冬日打边炉｜人文天地·南海潮

如果以气温作为季节判断标准的话，岭南的冬季就像是一个被压缩的句子。年月均分的四季，冬季的标尺被气温硬生生地缩短了一半。因此，人们都格外珍惜这被压缩了的短暂的冬天。北风一紧，就迫不及待地刷锅、点火、开炉，以足够的仪式感去抵抗寒意的入侵。这种入冬的仪式，我们称为“打边炉”。

打边炉即是打火锅，也叫打斗聚，对于岭南人来说，这种粤方言叫法比打火锅更具亲切感。根据《广州语本义》的解释，因将炉置于人的左右，即人的旁边。人守在炉边，将食物边涮边吃，所以叫打边炉。围炉而坐的形式，决定了炉子是要放置在中间的。点炉，火苗开始跳跃，腾腾的蒸气溢出，一缕一缕地，一片一片地开始浸染，攻城略地般成功地把寒气驱散。濡湿的空气分子开始往人的皮肤里钻。于是乎，脱下外套，撸起袖子，人们开始了冬天的第一次围炉。

打边炉讲究食材的选取，火候的把握，时间的掌控，蘸料的选配，这是一门生活的艺术。而汤底，便是这门生活艺术的基调。汤底有保守的素淡，也有激进的浓艳，各具特色，各有滋味。清汤的主角大都是鸡肉、猪肚、大骨、羊肉……配角可以为萝卜、菌菇、西红柿……将搭配好的食材放到炉内熬煮，倒上料酒，投入姜片，沸腾后，撒上些葱花和枸杞。一时间，烟雾缭绕，红绿浮沉，香气袭人。浓艳的当属红油汤底，当干红辣椒、花椒与红油的碰撞，汇聚成一幅浓墨重彩的油画时，给人带来强烈的视觉冲击，入口更是能在瞬间炸裂你原来的味觉结构。如若有人钟情清淡口味，有人青睐浓烈口味，那就起个鸳鸯炉，二者得兼，且界限分明，相映成趣。

打边炉食材的分量不在多，讲究的是新鲜和多样。还在打挺的鱼虾、缩头缩脑的贝类、红润粘稠的肉片、滚圆俏皮的丸子、沾着晨露的青菜，林林总总几十样，满汉全席一样摆满桌，直看得人眼花缭乱，应接不暇。“涮”的功夫也是有讲究的，将薄如蝉翼的肉片泡在热汤中，抖手涮几下，血红绵软的肉片瞬间换了一副清白面孔，几秒钟的功夫，肉质的紧致与嫩滑已经完美地契合了，散发着把人的胃口直吊上云端的香气。大人们比试着手艺，爱闹的孩子们则一边看，一边跳着笑着齐声倒数食物出炉的时间。在袅袅上升的烟火气中，所有人都在以最真挚、最热切的方式围炉。

蘸料可算是打边炉的灵魂所在，其种类规模不在食材之下。蘸料中的酱料就有芝麻酱、花生酱、黄豆酱、沙茶酱等数十种，它们与花生油、麻油、辣椒油、耗油、香菜、葱花、蒜泥、生抽等蘸料进行任意的列序组合，不仅能去除食物中的腥味，还能增加口感和香味，挑战味蕾的无限可能。将涮好的菜肴往蘸料里打个滚，裹上丰腴的油脂、浓香的酱汁，入口后，在唇齿间演奏着一场脆韧弹糯的交响乐。在热火朝天的推杯换盏中，一场舌尖上的诱惑，在冬日里得到了极大地满足。

编辑 刘彦 审读 吴剑林 二审 李璐 三审 甘霖