“深圳食堂”：我有酒，你有故事吗？聊一聊深圳餐饮大咖们的美味人生

一直以来，因为职业原因，与各行各业的成功及在成功路上打拼的深圳人打交道，耳闻目睹了深圳各色人物有趣的活法。不过此类信息一直很庞杂，了无头绪, 至今无果。盛夏酷热袭来,盼到夜色降临，万家灯火阑珊。睡眼朦胧中在网上看着曾经开播伊始就被纷纷吐槽的《深夜食堂》，突然灵光一闪：为何不说一说为深圳餐饮大咖们?

餐饮是一个貌似门槛低、来钱快、聚人气、颇好玩的行业，但是，更其他行业相比较，餐饮行业的担纲者们一天天无不是过得小心翼翼，用“战战兢兢、如履薄冰”形容，也不为过。

即便像一些声名显赫的食肆的老板，一路走来，无不是这种心态。特别在深圳，餐饮大咖们的事情，或许更食色生香、更脍炙人口,让我们更能看清”美食之都”的来龙去脉。借用一句流行语: 我有酒,你有故事吗？不妨，我们此刻相聚共欢。

引领型 :让餐饮耳目一新 欲望特质：懂得美食真谛,放眼未来跨越。

穿着考究大方、身材饱满、性格活波、酒量不俗的杨萍，是深圳餐饮界一道靓丽的风景。她进入餐饮行业的理由起因很简单，是因为“担心去餐厅吃饭的安全问题”。

2011年初，食品问题接二连三，不少人谈食色变，一向对“吃”很挑剔杨萍也是忧心忡忡者之一。同大多数怨天尤人者不同，她敏锐地意识到，健康饮食的来源有望成为稀缺资源。经过与祝文宇等一些同道中人对各地农业的详细深入调查，她大胆捕捉了这一商机，决心以绿色有机农业供应链为保障，创建将来最有价值的优质生活，确立了“美食健康梦”！

2012年， 令深圳餐饮界侧目的“有机会”应运而生。

“有机会”是一家集种植、养殖、研发、生产、销售于一体的现代农业产业链集团化公司，打造“从农田到餐桌生态链”。几年的沉淀，公司业务模式非常清晰；种植养殖、农场基地、健康连锁餐厅、生鲜供应链和农业旅游已全面启动，同时实现了线上线下一体化，为消费者提供更加便捷优质的消费体验。目前经营有五家健康主题餐厅及一家低碳农庄，拥有中国烹饪大师、烹饪名师等多位厨艺技术团队。

作为有机会董事长的杨萍，特别专注于将偏远山区的特色优质品种提供给有需求的消费群体，同时也能推动贫困县城的农业经济发展，改善当地的农商环境，一举数得。

寻找天然绿色食材是她的一大职业爱好，每年杨萍都会带队前往山区“寻宝”。今年初，她带领“有机会”的会员前往云南武定，为了找到天然绿色食材，不惜爬山涉水历尽波折。最后，“有机会”携手武定县农业部门及农户种植高原特色健康食材。把原生态的野生菌类、武定壮鸡、蔬果类等带回到深圳，吸引不少美食爱好者前来大饱口福。

跟普通的餐厅老板不一样，杨萍的商业模式思路极为开阔，已经“跳出餐饮做餐饮”。在她的运筹布局中，“有机会”不仅一个产品、不仅是一个项目、不仅是一个平台，更是一个“互联网+实体+现代农业+金融+商业运作”的创新经济生态系统。她携手几个志同道合的商业伙伴，成立了中铁有机会商贸公司，准备把有机餐饮做到高铁上，让深圳的健康美食香飘全国。

胡罡“川渝新江湖菜”一定会让你吃了以后泪流满面——不仅仅是因为麻辣，更主要的是因为感动。

胡罡，中国当代川菜名师、国家特二级烹调师、中国烹饪协会名厨专业会新星俱乐部会员……他研究和创新川渝新江湖菜已经有二十余年，经他创新、研发或改良的产品超过1200款。“草根、民间、率性、即兴发挥是川渝江湖菜的关键词。”胡罡的眼中，川渝江湖菜就像一个任你自由发挥的舞台。它在长期与外地的饮食文化交流中，形成了广泛兼容的特色。这些菜肴经过改良上市后，深受市民喜爱。于是江湖菜的花样不断翻新，品种层出不穷，这也使得江湖菜的发展不断升温，“直逼”正宗菜。

“川渝新江湖菜”新在什么地方？

胡罡认为新在三个方面：

其一，健康革新。江湖菜重盐、重辣的菜式，不一定健康。新江湖菜，在满足食客味蕾的同时，也更多地关怀食客的身体。

其二，技巧统一。新江湖菜的操作技巧的统一，让美味始终如一。

其三，安全管控。江湖菜霸道的辣，也很容易掩盖了食材的劣质，新江湖菜，首先食材一定要是新的，要新鲜的食材，而且要杜绝不健康的原料。

从流行到衰退一般为期两年。在经历大红大紫之后，食客又投入对新菜式的追求中，正所谓“长江后浪推前浪”，旧菜的退场并不意味着消失，它未尝不可能“重出江湖”。这样跌宕起伏的戏剧性发展，或许也是江湖菜得名的原因之一。

新江湖菜在在发展过程中不断改进，逐渐走出“三椒两精”的误区，从粗狂变的精细，从单一走向多元化，品种也不断增多。并但凡流行1-2年后都会改头换面被搬进中高档酒楼饭店，成为招牌菜或主打菜。

如果你想品味杭州美食之美，不用千里迢迢赶赴西湖之畔了。因为顶尖高手朱忠明带领的杭帮菜，早已在深圳落地开花。深谙杭帮菜的朱忠明，默默耕耘杭帮菜30余年，先后在深圳数家著名餐厅就职，执掌菜品的出品。

20世纪80年代，杭帮菜迎来了一次大发展。众多的杭帮菜师傅们积极革新，用创新的菜品去适应更为丰富多样的消费需求。而被同行称作杭帮菜狂人的朱忠明，博采众家之长，创新的将杭州菜与浙菜各系融为一体，口味交融，讲究“二轻一清”，即轻油、轻浆与清淡，成为杭帮菜的无宗无派的集大成者。此外，他采用新式手法搭配烹调，就是根据南来北往的顾客需要创制的新杭菜，无论形、色、味，都让人耳目一新。

杭帮菜总体偏清淡、清雅，属于小家碧玉的类型。江南婉约，杭帮菜肴也有着同样的气质，注重陈碟，菜品如诗如画；口味走清爽路线，少油荤少辛辣；杭帮菜讲究原汁原味，选料精细，兼顾时令，行厨有序，造型精致，烹饪时轻油腻轻调料，且色、香、味俱全。

杭帮菜以咸为主，略有甜头，容易被广东人接受。杭帮菜的烹饪过程中很少用到调料，也很少用到香辛料，“抢味”的元素不多，为的就是发挥食材本身的鲜美口感。“客人们越来越追求口味清淡，更有营养的食物。”朱忠明认为这是杭帮菜未来发展的一大优势，“轻淡平和，选料精细，因令时鲜，多元趋新是现今杭帮菜的一个重要特点，这个特点恰恰顺应了广东本土菜肴的‘清淡’化，适合时下健康饮食的生活理念。”

去年，天价茯苓中山乳鸽的出现, 让传统美食如日中天，越来越多的深圳人开始接受中山菜。说道这些餐饮界君君乐到的话题，谭厨，功不可没。

谭厨的创始人谭子滔，深入研究乳鸽菜肴30余年，早在2015年，就曾受邀参加央视节目《中国味道-寻找传家菜》，一道香味四溢又味透至骨的中山乳鸽，征服了众多食客，更有集团现场出资60万寻求合作。在中山，吃乳鸽的历史可以追溯到百年前。经过长期培育，大约在上世纪三十年代左右，终于培育出集合海内外几种名鸽优点的、适合本地饲养的一种大型肉鸽新品种，因产自石岐及其周边地区，故被人们命名为“石岐鸽”。

石岐鸽是中国最优良的肉鸽品种之一，肉质鲜滑，而那些未完全发育的妙龄石岐鸽，就被称为石岐乳鸽。石岐鸽因为发育快速，食肆会选用10多天甚至是一个星期的乳鸽。这些“石岐妙龄鸽”，体重只有3两半到4两，经过烘烤或油炸后外酥里嫩，一口咬下去肉汁就在口腔中发酵，让食客难以忘怀。

“很多人来都说，你这鸽子卖得比别人贵，又比别人小这么多。”谭子滔是这样说的，“但这是我们的坚持，只有这样的‘妙龄鸽’，肉质更嫩、口感更好。”这道茯苓中山乳鸽香飘四溢，入味极佳。曾有食客到谭厨只点这道菜品，一口气能吃整整4只。这味道，无需多言，便知有多具吸引力。

他凌晨4点就起床到菜市场采购食材，再回到店里已经是早上七八点了，稍微小憩一下，10点多又要开始为午餐做准备，11点到下午两点是用餐高峰，他必须要使出洪荒之力才能应付客人的催单和投诉。下午他要盘点哪些食材需要补货，忙碌完一切时钟已经指向17点了，一天中的第二场战役又打响了，直到晚上10点送走最后一位客人，收拾整理一下12点回到家已经累趴了。

这是无数小餐馆生意人的活生生写照。正式有了这种执着，再借天时地利人和之势，一些餐饮才守得云开雾散，脱颖而出，发展成为一个个家喻户晓的金字招牌。