潘白杨师徒陈皮养生讲座惠州开讲

广东三件宝，陈皮、老姜、禾秆草；一两陈皮一两金，百年陈皮胜黄金；千年人参百年陈皮。在养生文化备受重视的今天，7月7日，惠州市传统服饰文化协会举行的陈皮养生文化讲座，备受追捧，讲座的主讲人正是民间知名的陈皮制作师傅潘白杨和他的徒弟邓东生。

【茶枝柑做的陈皮才真正有药效】

只要是柑橘皮，晒干了都是陈皮。NO！NO！NO！真正有药用效果的陈皮还得是茶枝柑做的！

广东盛产柑橘，所有柑橘皮都可以做陈皮，但论药用效果，用新会柑即学名叫茶枝柑、又名叫大红柑来做的陈皮尤为明显。 随着市场需求及土地轮耕限制，新会果农向周边地区广种茶枝柑。无论在哪里种植茶枝柑，其皮都可以做陈皮，药效与新会当地产的陈皮，相差无已。

历史上，江南各地都产柑橘皮，有些还曾作为“土贡”，但新会陈皮因药用、保健效果突出，名声得以后来居上。中药“二陈汤”方剂源于宋代官修的《和剂局方》，清代大医叶桂（字天士，1667─1746）开此方时特别指明用新会皮。清光绪末年，新会从事陈皮业的商号已多达70余家。

【九蒸九晒的陈皮性子最平和】

顾名思义，陈皮经过九次蒸九次晒才完成。柑皮经过蒸晒发酵成为陈皮。每蒸晒一次，陈皮的颜色也愈黑，气味芳香扑鼻，味甘醇且甘甜。新鲜柑皮富含挥发油，气味强烈，刺激性强，通过九蒸九晒，加快挥发油转向黄酮类化学物，同时通过缓慢发酵作用产生更多药用成分，这样制成的陈皮性更平和，可作为药膳、茶饮用途。

九蒸九晒陈皮，是潘白杨自己研发的陈皮二次加工产品。邓东生称，“九次蒸九次晒,主要是加快果皮氧化,去除苦涩,这样的陈皮比较温和,适于做药膳。”

九制陈皮也有潘白杨的创新之处,他用柠檬膏代替了柠檬酸,柠檬膏制作比较耗时,“柠檬用柴火灶干蒸12小时后,明火浓缩,后装入玻璃瓶内,再用蜂蜜覆盖在上面,保鲜,用的时候连同蜂蜜一起搅拌使用。”

“把鲜果皮在清水里浸泡一天,其间换3-4次水,把苦涩味去掉后再上锅蒸20分钟左右,时间不能太短,否则果皮太硬咬不动,如此松化后再晒干,作为备料装进坛子,我自己存的最老的皮已经6年了。”潘白杨接着说,“再接着是煮甘草,然后放盐和柠檬膏,最后把陈皮倒进去,吸收了汁水后,再去晾干或烘干。虽然听上去挺简单,但是比例一定要掌控好,否则太咸、太淡、太甜都不好吃,我也是做了很多次实验才成功的。”

【不同陈皮 功效不同】

陈皮被称为天下第一和药，李时珍《本草纲目》中就有记载：（陈皮）苦能泄能燥，辛能散，温能和，其治百病，总是取其理气燥湿之功，同补药则补，同泻药则泻，同升药则升，同降药则降。

但各式陈皮，其功效各有不同。

化痰止咳吃红皮。陈皮中红皮性温，味辛苦，入脾、肺经。据测定，含有较多的挥发油，具有理气、调中、燥湿、化痰的功效，常用于治疗胸腹胀满、不思饮食、呕吐秽逆、咳嗽痰多等症，亦可解鱼、蟹毒。现代药理研究证实，红皮所含的橙皮苷能增加血流量，拮抗肾上腺素引起的血管收缩，对冠状血管有扩张作用，并可作用于血管平滑肌，有缓慢的降压作用；所含的顺式香豆素等有效成分有抗炎、抗溃疡和利胆作用，为健脾行气的常用药。

脾胃气滞吃青皮 陈皮中青皮性微温，味苦辛，入肝、胆经，具有疏肝破气、散结消痰的功效，常用于治疗胸胁胃脘疼痛、疝气、食积、乳肿、乳核、久疟癖块等症。所谓“破气”，即宽中理气，当人因脾胃气滞而出现腹涨、胸闷、呕吐等症状时，青皮对此“破气”的功效特别有力。

【如何鉴别陈皮? 一看二摸三闻四尝五泡】

潘白杨介绍,一般鉴别陈皮的方法是一看二摸三闻四尝五泡,一看,正宗陈皮有光泽、有油气,油包粒突出;二摸,用指甲刮表皮,刮过的地方突显油光;三闻,撕开一小片闻香,气味浓郁,自然醇香;四尝,撕一小片陈皮放进嘴里咀嚼,味略苦,有回甘;五泡,陈皮泡上十来次依然有香气。

陈皮从一百元到十多万元一斤都有，所以不良商家很多时候会用不够年份或者次品混进去一起卖，或者直接将新皮通过“加工”变成老皮出售，欺骗消费者。这种行为有人给个雅称叫“造皮”，所谓“造皮”实为“造假”，手法五花八门：红皮经糖化后无苦涩味，经过泡热水、蒸晒、碳熏烤、电箱烘焙；用普洱茶将红皮染色，等等，上述任何一种方法，都可以将新皮的外观很快变成像三五年、十年甚至年份更“久远”的陈皮；五年陈皮与十年陈皮分别泡水喝，口感相差不大，标识年份皮可以随心所欲，消费者难于辨别它的其真实年份；用蜜柑、年桔等杂果皮冒充茶枝柑皮；用外地皮冒充新会皮。

制作传统上少有洗果，有盛产地并以标榜在果园开皮才为“正宗”本地陈皮招徕顾客，致使陈皮农药残留有可能超标。但用果酵素清洗蔬果农药残留是最佳办法，“我们每年用开皮后的果肉做成酵素，用来泡洗茶枝柑，然后将洗干净的柑果交由工人剥皮。”

【高山老树陈皮受宠】

高山老树陈皮，以其皮薄、浓香、油包大、味道霸气的特点，广受注重养生保健收藏者追捧，不过高山老树皮市场上很少见。

据称，平原地区水源充足所产的陈皮普遍较厚，新皮的背面看不到油包。龙门山地柑皮较薄，尤其是老树果皮，新剥下的果皮用灯光照射油包晶莹剔透，晒干的果皮的背面会突显“梅花点”（油包）。

从包装上来说，潘白杨采用无味无毒塑料袋和陶罐，产出的陈皮香味浓郁，诱惑力大。光是凭借皮薄量多、陈香浓郁、清洗去农残这三大卖点，这样生产的陈皮比市场销售的陈皮具有很大的竞争力。

【柑核柑络都有妙有】

柑核，中药名，具有温肾止痛，行气散结之功效。用于腰痛，膀胱气痛，小肠疝气，睾丸偏坠肿痛。柑核对女生乳腺增生有很好的疗效。

不少人吃柑橘时，剥去橘皮后，还要将附在橘瓤外表的白色经络扯得一乾二净，弃而不食，其实这是“有眼不识泰山”。这些白色的筋络，中药名橘络，是一味不可多得的名贵中药材，含有对人体有益的药理成分芦丁，又称为维生素P。它能增强人体血管壁的弹性和密度，减少血管壁的脆性和通透性，以防止毛细血管渗血，有防止高血压病人发生脑溢血、糖尿病患者发生视网膜出血的作用；对那些有血管硬化、有出血倾向的中老年人来说，进食柑络尤其有益。

见习编辑 耿超逸