四代传承百年匠心 莞城脆皮烧鹅制作技艺入选东莞市级非遗

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3月21日,东莞市人民政府公布《东莞市第六批市级非物质文化遗产代表性项目名录》,东莞新增21个市级非遗项目,由莞城文化服务中心整理上报的非遗项目“莞城脆皮烧鹅制作技艺”入选其中。至此,莞城共有11个市级以上非遗代表性项目。

莞城脆皮烧鹅制作技艺是以清远黑棕鹅为原材料,通过宰鹅、打气、开肚、吊水、入料、缝针、清洗、腌制、加气、热水浸泡、上皮、造型、上色、风干、烧烤、上油、放汁、斩件等二十多道工艺构成的传统美食制作技艺。

脆皮烧鹅制作技艺在岭南地区有着悠久的历史。清光绪年间的《广州竹枝词》中记载“广东烧鹅美而香,却胜烧鹅说古冈。燕瘦环肥各佳妙,君休偏重便宜坊。”由此可见,清朝时期,烧鹅技艺在南粤大地已广泛流传。

“莞城脆皮烧鹅制作技艺”是岭南烧鹅制作技艺的其中一派,东莞以冲积平原地貌为主,属亚热带季风气候,光照充足,雨量充沛,适合鹅类家禽的生长,优越的地理环境和气候条件,为莞城脆皮烧鹅提供了丰富的原材料。

莞城脆皮烧鹅源自二十世纪初,始创人郭福和凌伟根分别于广州和香港学习烧鹅制作技艺十余年,新中国成立后,他们分别回莞开店制买烧鹅,烤制出炉的烧鹅因“色泽金红,皮酥肉嫩”特征而闻名遐迩。

第二代传承人凌耀权,师承父亲凌伟根,熟练掌握烧鹅制作技艺。1960年,凌耀权进入莞城大酒店,主要负责制作烧鹅。1985年离开莞城饭店,在莞城中山路独立经营“中山餐馆”,以“味香油润,醇厚酥脆,斩件烧鹅皮、肉、骨连而不脱,触齿分离”的脆皮烧鹅,深得莞城街坊喜爱,1986年和1987年连续两年被评为“先进店档”,每天销售烧鹅100多只。

第三代传承人凌建成师承父亲凌耀权,于上个世纪80年代从事莞城脆皮烧鹅制作。经过十多年的努力,系统掌握了脆皮烧鹅制作技艺。在保证口感和味道的基础上,他大胆创新,改用木碳炉替代传统瓦罐炉,首创“二气三火“法,通过火候及烧制时间的精确把控,确保烧鹅皮脆度和肉质鲜嫩度。

如今,凌建成已经培养出女儿凌韵清和徒弟邓金柏,继续将莞城烧鹅制作技艺发扬光大。2017年,凌韵清与邓金柏在长安镇开设分店,并于2018年10月,被东莞饮食协会餐饮行业协会评为“地道老字号”,得到行业一致认可。

加上今年新增的1个市级非遗项目,莞城非遗项目增至11个,其中国家级非遗项目1个,市级非遗项目10个。莞城文化服务中心相关负责人表示,接下来,莞城将继续去挖掘市级的非遗项目,同时将通过完善资料,以及开展培训、讲座、展览等一系列措施,加大非遗项目的传承和推广力度,让更多市民了解非遗魅力,弘扬传统技艺。

(原题《四代传承百年匠心!莞城脆皮烧鹅制作技艺入选东莞市级非遗》)

(作者:深圳特区报记者 刘秋伟 通讯员 莞城宣 文/图)

编辑 陈冬云 审读 吴剑林 审核 郑蔚珩

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