黑米一洗就掉色！被染色还是买了假黑米？

摘要

大家有没有这种体验，在正规超市买了黑米，拿回家浸泡清洗，却发现黑米褪色了，难道黑米被染色，或者买到了假黑米？

大家有没有这种体验，在正规超市买了黑米，拿回家浸泡清洗，却发现黑米褪色了，难道黑米被染色，或者买到了假黑米？

其实大家不用太担心，黑米种皮细胞中的花青素易溶于水，黑米经过碾磨去壳，破坏了种皮细胞，淘米时细胞色素渗出使水染色，属于正常现象。

“黑”从哪里来？人家可是天然的

植物色素草莓的红色、橙子的黄色、树叶的绿色、黑豆的黑色、兰花的蓝色等等都是由植物色素产生的。植物色素分为两种，脂溶性与水溶性。

花青素黑米的黑色正是来自其水溶性的植物色素-花青素。当植物细胞破损时花青素会渗出并溶解到外界的水中，造成“掉色”现象。花青素这个名词大家可能陌生，但是它的身影遍布自然界，大家一定不陌生，刚刚冒出的香椿芽，鲜红的玫瑰花瓣，飘落的火红枫叶，还有“相思”的红豆里都有它的身影。

黑米的花青素为什么是褐色？

大家可能问，怎么举例的花青素显现的是红色，可黑米是褐色呢？原因就是花青素会随细胞酸碱度差异而又不同颜色。除了花草之外，如紫米、黑米、黑芝麻、花生等这些种子的种皮上也富含大量的色素，也都易溶于水。

黑米

为什么黑芝麻不“掉色”，黑米却不“防水”？

黑米

我们在超市购买的黑米都是经过碾磨脱壳加工过的，而未经加工的黑米种皮紧贴于果皮的内层，在去壳过程中，黑米的种皮也会受到一定的破坏， 当我们用清水淘洗黑米时，黑米种皮细胞中的色素就会溶解到水中，使淘米水染色。

黑芝麻

生活中，相信大家会发现黑芝麻、黑豆等经过清水淘洗，并不会像黑米那么容易使清水染色。那是因为成熟晒干后的黑芝麻和黑豆的果皮与种子是分离的，加工并不容易损伤种皮，所以我们清洗时，由于种皮完好，色素就不容易溶解到水中。但是浸泡花生的时候，水会被染的微微泛红，这是因为晒干之后的花生种皮容易与胚分离，清洗时，它的种皮也会受到一定的破坏，导致细胞色素溶解到水中。