这座闻名世界的“制造名城” 也是一个有味道的城市

《风味人间》的余温还在舌尖，另一部叫做《寻味东莞》的纪录片开播，又刷遍了东莞人和全国吃货的朋友圈。

《寻味东莞》当中的艾草美食、荔枝美食、腐竹、青蟹、冬瓜干、阴菜、东莞腊味、东莞粽子、冬至四宝……让东莞这座“制造名城”充满了味道，每一个味道都让人垂涎三尺。

用艾草做美食

鼠曲草，又叫艾草，是江南人们钟爱的春季尝鲜的野菜。东莞人将它与鸡蛋、鲫鱼搭配，做成清香鲜美的艾草煎蛋、艾草鲫鱼汤，可谓独有心得。

艾草

高温热油，混合鸡蛋煎制，艾草释放浓烈芳香。

艾草煎蛋

与鲫鱼同煮，去腥提鲜，为汤汁增添别样的余韵。

艾草鲫鱼汤

艾草放到锅里煮熟，加入糯米粉，揉捻成团，花生碎、芝麻、白糖、椰蓉作馅，做成艾粄、艾角。

艾粄

艾草的微苦衬托出馅料的香甜，两种看似对立的味道，彼此呼应，相互交融。

艾角

荔枝桂味

“日啖荔枝三百颗，不辞长作岭南人。”

东莞夏季丰沛的雨水，孕育出的桂味荔枝更让人垂涎。

桂味的外壳凹凸明显，核小肉厚，天然糖分高，而最令东莞人着迷的是它绵长的桂花香气。

东莞大厨们用足心思，把桂味做成美味佳肴。

荔枝片皮鸡

荔枝琥珀核桃芦笋丁

荔枝琥珀核桃芦丁

荔枝果冻

腐 竹

腐竹又称腐皮，是一种很受欢迎的传统食品，具有浓郁的豆香味。东莞的腐竹制作始于万江，万江新村的制作工艺保存最好。

大豆磨浆烧煮，从锅中挑皮、捋直、卷成杆状，经过凝结晒干而制成腐竹。

腐竹简单凉拌，就能发挥甘香本味。

凉拌腐竹

与鸡蛋、红枣熬煮，便是柔润甘甜的腐竹糖水。

腐竹糖水

东莞人更偏爱一种做法，就是腐竹烧鱼。生长超过两年的鳙鱼，先过油，熬出白汤后，再加入腐竹，鱼肉与豆类中不同氨基酸相遇，鲜味成倍放大。

腐竹烧鱼

腐竹还有一种做法，被称传统制作工艺的额外惊喜。用刚成型的腐皮与豆浆一同盛入碗中，被称作腐皮豆浆，豆香浓郁，口感黏糯嫩滑，略带胶质。

腐皮豆浆

腐竹炖羊肉

东莞人都喜欢吃腐竹，也为取其谐音“富足”的好意头。

粽 子

端午节临近，东莞很多镇街都有做粽子的习惯。以麻涌蕉叶粽 、道滘裹蒸粽、虎门林旁粽尤出名。

盛产香蕉的麻涌，人们就地取材，用蕉叶包裹上馅料，如同一个个小金字塔，富有蕉叶的植物清香。

蕉叶粽

道滘裹蒸粽的馅料甜咸兼备，分为咸粽和灰粽，脱皮的绿豆，口感沙软绵密；咸蛋黄，带来持久厚重的咸鲜；五花腩肉裹满五香粉，贡献充沛的油脂。在水乡道滘，人们多用莞草捆扎裹蒸粽。

裹蒸粽

林旁粽用林旁叶编织成的菜篮、鱼篓等，装入丰富的馅料。天然林旁叶富含与大米相同的芳香成分，蒸煮七八个小时，能为粽子增添更加浓郁的稻谷芬芳。

林旁粽

青 蟹

在东莞，青蟹一年四季都能品尝，不过，它的肉质和风味，在不同季节却各有千秋。

冬春的奄仔蟹，是未成年雌性青蟹，半流质的膏体，淡雅清甜。

清蒸奄仔蟹

加入简单配料，在密封瓦煲中焗烤，幼嫩鲜美。

油焗奄仔蟹

夏秋的膏蟹，是成年雌性青蟹，橙黄色蟹膏，更加致密紧实，鲜味浓郁内敛。

清蒸膏蟹

膏蟹蒸饭

但东莞人更爱的是，盛夏时出现的“蟹中顶流”黄油蟹，充溢着金黄色汁液，鲜美至极、余味悠长。

清蒸黄油蟹

然而黄油蟹却不可多得，黄油蟹的成因十分复杂，至今还无法人为控制。平均一千只青蟹，才有一只能够蜕变为黄油蟹。

清蒸黄油蟹

要享受一只黄油蟹的美味，需要一方风土的精细缔造，与独得天时的机缘巧合。

冬 瓜 干

新鲜蔬菜干制，是东莞人保存食物的习惯。冬瓜刨成两毫米的薄片，只需晾晒两天，便成了家常食材——冬瓜干。

晾晒冬瓜

脱水后的冬瓜干，清香四溢。

冬瓜干

与肉类搭配蒸制，冬瓜干的纤维再次恢复活性，饱吸汤汁，柔韧缠绵。

冬瓜干蒸翡翠鱼

冬瓜干蒸鸡

阴 菜

阴菜，听起来有点凉嗖嗖的感觉。其实它是本地一种耙齿萝卜阴干而成，所含糖分是其他同类植物的四到五倍，是一种极补之物，所谓“阴菜此物，珍贵无比，参茸不易也”。

东莞温润的天气，赋予阴菜如果脯般的口感，柔韧甜香。东莞人习惯用阴菜搭配油脂厚重的红肉，阴菜贡献清香，是化解油腻的最佳辅佐。

阴菜蒸排骨

阴菜蒸肉饼

煲汤，最能展现阴菜的灵魂。选取牛后腿肉和整条阴菜，再加入黄豆进一步增鲜。

熬煮两个小时，阴菜的香甜与牛肉的醇厚充分交融。牛肉脱胎换骨，鲜嫩弹牙。

牛肉鲜嫩弹牙

然而汤才是主角，两种食材精华汇聚，彼此平衡，柔和甘香。

阴菜牛展汤

腊 味

“秋风起，食腊味”，这句话充分体现东莞人对腊味食品的偏爱。

东莞人做腊肠

瘦肉剁碎，肥肉切丁，按照接近一比一的比例，加入大量白糖搅拌，汾酒三两，灌入肠衣，扎好晾晒。

晾晒腊肠

除了腊肠或腊肉，东莞人也制作腊猪头皮。用海盐反复揉搓，精细按摩是为了让盐分深入食材肌理，充分晾晒后，猪头皮均匀透亮。

腊猪头皮

清蒸是对腊猪头皮最高的礼遇，柔韧中带有胶质，脂香盈口。

腊猪头皮

还有一种腊味，只有冬天才能见到，它有一个吉庆的名字：金银润。

晾晒猪肝

猪肝简单晾晒，再选取猪臀尖肥肉，冰冻后用盐、糖、酒腌制，嵌入猪肝内部，形成精巧的造型。

金银润

外层富有韧劲，内里油润微甜。

金银润

东莞还有一种腊味——白沙油鸭。普通的白鸭育肥一个月，皮下脂肪变得丰厚。腌制两天，自然晾晒，直到油脂渗出，成为东莞人餐桌上的油鸭。

白沙油鸭

油鸭可能吃得多，腊鸭喉你吃过没？肥鸭食管周围布满脂肪，手工翻转，将油脂包裹在内，脱水收紧后的食管，紧紧锁住油脂。

晾晒鸭喉

用素淡的萝卜，搭配鸭喉，汤汁清澈浓郁，油脂已经完全融化，用力咬开，刹那齿间爆浆，这是品味鸭喉最美妙的一刻。

鸭喉萝卜煲

做冬四宝

每年冬至，是东莞一年中最重要的节日，有“冬至大过年”的说法。冬至习俗除了有鸡有鸭外，当地的村民还会做一道传统小吃。

水乡片区的人们，用糯米包裹上甜、咸两种馅料，以颜色区分口味的差异，这种黏糯的食物叫冬团，寓意冬日的团圆。

冬团

同样用糯米做皮，生活在山区的客家人，用鲜肉、腊肉、虾干与萝卜丝等制成馅料，包成不同形状，口感软糯，鲜香浓厚，这是客家人在冬至一定要享用的美味：萝卜粄。

萝卜粄

沿海地带人们更喜欢用甜味迎接冬至，大薯与红糖、鸡蛋熬煮的糖水，色泽温暖，是沿海居民的节令美味。

红薯糖水

咸汤丸是东莞埔田地区很受欢迎的冬至美食。在寒冷的冬至夜晚，用鸡、排骨、瘦肉、蚝豉、鱿鱼、瑶柱、虾米、冬菇熬成一锅分量十足的浓汤，把搓成手指粗细的糯米条掰成小块投入汤锅中，待滚之时放进大白菜丝煮熟即可。

咸丸

东莞这座城市的每一条街道、每一天日常，都隐藏着庞大而神奇的美食世界，也是保留着传统模样的美食世界。

确认过眼神，东莞是一座有味道的城市！

编辑 李怡天