具有宝安特色的双皮奶，你尝过吗？

严志颖在制作双皮奶。

“甘香酥滑奶双皮，玉液凝脂润雪肌。何求整容求绝色，醍醐助尔赛西施。”用这形容宝安第五批非遗双皮奶的色、香、味及营养价值，再恰当不过了。一碗上佳的双皮奶，它是由牛奶、蛋清和白糖等混合炖制而成的特色小吃，其状如膏，其色洁白，质感细腻嫩滑，口味甜香清淡。作为一道家喻户晓粤式甜品，双皮奶清朝时期起源于广东省顺德，用水牛奶做原料，制成有双层奶皮的甜点，目前在深圳主要分布于宝安区西乡街道及周边地区。

相传双皮奶是清朝末期，顺德当地一位农民在清晨烹制早餐的时，用水牛奶无意中调制出的民间美食。1906年佛山顺德伦教荔村的周氏创办了“凤凰甜品店”，以甘香柔滑的双皮奶为主打商品，周氏热衷于双皮奶制作，潜心研究、精心配制，主要制作材料是水牛奶、鸡蛋清、白糖，制作出的双皮奶洁若凝脂，奶香浓郁，香甜嫩滑，热吃暖滑甘甜，凉食清润香浓，营养价值极高，成为周边群众最欢迎甜品。后因时代原因，凤凰甜品店不再经营。周氏将制作技艺传授给儿媳薛少兰，为更多保留食物的营养，薛少兰在制作双皮奶时保留了蛋黄；薛少兰又将制作方法传授给儿媳何雪芬，为了使制作出来的双皮奶保持白皙嫩滑，何雪芬在选择鸡蛋上特别进行了研究，同时在制作技艺上作了改进。

1993年何雪芬来到深圳，分别在宝安区西乡街道以及福田香蜜湖等地制作双皮奶销售，深受周边群众欢迎，现已将此项技艺传授给子女严韵键、严志颖。从小受母亲影响，他们对双皮奶的传统文化非常热爱，了解其起源、历史，制作双皮奶有独到的手法，在用料和温度的掌控上特别精准，做出的双皮奶柔滑，白似凝脂，堪称一绝。“我现在学的课程是工商管理和市场推广，准备完成学业回深圳，扎根深圳专门从事研究双皮奶的传承和传播工作。”严志颖说，“通过对其传统制作技艺的保护和传承，给予积极有效的宣传和扶持，进行打造和开发，将产生可观的经济价值。”

先将未经稀释的鲜水牛奶过滤，慢火煮开后，静止冷却，待奶面上凝结成一层薄薄的奶皮；用竹签轻轻挑起奶皮一角，把牛奶沿碗边倒出仅留奶皮在碗底。”第三代传承人何雪芬介绍双皮奶的制作步骤，“将倒出来的牛奶加入蛋清、优质白糖拌匀、过滤，再把过滤后的牛奶蛋清重新注入奶皮内，使奶皮慢慢浮起，形成两层奶皮。最后，原碗入锅，小火炖熟。”如此一来，制作好的双皮奶，凝聚了牛奶的精华，上下两层奶皮披于碗口，轻如薄纱。上层奶皮甘香浓郁，下层奶皮滋润可口；奶皮下的固体奶，嫩滑香甜，质感细腻嫩滑，口味甜香清淡。

双皮奶传统制作技艺是具有代表性的传统手工技艺，具有鲜明的地域特征、手工技艺特征和广东小食特征。长期以来，双皮奶在广东各地受大众欢迎，是人们日常食用的一道传统甜品，在广东传统饮食中具有独特而重要的地位。

（来源：宝安日报）

编辑 昌慧  审核 麦苗茵