陪你食尽北江渔火｜真味农庄：饕餮蒸菜入梦来

◎饮食故事

一桌北江菜，蒸腾在人间。

北江河鲜伴随着大塘人的一日三餐，融进了日常的柴米油盐。一餐没有北江河鲜便索然无味。在大塘，百姓一日无鱼无虾，无鸡无鸭无鹅则丢魂失魄。在大塘，谁没有个地珍河鲜就不算日常。作为三水北部地区的农耕文明的承接地，北江渔民俗称疍家人，大塘区域聚集的疍家人最为集中，数量之众，为三水区最多，为珠江流域疍家人最多的水域之一。他们保持着千百年来日出而作，日落而息的传统捕捞方式。真味农庄的蒸菜，是大塘人的品格，更是融进了大塘人的幸福慢时光。

真味农庄地处燎南村市场的核心商业区。与真味全牛庄如两姊妹，在小镇的餐饮江湖上，带着独特的蒸腾之气，蒸出了小镇的地域性格。从品类众多的北江鱼虾，鸡鸭鱼肉里，读懂大塘人的豪爽、热情、率真、豁达。从一盆蒸菜里，读懂大塘人的务实创新、敢为人先的情怀。真味农庄的木屋，走廊，夹杂着乡村古典的气息。院子里，花草树木，一派生机盎然。

真味农庄为大塘第三产业的引路人，维也纳酒店、金宝山宾馆张董的少东家张炳荣经营的，在他的身上看到来了大塘镇新一代创业者务实求真，看到了大塘产业商业的传承与崭新未来。

张炳荣大学毕业后，选择了回到父母身边，默默地替父母经营起来新的事业。几年前，张炳荣与心爱的人喜结连理。如今，爱人协助自己打理真味农庄，成了贤内助。小张也帮助父母照顾饭店酒店的业务，每天还负责采购牛肉，各类河鲜。笔者与张炳荣办公室交谈中了解到，这位精干的小伙子，一脸虔诚地和我们交流美食和茶艺。他一边给我泡茶，一边讲述自己经营的理念。他说，真味农庄的蒸菜，讲究鲜字当头。店里蒸菜采用纯净蒸馏水蒸汽法。生态，卫生，无明火，无油烟。至今，店里经营多年，农庄里的木屋始终如新，没有半点其他餐饮店的食物油污所带来的异味。

是夜，我们一起在农庄里品尝了一道广式蒸菜。椰子肉和鸡骨打汤底，荷叶铺底，紫薯、白葛、南瓜、木耳、鸡肉、罗氏虾，分别按照时间蒸制。待吃完这一锅，由端上桌一锅鱼片。吃完鱼，再拿开垫筛，直接盛上一碗汤底。食物的汁混入其中，椰肉的清香，鸡骨的爽滑，喝了一碗再来一碗。

真味农庄典雅的院落。谭旭日摄

◎食材清单

主料:

精选石角走地鸡，北江罗氏虾、北江鱼等为主料。

配料:

大塘紫薯、葛、贝贝南瓜，海南椰子肉、上等韶关高山木耳、陕北红枣等。以及姜蒜蓉、生抽、食盐等。

纯净蒸馏水，椰汁鸡骨汤底。谭旭日摄

◎制作步骤

①先将纯净蒸馏水开启，石锅中倒入约5000克蒸馏水；

②再将蒸盖置于石锅边沿，铺垫好大塘本土的干荷叶；荷叶的清香，是蒸菜的灵魂伴侣；

③根据荤素搭配，将大塘紫薯、葛、贝贝南瓜摆放在荷叶上，蒸制约8分钟；

④第一次摆上去骨鸡肉，略加木耳、红枣佐伴，亦可同步加入罗氏虾。蒸制约5至8分钟；

⑤吃完煮菜，即可喝汤。桌子上有盐、生抽等佐料，依据个人口味加减。

切片走地鸡。谭旭日摄

◎吃法步骤

①每个桌子开关处，都有细致的提示，每种食物的蒸制时间；

②将切片鸡肉蒸制5-8分钟后，启筷；

③用沙姜蓉拌食，包括后面的罗氏虾，北江鱼皆可拌食；

④吃完清远走地鸡，再选取竹签罗氏虾。

⑤接下来，蒸制北江鱼；

⑥最后喝上几碗清冽的鲜椰子肉鸡骨汤，清甜爽口，回味无穷。

竹签串罗氏虾。谭旭日摄

◎饮食密语

在真味农庄，特别要点赞店家的良苦用心，竹签串罗氏虾，一来可以防止鲜虾活蹦乱跳，二来方便食客取食。所谓吃有吃相，食有食德。我时常应酬，衣服上总会沾点油水，十分狼狈。这里吃蒸菜，绝对不会为此而尴尬。

大塘有地域优势，与清远石角村接壤。在大塘吃清远走地鸡，犹如石角人来大塘吃蒸菜一样自然。邻里之间的互动，也让食物之间有了联谊，成就了彼此。

广式蒸菜的奥妙，在于保留食物的原汁原味。真味农庄的诀窍在于蒸汽锅直接开跋，以水汽渗熟，保持了食物的原形、原汁、原味、原质。比起烹饪手法中的油脂要少许多，肉类在蒸制的过程中，还会渗出油脂，锁住了食物的水分及养分，爽滑多汁，健康营养。如同荷叶，还有清火之功效，清香位列其中，给食物的味道增加了几许特别的清香之气。

蒜蓉或者沙姜汁拌食，使食物变得油润饱满，一口咬下去，鸡肉也好，鱼肉也罢，满满的爆汁感。再喝上一两碗椰子肉鸡骨汤，仿佛人在海岛边，辽阔的天际与白云，一直延伸到大塘北江，那种悠然见南山，豁然开朗的情愫不请自来。

清甜甘醇的汤汁

◎ 美食+档案

谭旭日，湖南省作家协会会员，美食专栏作家，大塘某企业副总经理。

（来稿作者 谭旭日）

（原标题《陪你食尽北江渔火｜真味农庄：饕餮蒸菜入梦来》）