烧鹅里的诗意传承 | 人文天地·南海潮

初夏的小雨里裹着荔枝木的清香扑进车窗时，我正载着英国老友汤姆驶向东莞大岭山。这位痴迷《随园食单》的半个“中国通”，反复摩挲着泛黄的《烧鹅》诗笺：“脆皮坚肉，口舌生津，其如蜜之滋味也。独爱烧鹅，其为食品之至矣。”油墨浸润的诗句在他舌尖打转，我仿佛触到了700年前王安石的馋意。

“听这噼啪声！”李记烧鹅坊的第5代传人李伯掀开了砖窑。20年树龄的荔枝柴在炉膛里爆出火星。油脂在火焰舔舐下“滋滋”作响，鹅皮正绽开金丝裂纹，香气扑鼻。烧鹅刚上桌，一向文静的汤姆便立刻“变身”，双手快速拉开鹅腿，“咔嚓”一声，油亮的鹅汁溅到金黄酥脆的鹅皮上。他连忙咬上一口，汁水便顺着嘴角流下，不忘称赞道：“太好吃啦！皮脆肉嫩，骨头都香……”

一个月后，我们在深圳“古井烧鹅”重逢，汤姆的衣衫上沾着些许鹅渍。百年老铺里，陆师傅正给我们介绍：这道广府名菜已有700多年历史，相传源自南宋宫廷秘方。新会崖门海战后，南宋御厨携女逃至新会银州湖西岸的仙洞村，便开了烧鹅店。凭借秘制手艺，他烧制的烧鹅色香味俱佳，声名远扬，传承至今。

“古井烧鹅”制作工序极为讲究，对美食颇有研究的汤姆，与陆师傅热烈地攀谈。陆师傅告诉我们，做这道菜，陈皮要15年以上的，荔枝木要晒够360日。其酱料独特，由生抽王、砂糖、盐、酒、蒜蓉、五香粉、汾酒、桂皮、茴香、陈皮等按特定比例调配而成。制作过程包含宰鹅、烫毛、拔毛、充气、清内脏、填料、封腔、涮洗、上皮水、晾干、入炉、出炉等12道严谨工序。

古井本地有民间俗谚：“一个鹅头四两酒”。美食家蔡澜也提到，先拆掉鹅头下巴，吃掉肥美的鹅舌，再轻轻掰开鹅头，吸吮樱桃般的鹅脑 。我讲到这里时，汤姆忽然顿住——鹅皮在唾液里融化，纤维间渗出的酒香，让他感叹“此味只应天上有，人间能得几回尝”！

“这不是食物，是液态的诗歌。”在香港镛记的雕花窗棂下，汤姆望着玻璃橱窗里悬挂的烧鹅。霞光给鹅身镀上了一层金边，油滴沿着鹅颈缓缓滑落，在青砖地上砸出了一个个小小的琥珀，很是好看。回程途中，汤姆指尖还沾着鹅油香，他感叹道：“能让人含着泪微笑的，不是多复杂的味道，是有人肯用一辈子的时间熬进柴火里……”

编辑 秦天 审读 吴剑林 二审 王雯 三审 潘未末