星期三查餐厅 | 年夜饭食品安全如何保障？一起走进传统盆菜制作后厨去看看

年关将近，为了配合疫情防控工作，今年将有超过1800万的深圳市民选择留深过年，各大餐馆的年夜饭又成为了除夕夜的“香饽饽”。年夜饭的食品安全如何保障？2021年第1期“星期三查餐厅”特别推出年夜饭特辑，下面就跟随记者镜头一起走进龙岗区的深圳市启腾酒店投资管理有限公司奥林分店。

据深圳市启腾酒店投资管理有限公司奥林分店经理张景福介绍，作为一家老字号品牌，深圳启腾酒店投资管理有限公司共有10家南粤春门店。2020年因为疫情原因，年夜饭出现很多退订情况，今年在保障疫情防控安全的前提下，10家门店共准备了10000人份的盆菜，为市民的年夜饭提供更多选择。

疫情防控不放松 消毒灯消毒柜齐上阵

张经理告诉记者，所有市民进入餐厅用餐之前都会进行扫码、消毒和测量体温的步骤，只有显示“绿码”的市民才可进入餐厅。如果出现“红码”，将立即和所在社区、街道的社康、派出所取得联系并按照流程进行处理。

记者在现场看到，许多市民已经在等候用餐，并且也严格按照餐馆要求进行配合。一位市民表示，他是过来参加公司年会的，也经常到奥林分店用餐，觉得该餐馆各项防疫措施都做的比较到位，也感到很放心。

为了保证安全，奥林分店首先从人员上鼓励大家留深，其他所有原材料都由专业的食材采购团队负责，保证食材的新鲜和安全。

进入后厨前，所有人员需要进行清洁、佩戴一次性帽子、穿戴一次性鞋套。后厨按照粗加工室、冷冻库、清洗消毒间、烧腊间、刺身间等严格进行了物理空间上的区隔，并且每一个特定空间都有自己专门的处理要求。比如烧腊间，作为高风险的食材，烧腊是粤菜馆最受欢迎的食物，烧腊的食品安全也是粤菜馆最为重视的一部分。烧腊间必须保证安装独立的空调、独立的消毒灯以及刀具消毒柜，并且由专人负责。

进货票据齐全 半年内需要更新检测报告

龙岗市场监管局龙城所负责人廖楚雄在现场仔细检查了该餐馆的所有食材进货票据以及工作人员的健康证情况。大米、食品添加剂、盆菜制作的主要食材、食用油等，该餐馆都出具了进货票据和检测报告，廖楚雄表示，由于该餐馆的食材是自行进行采购，所以报告大部分都是由厂家提供，但最好能够有第三方检测机构出具的检测报告，且时间必须在半年内进行更新。

廖楚雄也检查了餐馆人员的健康证情况，由于工作人员数量较多，一般采取抽检的方式，暂未发现健康证逾期的情况。

值得一提的是，为了配合“光盘行动”，餐馆会对服务人员进行相关培训，在市民点餐时进行及时提醒，避免菜品浪费，如果实在出现剩余过多的情况，餐馆也会建议市民打包回家。

盆菜成年夜饭经典菜式 “菜篮子”保证过年供应

为了响应政府留深过年的号召，南粤春10家门店为市民提供了10000人份的盆菜供应量，除了让市民在餐馆享用盆菜外，也鼓励大家购买回家食用。

记者在现场目击了盆菜制作的全过程，从白萝卜打底开始，一层一层的铺上不同的食材。包括香菇、浮皮、腐竹、猪手、五花肉、鹅掌、鱼丸、生蚝、虾、烧猪肉、鱿鱼、鱼、鲍鱼、海参在内共有15种食材，最后加上西蓝花做点缀并淋上独家调制的高汤，一份8-10人的盆菜就制作完毕了。据厨师长介绍，盆菜的制作已经改良了许多，越来越符合大众口味，再加上寓意很好，成为了年夜饭不可多得的选择。

深圳市市场监督管理局食品经营处徐亚军表示，2020年受到疫情影响，对于餐饮行业以及市民都有很大影响。在市委市政府的领导下，深圳今年成立了“菜篮子”专班保驾市民的菜篮子。每天为市民提供8000吨以上蔬菜，9300头以上生猪，1000吨以上水果，与往年相比供应量提高了2-3倍，接下来供应量会持续增加，充分满足市民的日常需求，让留深市民过个好年。

（来源：见圳客户端·深圳新闻网）

编辑 汪新林  审核 麦苗茵