随着春节的脚步越来越近，全国各地的年味也越来越浓。

今天，我们就带大家去品尝具有浓浓年味、已有800多年历史并成功申报东莞市非遗项目的古老传统美食——南社九大簋。

宁静的南社

寓意九子登科、长长久久

簋，是古代祭祀时盛载黍稷的圆形器皿。广东人所说的“簋”，是一种可装五六斤米饭的“大碗”。九大簋，一般寓意为九子登科、长长久久。

东莞市茶山镇南社古村落座落于珠江三角洲的东部，尽管时代变迁，至今仍保留着九大簋的传统礼俗宴席，村民依然用老锅旧灶，依然用柴火烹饪的传统方法制作，依然用“九大簋”表达传统礼俗。

在南社古村，中国古村落保护与发展专业委员会创研基地副主任李翠薇、非遗传承人谢荏良接受了记者的采访。

他们告诉记者，过去，村民受家中条件所限，鸡鸭鱼肉荤菜不足，加之簋的容量特别大，村民则以素菜垫底，目的是将簋中菜装满，从而获得“盆满钵满”的好意头。至清末民国时期，村民开始用“鸡公钵”作为盛佳肴的器皿，从而替代了簋，并且一直沿用到现代。

公鸡钵，实际上是一个宽口的大腕，钵上用红、墨绿、黑等简单色调绘出公鸡、芭蕉和牡丹等图案。李翠薇介绍说，在东莞方言中，“蕉”与“招”相同，牡丹花指富贵，故“公鸡钵”上的芭蕉与牡丹图案有“招荣华富贵”之意。而在农耕社会，百姓日出而作，日落而息，公鸡作为司晨，每天打鸣，故“鸡公打鸣”被老百姓取其谐音“功（公）名（鸣）”，寓意拿公鸡碗吃饭的人都能考取功名。

近年来，由于人们的生活水平不断提高，物质上的极大丰富，传统美食九大簋无论是菜式还是盛菜的器皿，都发生了巨大的变化，传统器物“簋”已退出人们视线，甚至连“钵”也很少出现在人们的视野。

九大簋上席咯！

开宴礼俗十分讲究

南社九大簋的菜式种类繁多，不同的节庆、喜事分不同的类别，主要有：团年家宴、新年斋宴、迎娶喜宴、于归喜宴、福禄寿宴和添丁喜宴六大系列。

团年家宴、新年斋宴过去一般为南社富庶人家在每年的除夕团年和大年初一方可享用，属于南社富户招待客人最高规格宴席；迎娶喜宴、于归喜宴是结婚、嫁女宴客的必备宴席；福禄寿宴是六十岁以上老人过生日宴客的专用宴席。

南社九大簋宴席礼仪十分讲究。首先，讲究座次礼仪。九大簋摆好之后，主人邀请客人入座。每桌为八个座位，一般是凑齐八个人才能“开围”。八仙桌的座位有大小之分，年长者或者德高望重者坐第一位；座次的顺序分别为：以进门正前方右为一、左为二；进门右侧里为三、外为五；进门左侧里为二，外为四；背对门口右为七，左为八。“父子不同席，叔侄不对饮”的古语仍然为南社人所遵循，具体表现为座位不能随便坐，长幼有序，同辈同席，男女有别，亲朋合围。而不足十六岁者不能入席，有接近十六岁者入席，被戏称为“使嫩称”，即“不够斤两”的意思。

其次，讲究摆位礼仪。宴席开始前，主人家在八仙桌上摆好八套碗筷和匙羹，桌子每边各两套，盛四碗白酒（女席则不设酒）、四碟酱油分别摆放在桌子的四角（相邻的两位饮宴者共用一碗酒，共用一碟酱油）。九个装了满满菜肴的簋“横三竖三”摆放在八仙桌的中间。若是客人没有那么快到，即以盖子盖住簋中的菜肴。

大家一起“起羹”！

再次，讲究饮宴风俗。一是饮宴者入席后，坐于八仙桌内侧左边第一位者，即为“席长”。二是席长拿起匙羹舀酒举起说“起羹”！大家即一起举匙羹。以前的大户人家，在宴客时是用匙羹从共用的酒碗中盛了酒酹到地上“敬天、敬地、敬人”的，而一般的百姓就会用筷子从共用的酒碗中蘸一点酒，往地上洒三下，以示敬天、敬地、敬人。时代的变迁，人们将这种相邻两人共用一碗酒的习惯改为将酒分到各自的酒碗里喝酒了。

三是大家重新坐好之后，席长与大家商量留下哪一碗菜给主人家，以示“有余有剩”，继而由席长发话：“起筷”，大家方可拿起筷子夹菜。夹菜的时候，只能夹中间那碗（簋）靠近自己面前的菜，其他菜不能动。

四是中间这碗（簋）菜吃得差不多了，席长会主持用下一道菜。大家齐动手，将中间这碗（簋）菜与下一道菜换位……每一道要品尝的菜只能放在中间。

五是宴席结束，主人家就要将剩菜统一倒进盆或桶里，统一装到新碗（簋）里，让赴宴人带回家。这种被带回家的菜叫“碗脚菜”。在物质匮乏的年代，“碗脚菜”曾经是很多村人最美味的回忆。家宴与喜宴的风俗相近，所不同的是，家宴因在家里享用，故不需要打包碗脚菜了。

最后，特别注意饮宴的禁忌。九大簋是喜宴，故有孝在身者免用，披头散发者免用，衣冠不整者免用，穿白衣者免用。来南社赴宴九大簋，应衣履整洁，着装喜庆，女性盘头或扎辫，以红缀头。除了饮宴的禁忌之外，其摆放和食材也有讲究，必须是九道菜，并按照“横三竖三”的序列摆放，必须有“双鱼、双肉、双头牲”即鱼、肉、家禽各二，却不用鸭子。每道菜名都寓意美好与吉祥。

令人垂涎的九大簋菜式

世代传承800多年

南社九大簋自南社村立村以来即存在，世代传承，已有800多年历史。作为一种集体记忆，一种乡愁，南社九大簋不仅仅是一种烹饪技艺，更是代表着南社村尊祖敬老的传统礼俗。

传承人谢荏良说，民国时期，东莞茶山南社村已故厨师谢广进秉承祖传烹饪南社九大簋的厨艺，在村里以帮人办酒席煮南社九大簋为生。

新中国成立后，作为徒弟之一的卫智良从小就跟着谢广进学习烹饪南社九大簋的技艺，并时常帮助师傅一起为村民办酒席煮南社九大簋。经过十多年的学习，卫智良已慢慢熟练掌握烹饪南社九大簋的技艺，并接手已故师傅的工作，继续帮村里人办酒席煮九大簋。

谢荏良是卫志良的表弟，同时也是村中礼俗传承人谢明钦的儿子。他为了让南社九大簋能够传承发扬，不畏艰苦，拜卫智良为师，工作之余努力学习烹饪南社九大簋，两人经常为南社村民办喜宴，煮南社九大簋。

2014年，实干、心系家乡的南社村民——谢进球先生在古村内开设南社人家菜馆，并成立南社创意文化旅游发展有限公司，南社人家菜馆为南社九大簋提供了展示的平台，谢荏良则专门负责南社九大簋的烹饪工作。

作为南社九大簋的入席礼仪，并没有史料记载，都是南社村民口口相传的，已故的南社村民谢锦荣秉承祖传的南社九大簋之入席礼仪，并将饮宴礼仪传授给谢明钦，直至现今，南社九大簋的摆桌礼俗、饮宴礼俗、赴宴禁忌等仍然为南社人所遵循。

令人垂涎的九大簋菜式

体现中原文明的岭南民俗

南社九大簋由南社谢氏传入，世代传承。村民在传承的过程中不断丰富南社九大簋的菜式、改良承载的器皿以及传承文化内涵与表现形式。2013年，东莞南社创意文化旅游发展有限公司在保育活化南社古村落的同时，深入发掘民间传统文化。

在茶山镇人民政府、镇文广中心、镇宣传办、镇旅游办、南社党工委、南社村委会、中国古村落保护与发展专业委员会创研基地的大力协助下，南社九大簋在东莞南社创意文化旅游发展有限公司下属的南社人家餐厅得到了充分的展示与推广，深受社会各界的关注与好评。

谢荏良介绍，在南社人家餐厅设置“家宴”房作为南社九大簋的开宴的专用房间，并备有特制器皿——簋，其菜式有年年有余、丁财两旺、锦绣前程、财源滚滚、富贵临门、金钱满屋、大吉大利、横财就手、发财好市。

李翠薇认为，在民俗价值上，南社九大簋是一种集体记忆，是一种乡愁，是一种承载着数百年文明的文化载体。南社九大簋既保留了地方风味之精华，又突显尊祖敬老的传统礼仪。菜式寓意之讲究，充分展示了广府饮食文化;入席礼仪之严谨庄重，完全体现了根植于中原文明的岭南民俗。

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