紫金牛肉丸、车田豆腐、老隆牛筋糕……“民以食为天”，客家饮食展现了客家人就地取材、依天而食的生存智慧。没有多余的配料，没有复杂的技法，却成全了素面朝天的味觉体验。

六集人文系列纪录片《南粤瑰宝》第一季《非遗传奇》之第三集《五味入心》

【客家娘酒】

三月，春耕的季节，东源县涧头镇，肖丽梅完成了最后一块稻田的插秧。她种植的是特殊糯稻，专门用于酿酒。

1998年，肖丽梅从华南师范大学生物系毕业后，开始从事客家娘酒的研究。经过20多年的摸索，最终总结出一个适用于客家糯米酒的技术标准，并拿下国家领先水平的防酸技术。

从种植稻米到酿成娘酒，需要经过几十道繁琐的工序。精选糯米，在18℃至20℃的井水中浸泡，沥干后倒入饭甑，温火均匀加热，40分钟后，米饭出锅，拌入酒曲，入缸，压实，在接下来长达一个月的时间里，酒曲中的微生物迅速繁殖，一个由米粒演变成娘酒的奇迹正在发生。

【陂头米粉】

水稻，人类改造自然的杰作。由稻米演变而来的各种食品，在客家人的饮食中，扮演着重要的角色。

陂头镇夏田村1号的米粉作坊里，余德中正在忙着制作连平当地最有名的特产，陂头米粉。

大米用井水浸泡40分钟后磨成米浆，将米浆倒入面托，用大火蒸熟。蒸熟的面皮放在室外曝晒后再过水切好，米粉就制作完成了。

用陂头米制作的米粉，口感爽滑、筋道，散发着稻米清香，柔软细腻的米粉配以老火靓汤，再洒上葱花和香菜，美好的一天从一碗汤粉开始。

      【老隆牛筋糕】

在一个现代化的厂房里，方辉星正在为重做一个百年老字号的小吃，而伤脑筋。

老隆牛筋糕始于清朝年间，三百多年来一直由老隆街的陈氏家族经营，是远近闻名的东江特产。老隆牛筋糕在方辉星这一代人的童年留下了深刻的记忆。

上个世纪末，日益丰富的食品市场对传统小吃产生剧烈的冲击，不易保存的老隆牛筋糕逐渐淡出市场。在食品行业打拼多年的方辉星决定出手拯救老隆牛筋糕。

机器生产的牛筋糕，口感上始终不能够让方辉星满意。方辉星决定去拜访掌握传统做法的老师傅，重新还原传统牛筋糕的做法。

现代化的工厂里，经过“古法”加工之后，老隆牛筋糕香甜适口、色泽透亮、质地柔软、富有弹性。传统的配方，如此简单，却经得住时间的咀嚼。儿时的口味将在新的外表下，迎来年轻一代的食客。

【车田豆腐】

凌晨两点，龙川县车田镇邓金云的豆腐坊准时亮灯，这已经是他40年的习惯。

豆腐，有南北之分。南豆腐又称为石膏豆腐，质地柔嫩细腻。北豆腐又称卤水豆腐，富有韧性、豆香浓郁。在龙川车田这个偏居一隅的岭南小镇里，人们却擅长制作北豆腐，并冠以小镇之名“车田豆腐”。

磨浆、去糟、煮沸，再倒进一口大缸之中，静置降温，等待最考究的一道工序——“游豆腐”。邓金云在豆浆中迅速的加入一定量的卤水，然后再细密地点入卤水，伴随着木勺在豆浆中有节奏地“游动”。 卤水中的氯化镁与大豆蛋白结合，凝固成凝胶状的豆花。速度和温度的掌控，全凭邓金云多年的经验。

经过最后一道工序——炭烤之后，300块豆腐制作完成。一晚的辛勤劳作，40年的默默坚守，邓金云夫妇让食物和技艺充满着信仰。

【紫金牛肉丸】

每天清晨，邓亮新都要赶往市场采购新鲜牛肉。

在紫金，大街小巷随处可见大大小小的牛肉丸店，紫金牛肉丸个头大、口感劲、味道鲜，素有“天光牛肉丸”之称。从早餐直至夜宵，紫金人都离不开这道美味佳肴。

邓亮新要在最短的时间内，把牛肉加工完毕。去筋、切块，再反复捶打。牛肉中的黏质被捶刀激发，肌肉纤维得以保存。经过反复的捶打，使肉羹纤维扩张，更具有韧性和弹性。邓亮新十多岁就继承了祖辈的这门手艺。如今，女儿阿芳不愿这份祖传的手艺失传，大学毕业后慢慢接手牛肉丸这份事业。

傍晚时分，店里的客人多了起来，阿芳与父亲一起招呼客人。坚持诚信，让他的牛肉丸生意越做越好，也让更多人品尝到了正宗的紫金牛肉丸。

编辑 陈冬云