大师王开发说：“川菜真的面临一场危机。”他一直在领导一场行动，反对他所谓的川菜品质下降。他说：“这种情景看上去是在繁荣发展，但这是一种混乱的繁荣，有很多负面影响。最终，这可能会成为导致川菜失败的一种弊病。”这种暗淡的前景似乎令人难以想象。

报道称，川菜征服了世界，也是中国最受欢迎的外出就餐选择。川菜已大举进军纽约、伦敦等餐饮业竞争激烈的海外城市。

但成都的很多厨师以及美食爱好者都对川菜感到担心。

快速的发展，尤其是在上一个十年的快速发展，已降低了菜肴的品质。菜单通常被缩小至仅限于极为辛辣的菜肴，如毛血旺等，忽视了川菜的种类繁多以及微妙之处。

成都的美食作家石光华说：“我们的味蕾已经退化，因此我们要求菜肴辣一点，再辣一点。川菜已经变得肤浅。”

在成都，人们以其他城市评论体育的敬重之情来评判他们的菜肴。激烈的辩论已经开始，尤其是有关在保留传统与接受新方式和新顾客之间找到一种平衡的辩论。

今年4月，四川省政府有关部门启动了一项激励国内以及海外川菜餐馆的计划，这是类似“米其林”星级餐厅式的评级，以鼓励优质川菜餐馆的领军者。

石光华说：“商业化的冲击以及味道的简单化已经制造了一场危机。川菜在没有其传统的情况下无法继续存在，但如何保留传统并再次振兴它们呢？”石光华是川菜餐馆评级计划专家团的一员。

对局外人来说，这种恐慌看上去可能过头了。但对川菜的担忧只是对传统的地位更广泛担忧的一部分，因为中国正越来越脱离其传统。

今年早些时候，数十名退休厨师组成了四川川菜老师傅传统技艺研习会，以恢复他们所谓的正在受到破坏的历史悠久的烹饪方式。该组织的成员大部分已经60多岁，甚至已经70多岁。

他们抱怨使用蛋黄酱等大量新原料的年轻厨师，并力求恢复受到忽视的经典菜肴。

当然，没有一种烹饪方式能够一成不变。问题在于什么元素需要保留，以及如何在不有悖于烹饪遗产的情况下作出改变。

以精致菜肴为主的一家餐厅的主厨杨文（音）说：“的确要保留传统，但这不是博物馆中的展览。没有创新就无法继续存在。要在保留传统精华的同时，满足现代人的期望。”

特色中餐征服老美

2010年，第一家以Peter Chang命名的餐馆在维吉尼亚州的夏洛斯维尔市开张了。

Peter Chang餐厅主打改良川菜，其他菜系兼而有之。他将川菜中最基本的麻和辣与各式调料巧妙地融合，中西合璧，烹制出别致的张式味道，体现了川菜“一菜一味，百菜百味”的精华。葱油泡饼造型独特，搭配秘制蘸酱，老少皆宜；干煸茄子外酥里嫩，好似炸薯条一般；樟茶鸭肉质鲜嫩，搭配辣洋葱圈提味解腻。还有水煮鱼、麻香脆乳肉、孜然小羊排、精致面点等等。

张鹏亮说：“中国菜的魂，我是保持了，但在这个基础之上我要结合主流的圈子，和市场的期待，让他们比较接受，也感觉到和其他中国餐馆不太一样，这么一个特色的东西。所以我是追求的特色，不是追求的正宗。”

如今张鹏亮师傅已有8家Peter Chang连锁店。还有两家正在筹备中。对粉丝们来说，多年的追逐大戏终于落下帷幕，而如今却出现了一个新的问题：今天Peter Chang会出现在哪家分店呢？

周末晚上，位于维吉尼亚州阿灵顿市的Peter Chang分店格外热闹。用餐时间刚到，餐厅早已座无虚席，外卖单子也接二连三。“神出鬼没”的张师傅今天在这里与一桌“粉丝”聚会。

而厨房里更是忙得热火朝天。厨师何亚斌是张鹏亮的得意门生。

他说：“刚开始我师从张师傅的时候，张师傅一直给我们说，学手艺，先学做人。有了好的一个德才，才能学到好的手艺。所以我当时听在这里，记在心里。”

何师傅说，阿灵顿分店的生意特别好，他经常从早上进厨房忙到夜里打烊。在中国做厨师久了，很难适应美国的快节奏。

何亚斌，Peter Chang餐馆厨师：“因为这边每天量很大，所以你要去做精雕细刻的东西的话，可能会影响接待的客人量。在国内的话，三个人做一个人的事情，就会做的稍稍的精细一点。”

融入美国主流社会

不过，对很多美国食客来说，Peter Chang的食物不论外表还是味道，早已征服他们的心和胃了。

客人吉姆·施罗德感叹：“这的菜太棒了！”

吉姆·施罗德与张师傅相识三年左右，是Peter Chang的忠实粉丝。他说：“我来Peter Chang餐馆之前吃的中餐都千篇一律。我就不提以前去过多少家不同的中餐馆了，肯定有几百家，但都没什么出彩的地方。可在这里吃的东西却让你想要照张照片，把剩饭打包回去，或叫朋友一起来吃……”

Peter Chang的中餐也得到了专业美食美酒评论家戴夫·麦金泰尔的认可。他说，张鹏亮正在试图改变美国人对中餐的印象。

“在美国，我们倾向于认为中餐是快餐的一种。午餐选择中餐，即点即到。要一份左宗鸡，上面总是裹满面包屑，油炸后浇满酱，没什么吃头，”麦金泰尔说。“而这里的食物饱含张师傅在中国学到的、经过时间考验的精湛技艺。他真的把自己的中餐提升成高档次的菜品。并且，我认为他让附近很多来这的食客大开眼界。”

能得到美国主流的肯定，正是张鹏亮所欣慰的。

他说：“我得到很多很多人的尊重。我体现我自身做这个行业的尊严。在中国说老实话，厨师的地位在人们的心目中远远不及这边 。”

没有背景，不懂英语，全凭不屈不挠的韧劲儿和手中的菜勺，从湖北山村一路打入美国主流，张鹏亮用香喷喷的饭菜诠释着美国梦。

来源 参考消息网

编辑 波塞冬