深圳，会是下一个拥有米其林指南榜单的城市吗

盛夏7月，中国内地城市新一期米其林指南更新完成，上海、北京、广州、成都以及杭州这5个拥有米其林指南榜单的城市再次吸引了美食爱好者的目光。

在米其林指南里，三星餐厅意味着这家餐厅值得游客专程前往；二星餐厅意味着游客值得为此绕道前往；一星以及米其林推荐餐厅值得你顺道前往。因此，这些城市未来会因为他们的榜单餐厅吸引更多游人的造访。在内循环背景之下，旅游业无疑是各个城市极为重视的产业。

在内地城市最新榜单揭晓的新闻发布会上，米其林指南官方宣布将继续其在中国内地的足迹，将首次发布省级餐厅榜单，率先入选的是福建省和江苏省。

熟悉米其林指南的“饕餮”们对这个安排应该不会感到意外。闽菜和苏菜（淮扬菜）均位列八大菜系，且最近几年福建菜餐厅也是上海、广州米其林榜单里的常客。闽菜擅长料理海鲜，比较符合人们目前的饮食习惯，与近几年成为食客心头好的台州菜有异曲同工之妙，也为食客提供了更多元化的选择。而苏菜是家常菜的集中营，它的口味介于粤菜和鲁菜之间，其经典单品红烧肉是寻常百姓家最擅长也是最喜爱的菜肴。

米其林推出省级指南一方面更加符合中国内地地域广阔，地区性美食众多的特点，另一方面，也意味着福州、厦门、南京、苏州这几个城市本身的餐厅不足以出版一份指南。这是否也预示着米其林指南在中国内地以后只有5个城市榜单，其他都是省级榜单了？如果不是，那哪座城市最有可能是第6个榜单城市呢？长沙？武汉？西安？重庆？还是中国经济“第三城”深圳？

深圳，这座以创新著称的年轻城市，经济发达，城市人口超过1800万人，2023年接待游客达1.7亿人次，位居国内第五。从城市影响力而言，深圳应该有机会，但事实上，深圳的美食口碑个人觉得在国内甚至都难以排入前十，米其林指南作为全球公认的最佳美食指南，选择的城市肯定是把餐厅的味道放在首要位置的，城市影响力只能作为一个因素。那深圳是否有机会成为下一个米其林榜单的城市呢？

有人说，全球餐饮行业的榜单很多。其实仔细看只有两个，一个是米其林指南，一个是米其林指南之外的其他榜单。我非常认同这句话。也许很多人不以为然，那么换个方式表达，如果米其林榜单说自己是餐厅指南第二，哪个榜单敢跳出来说他是第一？我想不会有。很多美食博客经常以吐槽和批评榜单餐厅为荣，当然每个人口味的确千差万别，但米其林指南从不站出来或和媒体证明其榜单的客观、合理性，更不会告诉大众评选过程的细节。我喜欢这种基于底气和专业的傲气，否则也不会有无数老饕把他们提前数月或者一年预订的某家3星餐厅的照片发在朋友圈，得意洋洋而又似乎轻描淡写地描述了他们的又一次摘星之旅。

米其林指南是法国米其林公司创办的全球榜单，没错，就是那家轮胎公司。他们每年对全球近30个国家和地区的超过3万家餐厅进行评级，有行业专家估计，某家餐厅在获得一星评级之后，每增加一颗星，餐厅的营业收入会增长20%-30%，这就是这个榜单的魅力。

那么，与5个榜单城市相比，深圳的餐饮水平到底差距在哪里？

首先，深圳虽然地处广东，但与粤菜大本营广州相比，粤菜水平差距甚大。主要原因是40年前的深圳城市规模较小，本地人口不足百万，经济落后，本地餐厅水平较低。深圳发展起来之后，变成了一座移民城市，为了迎合这些移民的口味，各种菜系的餐厅蜂拥而上。但是，深圳移民人都是来奋斗改变人生的，追求饱腹是他们的根本需求，没有心思和时间去追求口味上的正宗。无论本地人或者外地人都缺乏对味道的极致追求，无法对餐饮水平的进步起到推动作用。反而因为生意相对好做，餐厅也就没有追求进步的压力和动力。这种状况从深圳改革开放之初至今都没有根本性改变过。本地粤菜水平低，对其他菜系餐厅的竞争压力就不大，而食客又比较好满足，这样整个餐饮界水平的提升速度就非常缓慢。

其次，深圳餐饮界的发展思路不符合大众饮食规律。有人肯定会反对说深圳好吃的餐厅很多呀，比如那些精细某某菜。这类餐厅一般人均消费超过2000元，与日本东京的米其林三星餐厅人均消费水平相当，但无论出品或者创意两者却不是一个层次的。事实上很多此类精细某某菜餐厅的味道，比广州人均200元的餐厅都不如。一方面对味道追求不足，另一方面又妄想通过提高人均来抬升定位，这种餐厅长期而言一定会被食客所抛弃的。真正好的餐厅是对普通食材的精彩演绎，绝对不是贵价食材的堆砌。

再者，餐饮人急功近利，缺乏探索精神。他们往往希望通过引进外地发展较好的连锁餐厅来快速实现盈利。其实除了新荣记例外，这5家榜单城市的几百家米其林餐厅基本上都是深耕本地的餐厅，鲜有连锁经营餐厅入选。当然引进外地优秀餐厅进入深圳也是促进本地餐饮水平的提升，可惜这种简单引进的方式无法从根本上提升本地餐饮的水平，甚至因为是分店，其出品和总店都不是同一水准。

看似深圳餐饮界一无是处，本地食客也较易满足，那深圳不会是下一个米其林榜单城市了吗？其实也不然。

现在的深圳人已经和过去大不相同，经过多年创业，深圳产生了很多富豪以及数百万的中产，他们有时间也有消费能力来追求美食。同时，深圳成长起来的深二代热爱旅游，常常到各地遍寻美食，回到深圳后自然也会对本地美食提出了更高的要求。民以食为天，特别是经济发展到一定阶段后，服务性消费的需求会大增，而饮食是首当其冲的。所以，影响深圳餐饮水平的最重要的因素已经显现，深圳人的要求提高了。

那么，深圳的餐饮怎样发展才能扔掉“美食荒漠”的帽子，成为第6个内地米其林榜单城市呢？

国内5个城市的餐饮发展路径其实并不适合深圳，因为他们和深圳最大的区别就是本地菜系的餐厅都代表了各自菜系的最高水平，广州肯定是粤菜的天花板，成都也必然代表川菜的最高水平。而深圳，想在粤菜上追上广州的水平可以说是天方夜谭。所以，深圳得另寻辟径。

新加坡可以是深圳最好的老师。新加坡也是移民聚地，他们利用多元化国民优势，把来自中国、印度、马来西亚以及全球各地的美食本地化演绎。海南鸡、肉骨茶、胡椒蟹、烧烤这些把普通食材做成美味的餐厅遍布全新加坡，使得新加坡成为亚洲美食之城。新加坡甚至鼓励顶尖厨师移民新加坡，这种政策是全世界罕见的。新加坡值得深圳借鉴，深圳可利用本地客家人多的优势，把客家菜作为深圳本土菜系发扬光大，演绎成客家菜系天花板，同时把广东其他地方特色菜系如潮州菜、湛江菜、顺德菜深耕如原产地般地道，利用湖南人、四川人以及湖北人占比较高的特色，通过创新把湘菜、川菜和湖北菜做成国内天花板级别。

为什么深圳可以这么做呢？

因为深圳餐饮人均消费水平远高于上述这些地区，可以吸引这些地方的大厨来深圳创业，这样，深圳可以靠着高质量的多元化餐厅成为美食之城，从而获得米其林的关注。米其林榜单的开篇语我都想好了：深圳的餐饮人以创新手法重新演绎了各地精彩菜品，既保留了传统的技法和味道，又带来了新的创意，从而给食客带来经典而又难忘的味觉体验……

编辑 黄力雯 审读 伊诺 二审 郑蔚珩 三审 刘思敏