餐饮行业新增万亿赛道，头部品牌深圳“火拼”

去年规模达到3.9万亿元的餐饮行业，出现万亿元级的细分行业。10月中旬，中国烹饪协会火锅委员会发布了《2020中国火锅百强企业发展报告》，根据报告显示，去年国内火锅产业销售收入11700亿元，首次突破万亿元大关。随着行业规模不断增长，行业排名靠前的品牌加速扩张，深圳成为竞争的焦点市场之一。近来进入深圳开首店的火锅品牌比过往要密集，继巴奴毛肚之后，碧桂园旗下“天降Ai”、九毛九旗下“怂重庆火锅厂”的深圳首店也陆续在深圳开业。深圳的火锅市场烽烟渐起。

豪赌行业触底反弹

深圳一餐饮行业人士认为，不管是新进品牌还是老品牌，在近期纷纷涌入深圳市场，主要是以下几个原因。首先是餐饮行业经过去年和今年上半年疫情冲击洗礼，已经从谷底进入增长上升通道，其次是在火锅行业，深圳作为一线城市，火锅市场规模在国内连前五都排不上，有很大的增长空间，其三包括火锅在内的餐饮市场分散，但是集中度有提高趋势，品牌企业有机会获取更高份额。

来自中国烹饪协会的数据显示，去年受疫情影响，一些小型餐饮店倒闭，但是品牌连锁餐饮规模逆势增长，同比增长0.5%，而且还有很大的成长空间。市场火爆，进场的企业也越来越多，今年前9月，已经有近50000家火锅企业注册。资本也对火锅市场予以高度重视，去年餐饮行业的融资金额中，有将近20%的投向是火锅行业。

目前深圳市场上的火锅品类以川渝和粤式两种风味为主，其中川渝火锅占2/3以上的市场份额，九毛九的“怂重庆火锅厂”、碧桂园的“天降Ai”和巴奴毛肚火锅就属于川渝火锅，处于优势赛道。

一证券公司食品饮料首席分析师说，川渝火锅偏麻辣，具备有两大优质属性，第一是“成瘾性”，消费者易复购，品牌抗风险性强，二是易标准化，火锅底料和调料可以统一配制，扩张连锁能力强。基于这两大属性，未来头部品牌可能集中在这个细分赛道中出现。

聚焦创新 致胜红海

财经作家吴晓波将万亿新赛道火锅行业称为“红海”，全国火锅企业有近50万家，要想从这个赛道中顺利跑出，需要在品类创新上做文章。

位居火锅行业品牌榜前三的巴奴毛肚火锅，被吴晓波认为是品类创新的代表，“在毛肚这个产品上，通过技术创新做到极致，在火锅‘红海’撕开了一条线。”

巴奴毛肚火锅创始人杜中兵强调公司的核心竞争力在“产品主义”，在主力产品上不断地进行创新，，在其他食材上，巴奴毛肚火锅也将“产品主义”做到了极致，像羊肉在牧区自采，薯粉自研，花椒和菠菜定制等，为了保证食材新鲜，建立了行业领先的第三代供应链。

巴奴毛肚火锅在产品方面的创新，是其跻身行业头部的法宝，也引发同行效仿，几乎与其同时开业的“天降Ai”就是其中之一。

在网上有很多网友评论称，“天降Ai”在深度学习巴奴毛肚火锅，从毛肚、小油条、绣球菌等菜品到煮火锅用的锅都极为相似，如同进了巴奴毛肚火锅店。而据记者查询发现巴奴毛肚火锅已经就锅的外观申请了发明专利。

对于这种现象，深圳一餐饮行业人士表示，在火锅行业学习优秀同行的经验和做法很常见，包括装潢、服务、产品都时有“撞脸”事件发生，巴奴毛肚火锅应该不用担心，它们在产品创新方面的做法是很难复制的。中国烹饪协会一专家认为，学习和模仿是创新发展的路径之一，火锅企业对标行业头部品牌，不能只是简单地学习其优势产品或服务，还要认真学习其背后的东西，像品牌文化、企业理念等。

上述餐饮行业人士表示，品类创新的核心是产品创新，“推广创新、设计创新只是昙花一现，产品才是决定品牌生死的关键因素，一个关键产品就能提升品牌的价值，甚至开创一个品类。”

来源 深圳晚报

编辑 丁薇

审核 玄伟东