随着冷空气南下，这几天的深圳明显感觉到了寒冷，这正是享受火锅的绝佳时刻。

本期寻味地图，我们将向大家介绍多种独具特色的火锅，探寻最能满足您口味的那一种~

01

四川火锅

四川火锅如同川菜一样，以麻、辣、鲜、香而闻名。经典麻辣口味，对于嗜辣之人来说，无疑是一场无与伦比的狂欢。

四川火锅美味不美味，精髓就藏于汤底。正宗四川火锅的特点在其厚味重油的麻辣汤底，这汤底的独特之处，来自于精选的四川本地产辣椒、醇厚的豆瓣酱、永川豆豉、甘孜的牛油、汉源花椒以及大量的香料。经过大厨的调制，浓郁的红油在锅中翻腾，那鲜辣的气息在空气中弥漫开来，仿佛在对味蕾发出无声的邀请。

谈及四川火锅，自然少不了它的绝配——应齿而断的毛肚、脆而不腻的鸭肠、鲜嫩的黄辣丁、绵柔的鸭血、香浓的脑花，以及那能吸足汤汁的芋头。

把这些配菜放在香油大蒜调制的蘸料里一滚，放入口中，那一刻，犹如辛辣与火热在舌尖上起舞的华尔兹，激情与热烈在口腔中绽放。麻辣交织的滋味让人越吃越入迷，眼泪潺潺而下，没有盖碗里那口香派的茉莉花茶，无法解脱。

对川渝人来说，一顿火锅的收尾必定少不了一碗香喷喷蛋炒饭。猪油和酱油的香气已经浸到了米粒缝里，每一口都能吃到满满的咸香。重口味的人，再混着火锅菜一起吃，轻轻松松干完一碗。

在寒冷的冬季，围坐在热气腾腾的火锅旁，享受着火锅带来的温暖与滋味，真可谓是巴适得很，安逸惨啰！

02

北京火锅

老北京铜锅涮肉，是一道历史悠久的传统美食。这种火锅的特色在于它的简单与纯粹。“铜锅一盏、清水一碗、姜葱两三”，简简单单十二字道尽汤底的奥秘。铜锅里只有清水、葱姜、枸杞，连盐也只是少许。它只是淡雅地衬托，让优质的食材在这铜锅里尽情绽放它们最原始的风味。

一顿地道的老北京铜锅涮肉，铜锅和炭火是基础。一口高底座、圆肚子的铜锅，中间的“烟囱”里炭火红彤彤的烧着，周边一圈汤水鼎沸，热气与香气弥漫四溢。

而一顿美味的涮肉之所以令人难忘，关键在于羊肉的品质。选用的羊肉是精心挑选的，新鲜的羊肉，切成极薄的片，颜色红润，肉质紧实，立盘不倒。涮煮时只需轻轻一烫，便迅速变得柔嫩，羊肉最初的鲜美被保留，原汁原味。肉片在口中轻轻散开，既不腻人也不干柴，其肥而不腻，瘦而富有弹性的特点，使得每一口都是一种无以言表的鲜美，不留任何余味在牙齿之间。

蘸料也非常讲究，传统的调料包括芝麻酱、腐乳等，每一种能够激发出羊肉的鲜甜口感，使其更加可口。老舍先生曾评价：好的涮羊肉，能吃出想象，吃出诗意，涮一片蘸进麻酱溜入口，就是动植物合起来的天地精华。

所谓吃肉不吃蒜，香味少一半。稍微觉得腻了，就可以来上几瓣糖蒜。老北京的糖蒜经过长时间的腌制，没有浓烈的蒜味，酸酸甜甜，一口咬下去汁水满溢，清爽解腻。

在寒冷的冬日，三五好友，铜锅一盏，清水一碗，姜蒜两三，简直是一种无与伦比的温暖与舒适。

03

潮汕火锅

潮汕牛肉火锅，是潮汕传统美食文化的代表之一。这种火锅的汤底十分重要，新鲜的牛棒骨，在长时间的熬煮下，释放出精华。汤色清澈，味道醇厚，用来涮肉更能凸显出食材的鲜味。

最令人回味的部分莫过于牛肉，潮汕牛肉火锅中所使用的牛肉，是经过严格挑选的，肉质鲜嫩，纹理分明。在地道的潮汕牛肉火锅店里，你永远不会见到冷冻的牛肉或是机器切割的肉片。这里每一块牛肉的处理，都交由拥有丰富经验的解牛师傅和切肉师傅负责。他们不仅精通牛肉的每一块肌理，还熟悉潮汕地区独特的肉片切割技艺。

在这些师傅的巧手下，每一片牛肉都被切得轻薄如纸，呈现出诱人的红润色泽，肉质紧实而弹性十足，静静地铺在盘中，仿佛在等待被唤醒。

在汤底中，牛肉片只需轻轻一涮，便迅速吸收了汤汁的精华，肉质在热汤中迅速变得柔嫩，保留了牛肉最原始的甘甜。吊龙、匙柄、三花趾、雪花牛肉，不同部位的牛肉，在嘴里迸发不同的口感。整个脑门都萦绕着咀嚼牛肉的声音，细嫩无渣。

除了牛肉片，潮汕牛肉火锅中必不可少的还有潮汕牛肉丸。地道的潮汕牛肉丸肉质紧实，弹性十足，咬下去时，满口的汁水仿佛在口中爆开，带来无比的满足感。

最后，不得不提火锅蘸料。潮汕本地人吃牛肉火锅，就爱佐一碟特制的沙茶酱，沙茶酱味道浓郁却不抢牛肉的风头。食客们将涮好的牛肉轻轻蘸上，每一口都是满足感与幸福感的完美结合。

04

糟柏醋火锅

糟粕醋是海南文昌市铺前镇的传统小吃，使用酒糟发酵而成的酸醋作为主要原料，结合辣椒和蒜油熬制而成的汤底。这种汤底看起来颇似泰国的冬阴功汤，但品尝一口便能立刻感受到它的独特魅力——微妙的酸甜交织着新鲜的辣味和浓郁的蒜香，既鲜美又温和，极为开胃。

品尝海南糟粕醋火锅的最佳方式是“先涮小海鲜，再喝一碗酸”。先来一口汤，感受那糟粕醋的酸辣，酸爽从口到喉，接着尝一尝经糟粕醋汤底烹煮的海鲜，它们不仅失去了腥味，而且鲜味更加凸显，令舌尖留下深刻的鲜嫩回味。

除此之外，文昌鸡也是糟粕醋的好搭档，酸辣浓郁的辣底糟粕醋锅底浸润在鸡肉的“每一寸肌肤”里，一口下去酸爽上头，根本控制不了自己的胃口！微醺的醋香可以说是将各种食材的鲜味提升到极致。

当然，灵魂调料不能少！特调什锦酱打底，搭配秘制海鲜汁、辣椒酱、沙姜末等提味增鲜，最后挤上新鲜的小青柠，简直绝配！

05

脆皮鸡火锅

脆皮鸡火锅可谓是清淡养生火锅的天花板，火锅的精髓则蕴藏在那令人陶醉的五指毛桃汤底，当你踏入餐馆的那一刻，五指毛桃的浓郁香气便迎面扑来，带着淡淡的奶香与甜美。

然而，脆皮鸡火锅的成功与否，绝不仅仅依赖于汤底的美味。更关键的要素莫过于脆皮鸡的精湛处理。薄如蝉翼的切割、爽脆的口感以及不油腻的质地，这些都是评判脆皮鸡火锅好不好吃的标准。

美味的脆皮鸡最好选用来自清远的鸡，其次必须具备浓郁的鸡肉香味、鲜嫩多汁，每一口都是对纯粹美味的追求和诠释，满足了人们对味觉的极致向往，同时也带来了独特的风味体验。

冬日里，没有什么比一顿热气腾腾的火锅更能带来温暖了。

不妨一试，品味火锅的独特魅力，让味蕾在其中畅游，享受美食之旅的无穷乐趣。

（图源：余冕）

编辑 刘悦凌 审读 郭建华 二审 关越 三审 张露锋