崇尚健康的素食主义者与残忍的食人族在某种意义上竟是类似的？在《吃：食物如何改变我们人类和全球历史》这本着眼于食物全球史的著作中，英国历史学家菲利普·费尔南多-阿梅斯托告诉读者：“食人族和素食者并没有多大不同，他们都是为了食物的超越性功能而吃它们，不管这些超越性功能指的是滋养灵魂、获取能量、增强体质、提高智力、延年益寿、增强性欲还是清心明目。”

顺着这一思路，阿梅斯托揭示了“吃”这一举动对于人类的深远意义：相比于仅从食物中摄取卡里路和营养配比的生灵而言，饮食之于人更具有文明的意义。“吃什么”和“怎么吃”，无一例外是人类文明进程的写照。如何分配和管理食物是权力的核心，由此诞生了阶层的分化；纷繁复杂的饮食习惯使我们认同、界定团体；对食物这一生存资源的争夺，导致了各类战争冲突和探索发现，改变了世界版图格局……

《吃：食物如何改变我们人类和全球历史》（英）菲利普·费尔南多-阿梅斯托 著，韩良忆 译，新思文化·中信出版集团，2020年3月。

毋庸置疑，人类在其历史中不断地发明创造发展着饮食文化，我们所看到的谈饮食的书也好，纪录片也好，无一不是在侃侃而谈人类饮食文明的璀璨与华丽。但作为硬币的另一面，饮食也塑造了人类文明的面貌，却很少被仔细论述。

阿梅斯托是知名历史学者，同时也是家喻户晓的BBC（英国广播公司）节目主持人，被《纽约时报》盛赞为比肩吉本、汤因比、布罗代尔的历史学家。他的研究范围涵盖环境史、思想史、西班牙和拉丁美洲研究、全球史等多个专业领域。他在《吃：食物如何改变我们人类和全球历史》采取了真正的全球视野：把食物史当成与战争史平等的一个世界史主题，“所有的革命都是食物史的一部分，对世界史其他层面都有明显的影响”，尝试将食物和饮食文化如何塑造人类文明（而非相反）做一个全景式的回顾，找出食物如何改变我们人类和全球历史的答案。

阿梅斯托认为，到目前为止，食物史上发生了八大“革命”：他重点考察了与人类文明深深交织在一起的八场饮食“革命”：烹饪的起源使人类走上了与其他物种不同的道路；仪式化的饮食为人与食物的关系赋予了意义；畜牧和农业的发明，也许是影响最深远的两场革命；社会不平等导致了饮食阶级分化和高级烹饪的发展；食品的远程贸易打破了文化障碍；生态交流改变了作物和牲畜的全球分布；随后，我们迎来了食品的大规模工业化和全球化。

在描述每次革命时，阿梅斯托都选择在例子上做巨细靡遗的探讨，甚至可把这本书当作是“全世界各地奇怪饮食习惯”的搜罗和集结。但通过这些奇怪的例子，阿梅斯托是希望借用人类学的研究方法，延伸出文明的共性，发现不同饮食习惯背后指向的社会意义，让我们不要遗忘人类饮食的“初衷”，不要退回到仅把饮食看作是补充卡路里和营养配比的“动物行为”。

因此，阿梅斯托最为看重的一次革命，则是烹饪的诞生，而他最为反对的一次革命，则是饮食的工业化。 在他看来，关于食物的第一场革命是烹饪的发明，他认为自烹饪手段诞生以后，人类变得有别于自然界其他生物，而社会变革的历史也从此展开。至今为止，全世界各地还存在着不同的生食传统：生吃牡蛎和生鱼片、风干火腿、让牛奶发酵成奶油、盐渍鲱鱼等等。“人类所独有的奇行怪举并没有很多种，烹调是其中之一，之所以称其为奇行怪举，是因为如果从自然的角度来看，以大多数物种摄取营养的方式为标准，那么烹调还真是奇怪的举动。”

但阿梅斯托认为，用火烹调堪称有史以来最伟大的革新之一，它可以使食物更容易消化，让现代人一生可以吃掉足足50顿的食物，但更为重要的是，这并非由于煮食可以让食物产生变化，而是因为它改变了社会。”生的食物一旦被煮熟，文化就从此时此地开始。因为在烹饪出现之前，人们没有必要的理由一定要聚在一起吃饭。“直到火与食物结合在一起之后，用火烹调赋予食物更大价值。营火成为人们交流、聚会的地方。烹调不光只是料理食物的方法而已，在此基础上，社会以聚餐和确定的用餐时间为中心组织了起来。烹调带来了新的特殊功能、有福同享的乐趣以及责任。它比单单只是聚在一起吃东西更有创造力，更能促进社会关系的建立。”

在李安的电影《饮食男女》中，最为人津津乐道的是开场是朱师傅的一连串的煎、炒、蒸、炸、炖、煮、烤，把中国饮食文化的精髓描述的淋漓尽致，也让人怀念起在家中和家人一起吃饭的“烟火气”。《吃》一书虽然将重心聚焦于回溯改变人类文明的八大饮食革命之上，但同样追踪过去的食物和我们今日进食方式之间的关联。阿梅斯托发现，虽然烹饪为个人和社会带来了那么多的好处，但“反烹饪”的浪潮依旧席卷而来：许多人看不到、听不到、闻不到食品柜和灶台，这也是后工业社会的失范所在：仓促进食满足了拼命工作挣钱的价值观，人一面吃东西，一面做其他事，眼睛也不看食伴。“烹调原是宝贵的发明，因为它塑造、凝聚了社会。而当代的进食习惯可能使此成果化为无形。”

阿梅斯托甚至悲观地指出，不再烹饪是一种历史的倒退：“工业化饮食简直反革命到惊人的程度，它彻底逆转了使进食变成社交行为的烹调革命，从此角度观之，它让我们回到进化史上社会尚未形成的时代。”所以他认为，挑剔与“精食主义”是社会自我保护的方法，用来对抗工业时代的有害后果，比如廉价食品过量供应、环境生态的恶化、口味受到严重破坏——有时候父母的苦口婆心劝你“少吃外卖，好好吃饭”，未必就只是一句唠叨，而是代表着对一种过于仓促的工业价值观的抵抗。厨房传出的香味和温暖才是家庭生活的焦点，大伙儿一同用餐，也分享亲情。

如今的食品技术创新在不断挑战人类味蕾的同时，也在重塑着人类的饮食方式、生活观念、社会关系和生态环境。然而阿梅斯托想嘱咐我们的，也许也是一句“好好吃饭”。

（晶报供稿）

编辑 周晓飒