荔枝干怎么制作？东莞叶茂水师傅为你揭秘这项传统技艺！

很多人都吃过荔枝干或龙眼干（桂圆干），但知道是怎么烘干成的吗？

岭南古法手工烘焙荔枝干，历代都是朝廷贡品，深得古代皇后，贵妃的喜爱。直至现今，都是深得喜爱的营养品。

今天，记者就带你到东莞市大朗镇，探秘老师傅叶茂水烘焙荔枝干这个传统而独特的技艺。

传统技艺面临失传危机

叶茂水，东莞市大朗镇大井头人。他从17岁便跟随族中长辈叶杨吉、叶运权等学习烘焙荔枝干技艺，至今近50年。几十年来，叶茂水从学徒到师傅，一路上参与和见证了烘焙荔枝干的技术革新。

从最初的半晒半焙加工模式，到先进的空气能高温热泵烘干机；从新鲜荔枝的挑选，到烘焙荔枝干的的火候把控等，叶茂水通过不断摸索和反复的尝试，总结出一套完整的烘焙荔枝干手工技艺。

几十年来，叶茂水依旧潜心从事这项传统技艺的研究，但由于过程复杂繁琐，经济效益相对较低等因素，导致该技艺面临失传危机。

最近，叶茂水将该技艺以口传心授的方式，毫不保留地教授于付荏华和陈浩强两位徒弟，他希望“烘焙荔枝干”的技艺能得到更好的传承与发扬。

三个工序锁住荔枝的香甜

东莞市大朗镇素有“荔枝之乡”的美誉，每年蝉鸣荔熟的季节，大朗荔枝以品种丰富、风味独特、质量上乘而闻名遐迩。

早年，大朗荔枝由于保鲜及销售渠道不尽畅通，当地村民便以炭火烘焙的方法，把新鲜荔枝烘焙成荔枝干，以便于更好的保存和运输销售，该技艺沿袭至今。

叶茂水告诉记者，大朗荔枝干采用新鲜、上等荔枝制作而成，经传统工艺炮制将荔枝精华浓缩其中，无论泡酒、煲汤均是上乘之选，为此，大朗荔枝干远近驰名。

叶茂水说，传统烘焙荔枝干技艺，其特点是使用木炭作为燃料，全部由人工凭借经验调整火候烘焙。焙炉由砖和竹箔构成，炉高90公分左右，竹箔做的炉面均匀地铺上30-40公分厚的新鲜荔枝，炉底点燃两行木炭，俗称“火路”。

“利用木炭燃烧产生的热量来烘焙炉面的荔枝，经过‘落生’‘回炉’‘温果’三个工序，期间要多次手工翻果，才能焙好一炉荔枝干。”叶茂水说，烘焙出的荔枝干，以糯米糍、桂味为最佳，其肉质更加饱满、香甜。

他还提到，翻果需极其细致，因为翻得不均匀，就会造成荔枝受热不均，水分散发不同，最终导致一炉荔枝干干湿度不一致。炉温控制也非常讲究，炉温低了不利于荔枝水分散发，轻则拖慢烘焙进度，严重时甚至会造成荔枝变质；炉温高了就很可能会使荔枝过度脱水而烘焦，甚至会烧掉整炉的荔枝。

荔红飘香的时节，荔乡烘焙荔枝干的果农，又该忙碌了。

编辑 刘彦