玄伟东 谢欣如/文

俗话说，上有天堂，下有苏杭。今年，G20峰会让杭州西湖再次走入世界的眼中。

这座名胜之都，也被称为美食之都，多少人提到杭州或多或少总会对那里的美食念念不忘。

G20“国宴”吃什么?当然是主打精致杭帮菜!

从深圳到杭州，距离1200多公里，想要探寻杭州的风景之美，你需要花费大约10个小时的动车时间，又或者2个小时的飞机时间。

但如果你想品味杭州美食之美，却只需要等待上菜的时间就够了。因为顶尖高手朱忠明带领的杭帮菜，早已在深圳落地开花。

取长补短的杭帮菜狂人朱忠明

杭帮菜的顶尖高手朱忠明，默默耕耘杭帮菜30余年，先后在杭州国际大厦、深圳西湖春天餐饮公司担任厨师长，也曾在长沙好食上餐饮公司、深圳六仟馆等公司就职。目前，就任浙礼餐饮公司担任出品总监及执行董事。

杭帮菜是杭州的地方风味菜，20世纪80年代，杭帮菜迎来了一次大发展。众多的杭帮菜师傅们积极革新，打破了传统菜系狭隘的地域观念，借鉴各地菜的，取长补短，用创新的菜品去适应更为丰富多样的消费需求。

而被同行称作杭帮菜狂人的朱忠明，博采众家之长，创新的将杭州菜与浙菜各系融为一体，口味交融，讲究“二轻一清”，即轻油、轻浆与清淡，成为杭帮菜的无宗无派的集大成者。

此外，他采用新式手法搭配烹调，就是根据南来北往的顾客需要创制的新杭菜，无论形、色、味，都让人耳目一新。

杭帮菜狂人的朱忠明，创新地将杭州菜与浙菜各系融为一体

杭帮菜如小家碧玉，讲究原汁原味

杭帮菜是浙菜中最主要的一支。总体偏清淡、清雅，属于小家碧玉的类型。江南婉约，杭帮菜肴也有着同样的气质，注重陈碟，菜品如诗如画；口味走清爽路线，少油荤少辛辣；因江南属鱼米之乡，故江河海鲜是这个菜系运用最广泛的食材。

杭帮菜讲究原汁原味，选料精细，兼顾时令，行厨有序，造型精致，烹饪时轻油腻轻调料，且色、香、味俱全。

当初，杭帮菜品牌餐馆“浙礼、花塘”之所以选择深圳作为起步发展地点，就是考虑到杭帮菜“清淡”口味与粤菜的特点相吻合，确又合而不同。

杭帮菜以咸为主，略有甜头，但不像苏州菜那么甜，也不像上海菜那么浓重，容易被广东人接受。杭帮菜的烹饪过程中很少用到调料，也很少用到香辛料，“抢味”的元素不多，为的就是发挥食材本身的鲜美口感。

杭帮菜落地深圳后有三大改进

深圳本土杭帮菜品牌“浙礼、花塘”在深圳餐饮业的创业初心，是为了让更多的深圳人可以了解、品尝到正宗的杭帮菜，让健康美味的杭帮菜走入大众的生活。因此以朱河为董事长的公司创始人团队毅然选择将市场定位成大众化精品快时尚餐厅，坚持走大众化、精品化的路线。目前，“浙礼、花塘”已在深圳开设了7家分店，每家分店的火爆程度也在意料之中。

“浙礼、花塘当初进入深圳时是做了不少改进的。”朱忠明表示。

首先是色泽方面，因为杭帮菜在酱油的运用方面还是比较重的，比如说红烧小排骨、东坡肘子等。对酱油用法做出改进，即让菜品色泽更为诱人，也有利于食客健康。

其次是用油方面，深圳本土杭帮菜与杭州杭帮菜的区别是用油更少了。考虑到广东人的口味偏淡，本土杭帮菜在保证口味的同时，也尽量减少用油。

还有就是菜品方面，深圳是一座移民城市，外来人口占据很大的比例，各地口味不同，既有人喜欢清淡的食物，也有人热爱“重口味”。所以，杭帮菜也会结合其他地方，尤其是四川菜的风味。

“比如说花塘的菜品，就是杭帮菜与川菜的结合。杭帮菜为主，川菜为辅。”朱忠明道。

清淡有营养的杭帮菜，符合健康理念

谈及杭帮菜自身发展的优势，朱忠明底气十足。

其一，选材讲究。“浙礼、花塘”的原料采购总基地在杭州，精选新鲜食材，实时监控，原料安全有保障。“我们的蔬菜都是在露水出来前采摘下来，通过空运运送至深圳。既保证新鲜，也更好地避免在空运期间变质。”

其二，小火慢炖。杭帮菜多以炖菜为主，在烹饪手法方面格外注重原材料的新鲜与营养。

其三，明厨亮菜。“浙礼、花塘”的厨房安装摄像头，客人通过电视机可实时监控厨房的情况。“厨师是怎么做菜的，厨房的卫生情况如何，这些客人们都能看见。”

随着时代的发展，现代人越来越注重养生食疗。

“客人们越来越追求口味清淡，更有营养的食物。”朱忠明认为这是杭帮菜未来发展的一大优势，“轻淡平和，选料精细，因令时鲜，多元趋新是现今杭帮菜的一个重要特点，这个特点恰恰顺应了广东本土菜肴的‘清淡’化，适合时下健康饮食的生活理念。”

厨师是怎么做菜，厨房的卫生情况如何，客人们都能看见

杭帮菜六大经典菜品

今天，杭帮菜受到大众欢迎，是在它师承各帮，守成中创新，继承中发展而来的。进入新的世纪以来，杭帮菜在大江南北也越走越远，名声越来越大。龙井虾仁、西湖醋鱼、东坡肉、叫花童子鸡、八宝鸭、八宝豆腐、砂锅鱼头豆腐、糟烩鞭笋、栗子炒子鸡、糖醋排骨、椒盐虾、油爆河虾、盐水虾、油焖春笋、杭三鲜、红烧狮子头、杭州酱鸭、一品豆腐等都逐渐成为了家喻户晓、誉满全球的经典杭帮菜式。

此外，杭帮菜有着丰富的文化底蕴，几乎每一道经典菜肴都有“标配”的典故，令品味者更添食趣。

龙井虾仁

乾隆微服私访，在杭州茶农家喝到一杯龙井新茶，深感清香可口，趁人不备，暗抓了些茶叶离去。后来在市内餐馆用膳，叫店伙计用此泡茶。店伙计看到乾隆内着的龙袍外露一角，急忙告诉店主。店主正值烹调虾仁，惊慌竟把店伙计手中的茶叶当作葱末扔到锅内。想不到这道茶叶虾仁色泽雅丽，滋味独特，吃得乾隆点头称好。此后，“龙井虾仁”这道菜肴便成了杭州名菜而流传至今。

【原料】活河虾600克，龙井新茶5克，鸡蛋1个，淀粉10克，黄酒、盐适量。

【做法】

1.将河虾挤出虾肉，用清水反复清洗，至雪白，沥干水分。

2.盛到碟中，放入盐和蛋清，用筷子搅拌至有粘性，加入淀粉，腌制1小时。

3.茶用开水泡开，备用。热锅放入油，滑开虾仁后盛出。

4.用葱炝锅，放入虾仁，再加入黄酒、茶叶和茶水，迅速颠炒半分钟即可出锅。

东坡肘子

杭州自古是文人雅士的钟情之地。他们在此留下足迹和诗篇，还给当地的饮食文化添上了一笔浓墨重彩。比如东坡肉、东坡肘子是大文豪苏东坡至爱的菜肴。“肥三瘦七”的五花肉在葱姜、酱油、黄酒和冰糖的包围下慢炖3个小时后转以大火收汁，直到五花肉色泽酱红，肉皮完全膨胀。此时的东坡肉表皮油亮，酥烂而形不碎，香糯而不腻口。

【原料】猪肘子2只1500克、雪山大豆300克、葱节50克、绍酒50克、姜15克、川盐5克

【做法】

1、猪肘刮洗干净，顺骨缝划切一刀；

2、放入汤锅煮透，捞出剔去肘骨；

3、放入垫有猪骨的砂锅内，放入煮肉原汤；

4、放入大量葱节、姜、绍酒在旺火上烧开；

5、雪豆洗净，下入开沸的砂锅中盖严；

6、然后移到微火上煨炖约3小时，直至用筷轻轻一戳肉皮即烂为止；

7、吃时放川盐连汤带豆舀入碗中；

8、也可蘸酱油味汁吃

西湖藕韵

若论最具杭州味道美食，离不开“西湖藕韵”。西子湖畔是到访杭州的游客必去之地。藕粉是西湖名产之一，从杭州艮山门外到余杭一带是其主要产地，此处的莲藕具有小孔、厚肉的特点，味偏甜。当地师傅取新鲜饱满的莲藕，将其切成片状，把煮熟的糯米填充在藕孔中，浇上自家调制的蜜汁，以小火慢炖，成就一道餐前小吃“西湖藕韵”。

【原料】莲藕1段，糯米2把，红糖、冰糖适量，蜂蜜适量，红枣3个，姜片2片，生粉适量，干桂花适量。

【做法】

1、莲藕要挑细长均匀的，而且一定要留着两个藕节，不然的话藕洞里面就会进泥沙，最好选择红莲藕，没有的话白莲藕也一样的。

2、莲藕洗干净，刮皮。糯米提前泡发，最好提前一天晚上泡好。

3、在离藕节3cm的地方切开，把泡好的糯米往莲藕的小孔里面灌，糯米最好用布稍微弄干一点，灌起来容易一些，可以借助筷子把里面压实。

4、切下来的小盖子不要灌糯米，盖在上面，用牙签插紧；

5、砂锅（不要用铁锅）装水，放进红糖冰糖、3个红枣和2片姜；

6、水温大概四十多度的时候放进莲藕，盖上盖子，小火慢炖40分钟到1小时，汤颜色变成了浅红棕色。

7、熬好的汤和莲藕晾凉之后，拿到案板上面切成厚片，3mm左右，码在盘子里面放在蒸锅上蒸,5分钟。

8、开始调料汁，用炖莲藕的水放在炒锅里面，放一点红糖；水开了，倒进搅匀的生粉水，不要太多，薄薄的正好；

9、蒸好的莲藕切半码放好，勾上薄芡，撒上一点桂花提香，,西湖藕韵就大功告成啦！

红烧小排

红烧小排浓郁的风味使其成为主旋律之外的别样音符。它乌漆墨黑的，绝对吸引不了“外貌协会”吃货。但入口那浓郁的酱香味，绝对让人难以忘怀。厨师采用猪背脊部位的肉，用钉锤敲烂，破坏肉的纤维，令其吃起来嫩滑一点。

【原料】排骨、姜片、葱段、盐、八角、 小茴香、桂皮、丁香、花椒、老抽

【做法】

1、先把排骨斩成小段，入冷水锅，大火煮沸后撇去浮末，把血水倒掉，排骨待用。这个步骤叫做飞水, 用以去除肉的腥味及表面油污，使汤清且香；

2、把炒锅烧热，加入少许花生油，四五成热时加入适量白糖，火要用微火，而且要用铲子不停地轻轻搅动，以免把糖烧焦；

3、白糖慢慢融化后，变成可爱的橙黄色；

4、飞水后的小排倒入锅中翻炒均匀，时间不要太长，以免肉质发柴；

5、锅中加入冷水，再把小排和所有调料（香料要用纱布或带孔的专用容器包好，以免混入汤中）放入锅内，水面要高出肋排一公分左右；

6、先用大火烧滚，然后转用文火慢炖，一个半小时后，看汁收得差不多，香喷喷的红烧小排就可以出锅啦！

西湖醋鱼

西湖醋鱼也称为叔嫂传珍，宋嫂鱼，是浙江杭州饭店的一道传统地方风味名菜。据传在宋朝，叔嫂二人为兄、为夫报仇屡遭阻拦而体会到生活酸甜之味，创出的这道菜。民国时期，文人梁实秋曾记载过该菜的烹饪方法：选用西湖草鱼，鱼长不过尺，重不逾半斤，宰割收拾过后沃以沸汤，熟即起锅，勾芡调汁，浇在鱼上，即可上桌。[3]  如今在杭州几个著名饭店都有这道菜，但杭州居民家中平不常见，现在部分饭店已经用鲈鱼替代。

【原料】活鱼1尾约1000克，醋50克，白糖60克，姜末2克。

【做法】鱼洗净，沿脊部剖开，从里面各剞3-5刀，但 不能切断鱼皮；鱼皮朝上放入开水中煮3分钟；撇去余汤，留250克原汤，加酱油、料酒、姜末烧至入味后，取出鱼块装盘；原汤加糖、醋、湿淀粉各50克，烧开起泡后浇在鱼身上即成。

杭菊鸡丝

杭菊鸡丝是一道浙江杭州的特色传统名菜，属于浙菜系杭州菜。杭菊产于浙江的桐乡、海宁一带，为饮用药用佳品。如把杭菊加上鸡丝烹调成菜，那就是浙江杭州地区著名的一道菜肴杭菊鸡丝了。

【原料】鸡脯肉150克，杭菊20克，水发香菇50克，精盐5克，白糖5克，味精1克，鸡蛋清2个，湿生粉5克，干生粉7克，鸡清汤50克，芝麻油5克，生油250克。

【做法】

1、鸡脯肉剔去筋膜，洗净血水，挤干水分，批片后切成细丝。鸡蛋清放在碗内搅开，加干生粉拌匀，放入鸡丝上浆，再放入麻油轻拌一下。

2、杭菊撕下花瓣，摘去瓣尖和根部，放入水中浸泡一小时（中间换水一次），以除去苦味，然后捞起沥干。香菇去表皮切成丝待用。

3、炒锅置中火上烧热，放入生油，烧至三成热时，下鸡丝滑熟，倒入漏勺沥去油。

4、原锅留余油，放入香菇丝稍煸，迅速加入杭菊花瓣、精盐、鸡清汤、白糖、味精，用湿生粉勾芡，倒入鸡丝颠翻两下，淋上熟油15克即可装盆上桌。

编辑 谢欣如

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