春节来临，初春的风吹过团圆的千家万户，风中腊味飘香——既是香味，也是年味。腊肉香肠从不会在川渝“娃儿”年饭的餐桌上缺席，提前制作香肠腊肉是入冬的先声，也是对过年的尊重。

腊肉已有几千年的历史，在川渝、湖北、湖南、贵州等地区都有制作及食用腊肉的习惯。作为食材，腊肉看上去十分“邋遢”，被熏制后呈暗红甚至黑色，硬邦邦的一大块。但一旦成菜，色泽莹亮、肉质咸香、肥而不腻，俗称“一家煮肉百家香”。

一般来说，腊肉在初冬时开始制作，将佐料、香料和盐涂抹在鲜猪肉上，腌制后悬挂风干。如果要制作香肠，还需要将肉装入猪小肠做成的肠衣腌制、风干后保存。肠衣外面有一层薄薄的油脂，在没有机器的时候，肠衣上的油脂会凝在一起，需要用热水将油化开再继续灌肉。

重庆腊肉的特殊在于一道工序——烟熏。即用香樟、柏木、树叶及各种香料制成燃料，用燃料燃烧时的烟来熏已经淹好的鲜肉，将肉里的水分和油分都熏尽，渗进香料的味道。熏的时间长短，决定着最后的腊味是否地道。

川渝一带的香肠是麻辣、香辣的，而广东、港澳地区的香肠是咸甜适中的，不同的味道是不同的特点，却是相同的乡情。

年节时期，“家”的味道是我们共同的向往，而能够跨越千里而来的家乡气息，往往寄托在一份食品上。在疫情背景下，在原地过年的外地游子比往常更需求这样的寄托。

谢女士家的厨房墙角里挂满了一块块的腊肉、香肠，有朋友家里做了送来的，有自己做的：“女儿在深圳上班，这些腊肉香肠都给她寄过去，做起来也容易。一个人在外面，总要有点家里的东西。”

防疫当前，就地过年是最大的贡献，但有家的味道，才是过年的味道。当那一味腊香跨越千里而来，抚慰的是万千异乡人的心，寄托的是无数身在异乡的乡思。腊味从不迟到，年味从不缺席，故乡的土地、气息、亲友其实融于我们的骨血之中，从未远离。

编辑 陈章伟