每年中秋节前，通往潮汕地区的高铁票、车票往往一票难求，大街小巷车满为患。

对当地人来说，中秋的重要性仅次春节，漂泊在外的人，无论多忙多难，也一定赶回家。

回家要祭祖先、燃烟堆、烧火塔、拜月娘，当然还少不了一顿团圆宴。

那是化解乡愁最好的方式。

潮汕一带传统文化浓郁，古风习俗代代相传。

中秋家宴上，每一道菜，都能说出一个故事、一种习俗，甚至一段历史。

今日，我们邀请到广东省潮菜文化研究会秘书长高叙连、美食达人知味姐姐和广东名厨、海畔渔家总厨赖宏川，来聊聊潮汕中秋家宴上的乡愁。

◎鱼饭:餐桌地位不一般

秋天，不仅田里五谷丰登，海中也鱼虾蟹肥美。

广东省潮菜文化研究会秘书长高叙连来自汕头，“在我老家的市场上，许多摊位卖一种特别的美食，叫“鱼饭””。

鱼饭，并没有饭。

高叙连介绍，以往没有保鲜设备，从海中打捞出新鲜的鱼虾，易坏掉，便在渔船上用海水加盐将新鲜海货煮熟，就有了鱼饭这道菜。

烹制方式原始，只需盐和水，但也保留了食物最纯粹的味道。

这道菜的诞生，与客家盐焗鸡如出一辙，都是为了新鲜食物便于储存，没有多余调味料，一把盐足矣，既能防变质，也可添风味。

至于为何叫鱼饭？

“当然是因为我们爱吃鱼，能把鱼当饭吃，一日三餐离不开”，高叙连笑言，就像在广府人一顿不吃米食，饿得慌，如果叫我一天不吃鱼，胃都要提意见。

◎生腌蟹:对鲜味极致追求

潮汕人处理海鲜，大多遵循“一鲜二熟三干四咸五腌”的方法，鱼饭是“二熟”，“五腌”的代表则是名震四方的腌蟹。

宋代烹饪书籍《蟹略》里介绍“腌蟹”有两种，一种是用酒或酒酿腌渍半天，叫“酒泼蟹生”；一种则是拌上作料即刻开吃，为了形容从腌渍到入口只有洗手的工夫，因此被称为“洗手蟹”。

千年以来，我国沿海地区基本都延续了生腌海鲜的吃法，灌入料酒、白酒加工。

广东名厨、海畔渔家总厨赖宏川说，“只有海货足够新鲜，才敢这样烹制”，它体现了潮汕人对海鲜的至极追求。

优质的腌蟹，肉质丝滑、柔嫩，甚至不用咀嚼，就会滑进肚。这种感受，就像在吃榴莲，有人爱之深，也有人怕之切。

◎蚝仔烙:也装着闽南人的乡愁

相比大餐腌蟹，有一种海鲜菜更容易勾起潮汕人的乡愁。

“记得小时候，最喜欢到路边摊上吃蚝仔烙，”赖宏川说，蚝仔在油里煎的焦香，味道一飘飘很远，能吸引来很多馋嘴的孩子。

”我爱上吃蚝仔烙，是从福建开始“，美食达人知味姐姐分享说，其实蚝仔烙也是闽南的一道名小吃。

潮汕菜与闽南饮食有很多相似、相通之处。知味姐姐介绍，这与潮汕靠近福建，地缘关系紧密有关。

潮汕地区，自秦始皇之后虽隶属广东，移民却多数来自福建，所以宋代地理著作《舆地纪胜》说潮州:“虽境土有闽广之异，而风俗无漳潮之分。”

除了蚝仔烙，潮菜的很多菜品及调料，是与闽南菜大同小异，生腌咸蟹亦如此。

◎卤味:无卤不成宴

潮汕的街头巷尾，最常见的食档除了海鲜店，便是卤味店。

正所谓“一席盛宴离不开一道卤味”，高叙连说，潮汕人过中秋，餐桌一定要有卤味，卤水老鹅头则是潮汕卤味中的极品。

一只老鹅头可以卖到上千元，走出潮汕，它就没这地位和待遇了。

为什么老鹅头这么贵？

高叙连解释，老鹅是指六年以上退役的“种公鹅”，并且5-9只母鹅才配一只公的鹅。这种“种公鹅”肉太老，一般只吃鹅头，整只公鹅的精华几乎都留在“老鹅头”上了。加之所用上好卤水，老鹅头的贵也算是理直气壮了。

而卤汁是卤味的灵魂，卤汁的好坏将直接影响整个卤味的口感。一道上好的卤味之所以会味浓香软、回味悠长，全都靠采用八角、桂皮、香叶等几十种香料熬制数小时浓缩而成，一锅好的卤水，便是一家卤味店的镇店之宝。

◎朥饼:甜味好意头

潮汕人无论做什么，都喜欢讲究好意头，这一点在餐桌上显示的淋漓尽致。

比如吃鱼不能翻面，翻面等于“翻船”，意头不好。这并非迷信，高叙连解释，潮汕地区靠海，自古为生计人人要出海捕鱼，但以前的生产工具简陋，出海捕鱼简直就是搏命。唯一能做的，就是祈福保平安，这样的习俗也一代代延续下来。

说起好意头，高叙连还特别介绍:“我们宴席上，第一道菜和最后一道菜要是甜味的，寓意‘甜头甜尾’。”

所以，中秋节吃月饼，也寓意甜蜜好意头。

潮汕的月饼与广式月饼大不同，它是一种酥皮点心，叫朥饼。

朥，发音láo。潮汕人把肥肉称为“朥”，因此称猪肥肉为猪朥，用猪肥肉或猪的脂肪煎出的油直接称朥，所以这个朥饼的制作过程离不开朥，名字由此而来。

朥饼在潮汕地区不仅出现在中秋上，一些婚嫁喜事上也能常常吃到，朥饼在潮汕有着比较重要的文化地位。

编辑 党毅浩