畅游世界美食之都顺德，乐享“五一”

“五一”假期即将到来，不少来自五湖四海的游客将寻味世界美食之都顺德，品尝特色美食。记者从佛山顺德获悉，顺德将在“五一”期间举办2023欢乐龙舟文化节，同时推出五条精品旅游线路，涵盖景点、美食、住宿等全方位旅行指南。

顺德N个活动乐享“五一” 寻味顺德。顺德宣传部提供视频

本文以美食为线索，探寻美食与人和城市的关系，呈现和还原顺德美食背后的不可思议的社会变迁、文化传承与时代精神，了解顺德“鸡有鸡味，鱼有鱼味”“识饮识食，人生积极”“做食，有得食”及“顺德滋味，世界知味”的背后故事。

与美食相会

2014年，联合国教科文组织授予顺德“世界美食之都”称号，美食由此成为顺德最耀眼的城市名片。2019年，顺德区收到联合国教科文组织创意城市网络项目组邮件，在世界美食之都的首次复审中，顺德以优异成绩通过。

2014年12月1日，联合国教科文组织回复顺德的信函。

“顺德是粤菜重要的发源地，美食文化源远流长。我们申报‘世界美食之都’，主要是为了保护、传承、利用、创新发展好顺德菜品牌优势，展示顺德城市魅力，扩大国际合作交流，满足新时代人们对美好生活的向往、世界人民对顺德的向往。”顺德申报“世界美食之都”团队负责人表示。

什么是“世界美食之都”？这一称号由联合国教科文组织授予，2004年10月，联合国教科文组织发起建立“创意城市网络”，致力于发挥全球创意产业对经济和社会的推动作用，促进世界各城市之间在创意产业发展、专业知识培训、知识共享和建立创意产品国际销售渠道等方面的交流合作，目前分为设计、文学、音乐、民间艺术、电影、媒体艺术、烹饪美食等7个主题。

加入网络的城市被分别授予“美食之都”“文学之都”“电影之都”“音乐之都”“设计之都”“媒体艺术之都”“民间艺术之都”等7个称号。“美食之都”方面，目前中国有5座城市获得该称号，按照获授予的时间顺序，分别是成都、顺德、澳门、扬州、淮安。

顺德从诞生之日起，就与美食相会。

千万年前，顺德曾经是一片海洋。珠江水系特别是西江带来的泥沙不断沉积，形成珠江三角洲平原，顺德便孕育于这片富庶平原的中部。这里土地肥沃、河涌密布，南亚热带季风气候带来充足的光照，人们的精耕细作让这里成为物产丰富的“鱼米之乡”。

历史上，从水产、水稻到桑蚕、甘蔗、水果、蔬菜、花生、花卉，再到家禽、家畜等，顺德人不但在自己的土地上生产三餐所需，更广泛种养经济作物。在这种得天独厚的幸运中，最具代表性的生产方式，就是曾经遍布顺德的基塘农业。

明朝景泰三年（1452年），顺德建县，由于邻近作为通商口岸的广州，商品性农业在这里蓬勃发展，果基鱼塘、桑基鱼塘相继出现，真正开启了顺德富庶一方的历史。当时的顺德，“膏壤沃野弥望”，被称为“岭南一壮县”，“讲饮讲食” 之风在大良、陈村、龙山等城镇兴起。

清代，缫丝业迎来大发展，桑基鱼塘成为主流，顺德一跃成为“南国丝都”，人们鉴赏美食、研究厨艺的热情更高，推动了顺德厨师烹饪技法的精益求精。清人梁介香所著《凤城梦游录》中写道，“顺德乳蜜之乡，言饮食，广州逊其精美” 。顺德美食的推陈出新，极大地丰富了广东饮食文化，顺德因此被视为“粤菜发源地”之一，顺德菜与广州菜、潮汕菜、客家菜被奉为“粤菜四系”。

均安蒸猪拼蒸猪。

顺德蒸鱼。

煎煸鱼嘴。

顺德鱼生。

野鸡卷拼炒牛奶。

均安蒸猪。

菜远炒水蛇片。

凤城四杯鸡。

你在日本吃到的鳗鱼可能就来自顺德？

顺德美食艺术的六字箴言:清、爽、嫩、滑、鲜、真。最后的"真"字传递出顺德人对自然之味的尊崇。"真"是顺德美食艺术的根本，清、爽、嫩、滑、鲜是"真"的具体体现。 顺德人爱说"鱼有鱼味，鸡有鸡味"，则是对"以真为本"的美食理念最质朴的表述。

原汁原味、清淡鲜甜是顺德美食的精髓，顺德人一贯讲求“食出真味”，关键就在于烹调时尊重食材本身的味道和属性，尽量使食物贴近自然。

因此，要真正认识“鸡有鸡味，鱼有鱼味”的顺德味道，必须从食材开始。顺德菜取材极广，无所不包，但若要论其核心，则非源自此方水土、历经岁月而成为顺德人味蕾记忆的“鱼、米、奶、禽、花”五味莫属。

“靠山吃山，靠水吃水”。在近海多河的顺德，海河塘鲜是最具代表性的食材，其中以品种多，吃法多的鱼类为首。

因为爱吃鱼，顺德先民早在唐代就开始筑塘养鱼，过上了“天天鱼做菜，隔日鱼煲汤”的生活。

《北户录》记载，当时南海部（含今顺德地域）农民将蛙鱼和鲤鱼“蓄于池塘间，一年可供口腹也”。

在吃鱼的讲究上，有谚云“鲮鱼鼻，蛤乸髀，扁鱼拖沙（腹），鲩鱼尾”，对于顺德人而言，鱼根据种类、部位不同自有不同的吃法。

除了经典的清蒸鱼和鱼生，从鱼肉到鱼头、鱼尾、鱼腾、鱼皮、鱼嘴、鱼泡（鱼鳔）、鱼骨、鱼肠，鱼子，在顺德都有专门的菜式，如拆鱼羹、均安鱼饼、乐从鱼腐、清蒸鲮鱼鼻、煎焗鱼头，凉拌鱼皮，鱼肠煎蛋等，还有一鱼多吃，甚至是全桌菜宴都以鲮鱼为主材的鲮鱼宴，菜式有几百种之多，很好地诠释了什么是“一鱼百味”。

“识饮识食，人生积极”

“你的嘴刁，我的手更刁”，在“懂食”与“做食”的博弈中，身处珠江三角洲腹地的顺德厨师们练就了超凡厨艺。他们在注重保持食材天然本味的同时，乐于对之进行富有想象力的挖掘与开发。他们深谙味道与味道之间的分离与融合之道，能在复合的滋味中制造出清晰的口感层次。顺德大厨由此具备了对各地饮食习俗超强的适应性和变通力。

从“食在广州，厨出凤城”开始，2004年，顺德获评“中国厨师之乡”，2010年跃升为全国首个“中国美食名城”。

从香港的茶肆酒楼到上海滩十里洋场，从人民大会堂国宴厅到巴黎、休斯顿和纽约的唐人街，到处都有顺德厨艺大师的身影，在不断续写顺德美食与厨艺的传奇。

“做食，有得食嘛。”坚守传统顺德菜的香港凤城酒家主理人谭国景先生曾说，老一辈人学厨，大多是出于生计的考虑。

以“师傅带徒弟”的方式，从水台、砧板到打荷，再从尾灶、二灶到头灶，成为一位合格的顺德主厨往往要经过十多年的历练。而成为名厨，更是努力、天赋、机遇缺一不可。

因此，为了尽快成长为威风八面的“大师傅”，学徒们有着极强的求知和学习精神，不但讨好师傅教自己东西，还要够“醒目”，不然师傅的大勺子可能就会敲到头上。

可以说，每一位老厨师扎实的基本功和眼观六路的丰富经验，都全靠在战场般紧张的后厨里一点一滴的磨练。

今天，除了传统的师徒模式，能够提供系统厨师培训的现代职业学校和机构，成为顺德厨师的新摇篮。顺德职业技术学院于2012 年、2014年分别设立了顺峰烹饪学院以及中国烹饪学院，2018 年又成立“顺德厨师学院”，提出“名校联名店，名店出名师，名师带名徒，名徒成名厨”培养模式，聘请中国烹饪大师担任兼职教授，投身教学事业培养后备人才。

顺德美食博物馆由顺德区政府支持、顺德华侨城筹建，是以展示、普及、交流顺德美食历史和文化为主的专题博物馆，致力于推广顺德作为“世界美食之都”的独特城市魅力。博物馆于2019年9月开馆，位于顺德欢乐海岸广场1栋一楼，二楼为国际美食文化交流中心，建筑面积约 3700平方米。

“申都”就像一场足球赛

顺德申报“世界美食之都”历程（资料来源：顺德美食博物馆）

2010年—2011年

赛前准备：制定战略夯基础

自2010年开始，顺德就将加入联合国教科文组织创意城市网络、建设世界美食之都列入相关的发展战略规划，以及以此为中心任务，制定餐饮发展规划、开展美食文化内涵的挖掘和培育、举办美食节庆活动、推动餐饮行业产学研结合、加强美食文化国际交流等，为申报“世界美食之都”奠定了良好基础。

2012年初

制定预案：集纳专家齐筹备

2012年初，顺德邀请国内行业知名专家、文化学者、顺德行业协会负责人、教育学者、著名餐饮企业家等组成“申都”申报小组，对顺德美食、餐饮行业发展的资料开展全面的收集、梳理，并对照申报的要求条件对申报材料进行收集和整理，开始了“申都”材料的策划和筹备工作。

2012年下半年

积极助攻：申报材料细打磨

2012 年下半年开始，顺德按申报项目要求，对顺德“申都”报告正式文本材料以及配套的美食宣传册、美食宣传片进行整理、编辑和设计。并通过中国联合国教科文组全国委员会国内评审并推荐至联合国教科文组织总部。

2013年7月

关键一步：初次提交申请文稿

7 月 4~5 日，申请代表团队赴法国巴黎联合国教科文组织总部，第一次递交了顺德“创意城市网络——世界美食之都”的申请报告，这是重要的一步。

2013年9月后

中场调整：加强标准育人才

顺利提交申请报告后，顺德积极成立国际专家团、与教科文组织进行沟通对“申都”报告进行完善修改。同时，加大顺德餐饮行业标准化建设，完善人才培养体系也是顺德美食未来发展的重点。2013年9月份，中国烹饪学院在顺德成立运作，大力推动顺德菜系基础性研究，开展标准化工作，建立人才培养新模式，不断地完善人才体系建设。

2013年10月~2014年4月

临门一脚：集齐其他美食之都城市的推荐并正式提交申请

顺德积极调整申请报告，尤其艰难的是必须要增加提交包括中国行业协会的支持信、中国联合国教科文组织全国委员会的支持信，以及当时全球5个“世界美食之都”城市的联名推荐，方可提出申请，可谓难度大，时间紧。顺德积极调动多方资源，经过一番努力，才得以在规定时间内集齐所有推荐信。

2014年11月后

捷报传来：顺德申都终成功

11月 28日，联合国教科文组织总部总干事 lrina Bokova 发来贺信告知:经联合国教科文组织总部认定，决定将顺德列为联合国教科文组织“创意城市网络”美食类成员。当年12月1日，官网正式发布消息。顺德终于迎来荣升“世界美食之都”的喜悦时刻。

2015年—2018年

顺德积极参加联合国教科文组织的日本、瑞典、法国、波兰年会，并在大会上作主要发言，展现顺德城市形象；举办中国（顺德）美食海外推介活动，在法国、德国、荷兰、新加坡、马来西亚、中国香港等地推介顺德美食，展示了顺德形象，达成了合作意向，扩展了合作空间；积极参与了国际美食研究项目，2018 年年会上，顺德应邀与8个美食之都城市联合签署了“丝绸之路饮食文化历史”研究项目合作备忘录，与丝绸之路各美食城市开展深入研究，为促进国际美食文化交流合作贡献一份力量。