佛味鲜生③｜合水粉葛：千年“人参”，药食同源

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当秋风吹拂南粤大地，深藏在泥土中的“宝藏”迎来收获的季节。

有“千年人参”美名的粉葛，仿佛带着天地之灵气，走进高明人的期盼。

对于异乡的游子而言，这是秋天的味道，更是舌尖上心心念念的故乡。

秋分过后，天气渐凉。

对于佛山人而言，感知秋天的到来不仅仅通过身体的触觉，还有味觉。

粉葛，就是秋天的“标配”。因其口感清甜，与荤菜入馔可解黏腻之感，故而深受粤厨青睐。

位于高明河上游，南北两条支流的汇合点的合水镇，具有显著的南亚热带季风气候特性。土壤以冲积黄色沙壤为主，疏松肥沃。这里，是粉葛等根茎作物生长的完美地带。

合水人种植粉葛已有30多年历史。如今该镇粉葛的种植面积近万亩，占全市粉葛种植面积8成以上，年产量9315吨左右，是合水镇农副产品中的“拳头之王”。

合水粉葛以其粉质多、味甘甜成为人们桌上佳肴，其本身也是一味中药材，药食同源。有“南葛北参”“亚洲山人参”之美誉。合水粉葛富含葛根素、葛根素木糖甙、大豆黄酮等17种氨基酸，具有清热解毒、滋补营养，防暑降温、养颜护肤等功效。

不同于一般形似纺缍形的粉葛，合水粉葛长得像一个个饱满的橄榄果，具有中间大两边稍细特征。它的表皮须根极少，块茎无分叉，表面较为光滑，有轻微皱褶，纤维少，起粉率高。上面鸡颈型，下面蕉蕾型，表面起坑——这就是最靓合水粉葛的长相。

每年2月，村民就栽下粉葛苗，一直照料到11月才能陆续收成。一般的粉葛是150天就可以上市，而合水粉葛，要经过足足250天的酝酿！

粉葛在我国有3000多年的食用历史。

据《本草纲目》记载，葛根“蒸食消酒毒”“可断谷不饥”。在物资匮乏的曾经，更合农民就把野粉葛作为失收断粮时的辅食，得以度过难关。

合水粉葛其实不是外来之物，其历史渊源起源于当地野生葛。至今，在高明更合镇的缓坡地和村后的杂草地，依旧能找到野生葛的踪迹。当地农民把野生葛藤移植到田地里，经过多年来不断改良、提纯和复壮，成为今天的合水粉葛栽培品种。

除了食用的功能，早在尧、舜、禹时期，人们就已经开始利用葛藤制麻织布。1972年，江苏吴县草鞋山发掘出三块制作于新石器时代、在今天看来依然技艺精湛的葛布残片，这三块葛布残片，是我国从6000多年前就已经开始利用葛根的可靠见证。 

粉葛的市场，远比想象的巨大。

世界粮农组织把葛根列入世界六大粮食作物之一。近年来，葛根食品年需求量达到5000万吨，意味着需种植2000万亩。而现在，我国种植面积还不足20万亩。中国农业科学委员会统计，葛产品的市场需求正以每年30% 以上的速度递增。若把葛根加工成饲料或燃料乙醇，市场需求量将无穷大。

合水粉葛，作为高明当之无愧的明星农产品，口感独步“武林”。目前合水种植的粉葛共有4个品种：苍梧粉葛、柴葛、细叶粉葛、大叶粉葛，都以极佳的品质享誉全国。2006 年，合水粉葛成为地理标志保护产品；2007年，获评20个“广东人民最喜爱的土特产”之一；2017年，入选全国名特优新农产品名录。

长期以来，合水粉葛不仅畅销国内，还远销欧洲、北美、东南亚等区域，可谓是有华人的地方就有合水粉葛！

为了使鲜粉葛能常年供应市场，合水粉葛的储藏方式可谓别具一格。

村民从附近的山上运回带有沙质的黄泥，将其铺在地上，然后把粉葛一根根排上去，再往上浇水，类似水泥砌墙。

最为重要的是，一排排粉葛的每层四周，都用搅拌过的、粘性很强的黄泥护起来，防止不规则的“葛排”倒下来。就这样，“葛排”一直往上堆砌，达到十多排就成了一堵堵的“葛墙”。

这是合水农户自创的储藏技巧，可以保持粉葛的水分，防腐保鲜，能使鲜葛贮藏一年之久，且风味、营养不变。

▼粉葛扣肉

▼粉葛煲鸡汤

▼白灼粉葛

▼寻味指南

生产基地：高明区合朝农业发展有限公司

联系方式：0757-88878388

生产基地：佛山市禾田生态农业发展有限公司

联系方式：13074291163（李小姐 ）

【撰文】莫依蓉

【制作】李嘉欣 杨馥铫

编辑 刘桂瑶  审读 刘春生  审核 张露锋 王雯