练练探店 | 山田徽农：邂逅徽菜的舌尖风雅

光明新闻全媒体记者 练洁雯 文/图

近日，光明蓝鲸世界新开了一家餐厅——山田徽农。走进“山田徽农”，便如踏入一幅徽州水墨画。青砖黛瓦的意象在空间里隐约浮现，而真正勾勒出皖南风骨的，是那一桌遵循古法又融入新意的徽州菜肴。这里以“创意徽州·山田农味”为笔，将黄山脚下的烟火气，化作深圳餐桌上的诗意飨宴，在味蕾上勾勒出皖南的诗意栖居。

地锅鸡。

徽菜，中国八大菜系之一，讲究“重本味、讲火功、善炖焖”。而“山田徽农”的妙处，在于既承袭传统，又赋予新意。店家自有鸡场养的高山林场鸡，在云雾间漫步，啄食山野珍馐。招牌的“一鸡三味”，便是一场味觉的山水行旅，烧、炒、烫，铺陈开味觉的起承转合——地锅鸡以柴火慢煨，酱香浓郁，鸡肉紧实却不失嫩滑；小炒拆骨肉镬气逼人，青红椒的鲜辣衬出山野鸡的醇香；而那一碗鸡汤现烫拆骨肉，清润鲜甜，如饮山泉，让人想起徽州人家灶台上终日煨着的陶罐老火汤。

鸡汤现烫拆骨鸡肉。

几道徽州小炒更似闲笔点染。山笋干肉丝里，笋干吸饱了阳光的甜与腊肉的醇，咬下去能听见春天破土的声音；辣炒卤牛肉选用黄牛肉，卤香与辣味在舌尖跳着徽州傩舞；自种鸡毛菜青翠欲滴，简单清炒便胜却无数珍馐。这些食材翻山越岭而来，却带着泥土的温度，让人想起徽州人家灶台边悬挂的玉米辣椒，想起天井下晾晒的笋干与火腿。

小炒拆骨鸡肉。

主理人介绍，他们想做的不仅是还原古法，更要让徽州味道与当代生活温柔相拥。于是你看那改良版臭鳜鱼减盐增鲜，让古早味与都市胃温柔相洽。这种创新不是背叛，恰似徽派建筑的天井，既承接着千年月光，也接纳着今天的雨露。

离席时，唇齿间仍萦绕着鸡汤的余韵。突然明白“山田农味”的真意——那些在山野田间自然生长的味道，本就是最奢侈的都市诗意。在这个追求效率的时代，还有人愿意等待一只鸡慢慢长大，等待笋干在屋檐下经历三季风干，不疾不徐，自然生长，这何尝不是一种温柔的抵抗？