师傅请指教・大家传薪录①｜一只“蛋挞”品出岭南文化

岭南文化是中华优秀传统文化的有机组成部分。习近平总书记十分关心岭南文化传承发展，在广东视察和在广州会见外国元首时曾多次赞誉、推介岭南文化。为深入学习宣传贯彻党的二十届三中全会精神、贯彻落实习近平文化思想，广州日报今起推出《师傅请指教》全媒体传播工程，通过组织访学团登门请教文化大咖、派出年轻编辑跟随非遗传承人沉浸学习技艺，在雅俗共赏、体验体悟岭南文化精髓的过程中传播弘扬岭南文化，讲好中华优秀传统文化传承发展故事。

今天与读者见面的是《大家传薪录》系列，记者将和来自不同领域的青年人组成访学团，向文化大家求教，于深度交流之中体悟岭南文化的丰盈内涵，于讲述聆听之中感受文化的薪火相传。

本期报道中，广州日报访学团在中山大学中文系教授黄天骥的导引下，从“一盅两件”到广东民俗，从广州人的性格到岭南文化的精神，享受了一席酣畅淋漓的文化“盛宴”。

本期大家

黄天骥 90岁，广州人，中山大学中文系教授，出版有《黄天骥文集》十五卷及《唐诗三百年》等。

访学成员

林霞虹 广州日报全媒体记者

徐畅 中山大学中国非物质文化遗产研究中心博士研究生、澳门活态遗产研保协会会长

颜子杰 游戏行业美术设计人员

《岭南真精神》

叹一盅早茶享一场“盛宴”

千百年来，到底是什么将广东塑造成为岭南文化的中心地、海上丝绸之路的发祥地、中国近现代革命的策源地和改革开放的前沿地？这背后潜藏着的岭南文化又有何与众不同的密码？在当下和未来，如何传承岭南文化并将其发扬光大？日前，带着心中的疑问，本报记者与两位对岭南文化同样感兴趣的小伙伴组成访学团，前去拜访中山大学中文系黄天骥教授。

黄天骥是地道的广州西关人，在中山大学中文系求学、工作了一辈子，长期致力于对岭南风物和文化内涵的挖掘、传播。我们的拜访便是从正宗的粤式社交方式——饮早茶开启。

已届鲐背之年的黄老精神矍铄，声如洪钟。寒暄之后落座，访学团成员给黄老斟茶。他立即弯曲右手食指和中指在桌上轻点几下，以示谢意。接着，他一边将茶杯放在水盅里旋转，一边向我们介绍“啷碗”的方法。杯子在水中轻触发出的声音仿佛是饮早茶的“序曲”，更引出了我们关于岭南饮食的话题。

“请问您刚才所行的‘叩茶礼’有什么由来吗？”访学团成员之一颜子杰问道。黄老解释说，相传乾隆皇帝微服私访时给大臣斟茶，大臣不能下跪叩谢，便灵机一动用手指行“叩茶礼”。“如果遇到长辈斟茶，可以弯曲手指轻敲桌面道谢；如果是平辈或小辈斟茶，可以用食指和中指指尖轻叩桌面，表示‘谢谢，够了’。”

“一盅两件”里蕴含老广求实心态

说到广东早茶的丰富款式，黄老指着桌上的茶点感慨道：“广东人叫饮茶，实际哪里是饮茶？是吃东西！”他说，早茶里既有蒸排骨、牛腩等荤菜，也有粥、肠粉等主食，还有虾饺、蛋挞等点心，以及各色时蔬，不仅品类齐全选择众多，而且荤素搭配营养丰富。

“广东人吃早茶就是真正吃好了早餐。”黄老说，很多老广喝早茶时喜欢点“一盅两件”，一点也不浪费，充分表明了广东人不讲排场的求实精神。

“您觉得岭南的茶点中哪一种最有代表性？”另一位访学团成员——中山大学中国非物质文化遗产研究中心博士研究生、澳门活态遗产研保协会会长徐畅又提出了一个问题。

“我认为最能判断一家茶楼水平的要数蛋挞。”黄老回答，蛋挞并非中国传统点心，而是吸收了外来文化而产生的。广州本来有焗的点心，后来受了西方影响，在鸡蛋里加上牛奶，进而做成蛋挞。“蛋，汉语；挞，是英文tart的音译。‘蛋挞’两字把中文和英文合在一起，正好说明广东文化包容、交融的特点。”黄老解释说，粤语中还有许多类似的词，比如“打的”。“按理，汉语应该叫打车，但粤语把出租车叫作的士——这也是从英语taxi演变过来的，所以就叫‘打的’了。如今这个词已经传到全国各地，还发展出了很多新词。”

“说到包容、交融，您之前在广州日报开设的《生猛广州淡定广州》专栏中，还提到了及第粥的例子。”记者补充说。“我上中学时，早上如果家里给了零钱，我肯定会点一盘肠粉，再来一碗白粥——再有钱的话，会点一碗及第粥。”黄老娓娓道来，“其食材包含动物和植物，内有肉丸、猪腰、猪肠等，还会撒上葱花、姜丝，各种蛋白质、淀粉等用料交相融合，这才产生了滋味鲜美、营养丰富的及第粥。”在他看来，及第粥的做法不仅体现了岭南人的包容，更体现出岭南文化由包容而至交融的精神。

由美食开始，粤语、粤剧、民间习俗、广东人的品格、岭南文化的变迁……在3个多小时的访谈中，伴着丝丝缕缕的茶香，黄老谈笑风生，一一为访学团成员答疑解惑，说到兴处甚至手舞足蹈，唱起了粤剧的经典选段，模仿起醒狮的摆首动作，令访学团成员们不住拍手喝彩。

对话大家：

“生猛”就是很新鲜很活泼蹦蹦跳

访学团：您是地道的广州西关人，不知您小时候最爱唱哪些粤语童谣？

黄天骥：有一首粤语童谣《落雨大》我们经常唱，“落雨大，水浸街。阿哥担柴上街卖，阿嫂出街着花鞋，花鞋花袜花腰带。”其实这首童谣刚好表现了近代广州发生的变化——前半部分表现出广州从一个农业地区转型的状况，下大雨、水浸街了，丈夫就担了柴上街做生意，挑柴与农业有关系，出去售卖又和商业有关系；后半部分，阿嫂穿花鞋、花袜、花腰带出街，这说明女性的地位提高了，反映出广东近代的文化发展。

访学团：语言是文化的载体。您认为粤语中最能表达岭南文化特质的话或词有哪些呢？

黄天骥：粤语有个词叫“顶硬上”，是说再辛苦的工作，拼了命都要去做。冼星海作过一首曲，名字就叫《顶硬上》。

还有一句叫“执输行头，惨过败家”，意思就是说遇到一件事情，你要是不敢冲上前，就比败家还惨。也就是说，要敢于去创新，敢于去开创。这就是最流行、最地道、最重要的两句话。“饮头啖汤”也体现出广东人勇于开拓的一面。

粤剧“竟然”用小提琴伴奏

访学团：您是研究古代戏曲的专家，那么粤剧作为岭南文化的代表元素之一，在您看来，从中可以窥见哪些岭南文化精神？

黄天骥：粤剧的确是很生动的，可以看作是岭南文化发展的一个缩影。中国的戏剧真正出现在元朝，明朝后期出现了昆曲，广东是在清代乾隆时期之后才陆陆续续传进了汉剧和昆曲。我小时候是没有粤剧这个名称的，当时叫广东大戏，（演员）用的也是普通话，而不是广州话。

清末民初，有一批艺人觉得，广州话跟普通话不同，普通话只有4个声调，广东话甚至有9个声调。于是，老一辈艺人开始用广州话来唱戏，唱腔就变化了。这样一来，整个音乐也要配合发生变化，乐曲变得更丰富，那就是一个进步。到了20世纪20年代、30年代，很多西洋乐器传进了广州，于是广东大戏竟然开始用小提琴来伴奏。因为乐器里面跟人声最吻合的是小提琴，表现力最强的也是小提琴，那么整个粤剧的风格在唱的方面就丰富了许多。

粤剧之所以好，最重要是有一个主题曲，这个是我自己的看法。也就是说，有一段是把这个戏最精华的部分文学化。主题曲是雅的文字，是文学的语言，不是日常的用语。粤剧很多地方吸收了西洋标题音乐的做法，比如《赛龙夺锦》《雨打芭蕉》全是标题音乐。

广东把南欧骑楼发展成整条街

访学团：岭南文化经历了哪几个关键发展阶段，产生了哪些重要的影响？岭南文化与其他地域文化的不同点在哪里？

黄天骥：岭南文化具有开放包容的特质，中西文化在这里实现交融。这是广东所处的地理环境及历史地位所决定的。

广东之所以有开放的性格，首先是我们认识到自己的不足。在古代，有大量中原的先进文化传到广东来。同时，由于广东面朝南海，很容易吸收海外的文化。像阳台、骑楼等都是从南欧传来的，意大利、葡萄牙那边的骑楼都是单独一栋，但广东把它发展成整条街连起来。我们既有吸收，也有发展，这就是广东的特点。

广东人这一点是最好的，包容不是什么都要，而是精华我就要。你是先进的，我就向你学习。从古代到现在都是这样，所以我们整个思想文化都很包容，我们敢饮“头啖汤”，敢创造。

访学团：您曾用“生猛”“淡定”概括以广府文化为代表的岭南文化。粤语中也经常说“生猛海鲜”。这两者为什么会联系到一起？

黄天骥：外地人曾问我，生猛海鲜什么意思？是不是很凶？不是的，生猛是很新鲜、很活泼、蹦蹦跳的意思。广州人的思想是比较活跃、有跳跃性的。但同时，广州人也有另外的一面——淡定。淡定是什么意思？安稳，还有对生活前景充满乐观主义。生猛，动的一方面；淡定，静的一方面。“静若处子、动若脱兔”，生猛淡定也是一个意思，这是用比较通俗的词来形容广州人的性格。

岭南文化包括潮汕文化、客家文化、粤西文化，还有更具代表性的广府文化。从人的品性来讲，是生猛和淡定；从文化的性质来讲，求实、包容、交融、开拓，这是我对以广府文化为代表的岭南文化的总的看法。概括地说，求实是基础，包容是手段，还要再交融，把中西方文化融合成一体，最后进行开拓，实现进一步发展。

访学团：我是一名游戏从业者，请问您觉得岭南文化有哪些独特的元素或者设计可以用于在海外传播的？

黄天骥：广东有一些很有特点的东西，像醒狮，就表现出广东特别是广府文化的生猛特点。

醒狮其实是传统最古老的一种文化形式。中国有两种舞狮，一种是北狮，它们最重要的动作是滚绣球，很温文，唐代已经出现了；广东的醒狮其实源自春秋战国时代或者更早时代中原地区的民俗，后来流传到广东。广东的醒狮与过年有关，年是一种猛兽，传说在农历快过年时年会出来吃农作物，甚至吃人，很凶猛。我小时候，每条街都有一个武馆，武馆里都有醒狮，是要打架的。如果搞游戏，你要讲（广东的）生猛那方面，你就去搞舞狮吧。

访学心得

用好澳门这一窗口推动岭南文化出海

徐畅

在这次访学中，黄老强调岭南文化具有包容、交融的精神特质。我意识到，岭南文化在中西文化交流中不仅是开拓者，更是先行者。作为来自澳门的非遗研究者，我有着深深的使命感。首先，我希望深入挖掘岭南文化在澳门的发展及其影响，通过重新认识和共温传统，以此构建粤港澳大湾区共同的归属感；其次，我也期待在未来的学习中，能接触到更多岭南非遗的表现形式，充分利用澳门这一窗口，推动岭南文化出海。

将传统文化融入游戏产品推向海外

颜子杰

在公司，我主要负责游戏产品的美术设计及内容策划，一直专注于把中华优秀传统文化传播出海。在这次访学中，我进一 步了解了岭南文化的精髓与内涵，黄老对游戏美术如何结合岭南文化也给出了宝贵的建议。在传承岭南文化方面，更是建议我们打造醒狮IP，我觉得很有意义。其实，包括岭南文化在内的中国传统文化有非常多值得去挖掘以及传播的内容。未来，我将继续尝试将中华传统文化的内容和游戏结合起来，融入产品，推介给海外用户。

编辑 刘彦 审读 张雪松 二审 王雯 三审 潘未末