提到厨神这个词，你会想到什么？《中华小当家》里每次做出了的菜都会发光的小当家，周星驰《食神》里用手掌心烤荷包蛋的斯蒂芬周？

现实生活中的厨神，可没有那么多神奇的烹饪手法，但他做的菜，相信也一定会让你吃了以后感动到泪流满面。

他是谁呢？他就是业内被称为“全能厨神胡导”的胡罡。

胡罡带着川渝新江湖菜登陆深圳

说起胡罡，你可能会有些陌生，但他的头衔，却是实实在在的重量级——中国当代川菜名师、国家特二级烹调师、中国烹饪协会名厨专业会新星俱乐部会员……他研究和创新川渝新江湖菜已经有二十余年，经他创新、研发或改良的产品超过1200款。

也许你会说，四川离我们太远了。但其实，这位鼎鼎有名的川菜大师，早已带着他的川渝新江湖菜，登陆深圳。 

从草根中崛起的江湖菜

什么叫江湖菜？

它其实是近几年东西南北的餐饮市场都在流行的地方风味菜。

江湖菜由来已久，它游离于正统菜之外，起于式微之际，带着一种民间草根的率性与豪迈。

它们有的始于路边小店，诞于村夫渔姑之手，有好吃之人偶然寻得之后，各地食客就蜂拥而至，最终扬名四方。如歌乐山辣子鸡是一家林中乐的路边小店最先推出，食客的乐趣是在一个大盆辣椒里搜寻黄豆大的爆脆鸡丁；啤酒鸭同样出自路边食店，据说来自贵州，做法是一瓶啤酒炖一只鸭比较鲜辣可口。

有的本是过去曾经流行的菜肴，后来渐渐被人们遗忘，有人将其翻出来，加以整理，人们品尝着久违的美食，勾起那悠悠岁月的淡淡回忆。如酸菜鱼的历史可追溯到20世纪30年代的江津江边渔船；毛血旺在70年前已是重庆磁器口古镇的三大名食之一。

更有的原为巴渝民间家庭餐桌上的馔肴，有好奇之人品尝之余，惊叹民间竟有如此佳肴，大有相见恨晚的感觉。如老腊肉炒萝卜干是山区农家逢年过节必备之菜肴；苦菖鹅掌汤是百姓家庭餐桌上的寻常之物。 

去平俗取精华，直逼”正宗” 

“草根、民间、率性、即兴发挥是川渝江湖菜的关键词。”胡罡表示，川渝江湖菜就像一个任你自由发挥的舞台。它在长期与外地的饮食文化交流中，形成了广泛兼容的特色。如前几年流行的辣子鸡、泉水鸡、来凤鱼等。也有很多来自外地的地方风味菜如球溪鲶鱼、花江狗肉、乡老坎麻子粉等。

这些菜肴经过改良上市后，深受市民喜爱。于是江湖菜的花样不断翻新，品种层出不穷，这也使得江湖菜的发展不断升温，“直逼”正宗菜。

其实，川渝江湖菜最终也将纳入正宗菜的范畴，“现在的正宗菜中，有60%的菜品都是从江湖菜发展而来。”胡罡认为。

但目前，川渝江湖菜还存在诸多弊端，食品安全、做法不一、搭配错乱……出身街边小巷的江湖菜，贴合乡土气息的同时，也会带来“脏乱差”的不好印象。

川渝江湖菜需要去糟粕取精华，而这一过程，也意味着川渝江湖菜走入“川渝新江湖菜”的时代。

江湖菜的发展不断升温，“直逼”正宗菜

推陈出新 打造新江湖菜

那么“川渝新江湖菜”，到底新在什么地方？

胡罡将它分为主要的三个方面。

其一，健康革新。喜爱标新立异的江湖菜，极大地满足了追求刺激的食客。但这些重盐、重辣的菜式，却不一定健康。一味的追求刺激，很多时候，对食客的身体也会造成负担。新江湖菜，在满足食客味蕾的同时，也更多地关怀食客的身体。

其二，技巧统一。一道水煮鱼，就能延伸出七七四十九种做法，用料的差异、火候的调整还有烹饪的时长，都能影响到成品的口感。没有统一的操作，你就会发现这道水煮鱼的口味如此多变。而新江湖菜的操作技巧的同意，让美味始终如一。

其三，安全管控。地沟油、罂粟壳……这些让人触目惊心的“食品添加剂”，是江湖菜一直让人担忧的问题。此外，江湖菜霸道的辣，也很容易掩盖了食材的劣质，甚至是变质。所以新江湖菜，首先食材一定要是新的，要新鲜的食材，而且要杜绝不健康的原料。最重要的是，对食物安全的保障。  

川渝新江湖菜的四大“单品菜” 

此外，时尚亦是川渝新江湖菜的特点。 

川渝独特的地缘范围、社会土壤和饮食文化氛围，造就出一大帮喜麻辣、求刺激的人们，也因此诞生一大批迎合其口味的产品，川菜以善调查麻辣著称，以川菜为基础的川渝新江湖菜80%以麻辣为基调，其中相当一部分是由火锅演变而来。

 现代人思想活跃，在饮食上喜欢标新立异，追怪猎奇，以吃感觉、吃风味、吃麻辣为时尚，因此追求新颖的川渝新江湖菜就非常受到大众的欢迎与喜爱。

 而川渝新江湖菜的发展轨迹简单概括就是：发源、传名、流行、势微、没落到难寻踪影。

 从发源到传名一般进展缓慢，从偏远县城传到城区闹市，是一段曲折而艰辛的道路。

 但酒香不怕巷子深。一旦声名在外，常有食客蜂拥而上，于是大街小巷酒肆饭店均大张旗鼓地挂出招牌经营待客，从传名到流行的速度快得惊人。 

而从流行到衰退一般为期两年。在经历大红大紫之后，食客又投入对新菜式的追求中，正所谓“长江后浪推前浪”，旧菜的退场并不意味着消失，它未尝不可能“重出江湖”。这样跌宕起伏的戏剧性发展，或许也是江湖菜得名的原因之一。 

新江湖菜在在发展过程中不断改进，逐渐走出“三椒两精”的误区，从粗狂变的精细，从单一走向多元化，品种也不断增多。并但凡流行1-2年后都会改头换面被搬进中高档酒楼饭店，成为招牌菜或主打菜。许多被评为了“川渝地方风味菜”、“地方名菜”、“最受食客欢迎菜品”和“中国名菜”。在全国流行的川渝菜品来看，80%来源于新江湖菜。

胡罡川渝新江湖菜一定会让你吃了以后感动到泪流满面

 胡罡，2000年入编成为《成都美食大全》川菜名厨；参与编写有《四川江湖菜》1、2辑等行业畅销书；在行业杂志上发表有百余款川渝江湖菜和多篇烹饪文章，被同行们广泛运用。对于新川渝江湖菜有着二十几年的研究，对其发展也有一些影响。在这二十几年中也对其进行了一些创新与改良，也得到了同行们的认可和食客们的喜爱。

下面为大家介绍川渝新江湖菜最有特色，也是近几年最受欢迎的四大系列菜，分别为“辣子菜、火爆菜、川蒸、新干锅”，也称它们为“单品菜”菜式，它既可以单独作为主打菜做“单品菜”的餐馆，也可以用作酒店中的一系列招牌菜式，但它又不仅仅是一道菜，而是一个系列，取长补短，多面发展。

                                         川渝新江湖菜十大特色菜

辣子菜

辣子菜是以辣椒为主线，把辣椒用不同的烹调方式处理后，作为主要调料研发的一系列菜，分为江湖八辣子，即干辣子、鲜辣子、青辣子、泡辣子、烧辣子、煳辣子、姜辣子、糟辣子。川渝新江湖菜最大的特色就是“辣”，因为它是我们辣口味菜系的特色。辣的菜品款式多样，该用什么辣椒（或制品），辣的程度，用什么烹饪技法来操作等方面都很严谨。辣菜辣得有层次，辣中生香，辣能提鲜，这需要我们烹辣大师们对辣口味的不同类型特点，及怎么呈现等等掌握运用得当，才会使辣菜出彩。

干辣子是运用干辣椒作为辣的调味原料为食材调味，其特点是辣香突出，代表菜有毛辣子鸡、香辣虾等。

青辣子以青椒(长青辣椒）为辣味源，可以加入少量红辣椒增辣及上色，突出青椒的清香味道。代表菜青椒肉丝、辣椒炒肉、青椒蛇段。

鲜辣子以鲜红小米辣等辣度较重的辣椒作为辣味源，可以加入青椒上色。其口味以鲜辣中带鲜香的特点。代表菜有米椒兔、鲜辣鱼等。

泡辣子运用带有乳酸香味的辣椒制品(如泡辣椒、泡野山椒等)作为辣味源调味，成味酸香微辣，鲜醇适口，代表菜有泡椒牛蛙、泡辣鱼、开胃鱼头王等。

烧辣子将小青椒用红炭火烧熟后用作食材调味。特点炭香浓郁醇厚。其代表菜有烧椒鱼片、烧椒回锅肉。

煳辣子辣是将干辣椒烘烤或用油煸至色枣红，味煳香后烹制菜肴，其味道煳辣而不苦，辣香扑鼻。代表菜有炝炒圆白菜、搓椒青笋、炝莲藕。

姜辣子运用姜和辣椒(及制品)组合而成来为食材调味，其特点是辣香中突出姜香，代表菜有跳水兔、过水鱼。 糟辣子此辣型是发酵辣椒为辣味源来调制的味型，其特点是酸鲜辣香，代表菜糟辣鸡、糟辣鱼等。

糟辣仔鹅

主料：仔鹅肉500克

小料：大蒜 30克，姜片10克，葱段10克

调料：糟辣椒60克，糍粑辣椒60克，老豆瓣10克，猪油50克，菜籽油100克，料酒20克，鸡精10克，二汤400克

制作过程：

1.将 仔鹅肉洗净血水后剁成块；

2.菜籽油烧至180°放入鹅块炒干表面水汽；

3.放入前三种调料和小料小火炒5分钟后掺二汤入高压锅压8分钟；

4.倒出调味收汁即可。

煳辣炝爽肚

主料：猪肚头300克

小料：青蒜苗25克 干二荆条辣椒20克

调料：

A、盐2克 生粉12克

B、煳辣香炝汁60克 菜籽油50克 个生粉5克

制作过程：

1.将青蒜苗切短节，猪肚头切细条。

2.干二荆条辣椒炒煳香后搓碎。

3.将猪肚头用调料A腌制。

4.旺火烧油放入肚条滑半熟。

5.锅内放入干辣椒碎放入肚头和青蒜苗翻匀勾芡即可。

煳辣香炝汁：鲜辣汁60克，鸡汁40克，生抽100克,烧汁40克,蚝油40克，香醋30克，纯净水80克，香油10克。将原料调匀即可使用。

泡椒美味蛙

主料：美蛙肉450g

辅料：野山椒75克，泡辣椒25克，姜15克，蒜10g，葱30克

调料：泡椒油80克 ，鸡精20克 ，豉油10克，料酒20克，胡椒粉1克

制作方式：

1.将美蛙砍块处理，野山椒切段，泡辣椒切段，姜切段，葱切段。

2.将美蛙肉放入姜葱料酒的沸水中绰水捞出，再用调料加定粉调好备用。

3.将泡辣椒，野山椒，姜，蒜哟用泡椒油炒香。

4.将蛙肉放油汁中翻炒，最后调味，装盘即可。

 火爆菜

新江湖火爆菜就是爆炒类菜肴，但在食材选择和搭配上增加更多,在烹饪方法和调味上也不拘于传统,并多以系列的形式表现。很多江湖菜餐厅都以“火爆菜”命名，所以也有生意火爆之意。 如重庆的和记火爆餐厅.

新江湖火爆菜的特点

1.  具有火大，烹饪温度高，营养流失少的特点。

2. 具有锅气,香味浓,食客接受度高。

3. 食材丰富,食客选择多。 

新江湖火爆菜的制作要领:

1.  原料刀口处理成丝/片/丁/小条/小块为主,这样在短时间大火烹饪入味才快,也容易保持其食材口感

2.  调味要求快、稳、准 ，所以通常会提前调制好汁酱，烹饪时用量化工具。

3. 小料炝锅一定要炝香才放主辅料。

4. 火候掌握是关键，最好使用天然气炉，主副料下锅通常会在7-8成油温，且用中大火烹饪。

5. 用能保温餐具，保持菜肴温度在75°以上上桌。

火爆灯盏窝

主料：二刀腿肉400克、

辅料：干椒段20克、拍蒜30克、蒜苗段80克、

调料：回锅肉酱75克

操作方法：

1.先将二刀腿肉燎去毛洗净煮至刚过红捞起切成12cm长,厚0.2cm的片；

2.肉片入锅内爆炒干水气且成灯盏窝时下干椒段和拍蒜、回锅肉酱翻炒均匀,然后放入蒜苗段炒断生出锅盛入盘内即成.

特点：色泽红亮,咸鲜微辣,酱香惹味,肥而不腻.

回锅肉酱配方：郫县豆瓣600克、泡辣椒300克、蒜米150克、姜米120克、鲜辣汁50克、老抽50克、甜面酱 150克、豆豉80克、醪糟茸50克、味精50克、鸡精100克 料酒100克

软爆猪板筋

主料：猪板筋300克

辅料：青蒜苗50克、干辣椒节5克

调料：（A）鸡粉2克+生抽3克+松肉粉1克+生粉4克 （B）川式软爆酱40克

制作过程：

1.将猪板筋切小条用调料A腌制30分钟。

2.将油烧热炝小料后把猪板筋爆散籽。

3.放入川式软爆酱翻锅至均匀后翻入青蒜苗继续翻匀即可装盘。

川式软爆酱：

原料:

①郫县豆瓣100克,泡椒酱50克,糖10克,鸡精40克,味精20克,姜茸30克,蒜茸30克,刀口辣椒面50克,花雕酒10克,色拉油80克

②牛肉粉20克,十三香粉3克,花椒油20克

制法:油烧热放①炒香出色再下②煵香然后调好口味即可

特点:色泽红亮，麻辣浓香

运用:用于水煮牛肉等菜式当中

 川蒸

“川渝蒸菜”简称“川蒸”，起源于川渝民间，属于川菜中不可或缺的系列。近年来流行的江湖菜的中蒸菜也占有很重要的位置。如：老成都新蒸菜（乳汁蒸肉、粉蒸仔兔、荷叶蒸酱肉）、万州的蒸格格（蒸排骨、蒸羊肉、蒸牛肉）、自贡的蒸笼鲊儿（鲊肉、鲊肥肠）、璧山的大刀蒸（大刀烧白）、重庆的压锅蒸（青元粉蒸肉、粉蒸肠头、压锅蒸肉、酸菜蒸肥肠）、重庆的江湖辣蒸（泡椒蒸扇贝、老干妈蒸牛蛙）、黔江裹米蒸（小米蒸肉）等等均流行于川渝及全国。

新江湖“川蒸”特点是在保持食材的原有风味的基础上增加更具味感冲击力的重口味（如辣味、麻味、酱香味），川蒸具有“型整美观、原味营养、口味丰富、纯正健康、变化多端”五大特点。

根据调味方法的不同，可以分为四大类：新清蒸、扣碗蒸、裹粉蒸和原味蒸。

调味蒸：调味蒸即是新鲜原料在入笼前调好味（如老干妈蒸牛蛙）后蒸制的菜肴和入笼前半调味（如腌制）蒸熟后再次调味（如鲜辣蒸鱼头、蒸芙蓉蛋）的蒸制方法。

原味蒸：是将具有口味的原料直接或改刀蒸制的技法，如蒸酱肉、蒸香肠排骨、蒸血豆腐。

扣碗蒸：是将通过调好味的主料食材装在碗内，垫上垫底辅料上笼蒸制的技法，如大刀烧白、芋头蒸排骨、酸辣蒸兔。

裹料蒸：即是通过刀工处理过的食材调味后裹上一层粉面或颗粒（米粉、面粉、玉米粉、小米、糯米等等）料入笼蒸制的技法。如粉蒸肉、粉蒸四季豆、糯米丸子、小米蒸牛肉等）

椒蒜蒸开边虾

主料：凤尾虾仁 16只

辅料：水发粉丝80克 青笋丝30克

调料：烧椒烧蒜酱40克

制作过程：

1.将凤尾虾仁开边成蝴蝶片；

2.粉丝垫盘底；

3.将开边虾放在粉丝上放入烧椒烧蒜酱上笼蒸6分钟；

4.取出笼放入黄瓜丝即可。

烧椒烧蒜酱：

原料： 青小米椒100克、鲜花椒20克、大蒜150克

调料：鲜辣汁20克、鲜鸡粉30克、鸡汁50克、盐10克、白糖5克、藤椒油20克、色拉油18克

制作方法：

1、将青小米椒和大蒜用炭火烧熟；

2、烧熟的椒蒜和调料如搅拌器搅成泥装即可。 

泡辣蒸扇贝

主料：扇贝10只

辅料：粉丝100克

小料：香葱5克

调料：蒜香泡辣酱80克

制作方法：

1. 扇贝治净，香葱切花。

2.粉丝剪成6寸的段用凉水泡20分钟再用老抽水泡上色。

3.将扇贝上放入粉丝浇蒜香糟辣酱蒸5分钟出笼淋旺油即可。

蒜香泡辣酱：泡红辣椒茸150克、生蒜蓉180克、蚝油50克、味精25克、鸡粉20克、鲜辣汁20克、糖5克、色拉油150克。将以上前6种料拌匀浇烧制180°的色拉油搅匀即成。 

新干锅

干锅菜是将烹制成熟的汤汁较少油脂较多的菜肴转装在锅仔中放置火炉上用小火加热保持小沸上桌供食客食用的一种餐饮形式。 近年来，干锅菜风靡全国，它最先流行在民间，后来被都市餐馆引进并提升，形成了系列干锅菜肴，如：香辣蟹、干锅虾、干锅鸡、干锅排骨、干锅黑山羊、干锅牛肉、干锅土豆等等。它既可以单独作为主打菜做“单打一”的干锅餐馆，也可以用作酒楼的一道菜式。

制作干锅菜需要掌握的以下几项技术：

1.原料定味型。原料带韧性、绵老和腥味较重的，宜调味浓烈麻辣；原料是细嫩性和清鲜的，选择调味可淡一些，以突出原料特色。

2.主料定辅料。干锅菜在主辅料的搭配上比较灵活，没有固定模式，主辅料在性质上可以是相近的，也可是对比的，但一定要注意既要突出主料，又要使主辅料口感互补，一般来说：干香的配以软嫩的，滋糯的配以脆嫩的，酥香的配以细嫩的，脆爽的配以火巴软的，浓郁的配以清淡的。

3.原料定火候。烹制干锅菜要根据原料质地掌握火候，原料质地紧密、绵老、韧性强的要用小火（或中火）煨炖，变得火巴软，口感才好；菜肴要表现干香滋润，宜使用中火，将菜肴的汁水收干；菜肴要吃细嫩脆爽，烹制时火力要大，时间要短，掺汤量要少，若烹制时间太长，则原料易变得老、韧、绵；菜肴要突出酥香的口感，则事先制成半成品，成菜时急火短炒，快速起锅。

4.主料不上浆不挂糊。制作干锅菜时，除个别需要吃口要求嫩的菜以外，主料一般不上浆挂糊，起锅不勾芡，成菜汤汁较少，汤味醇厚，油脂较多，鲜香浓郁。

5.烹制前要祛除异味。腥味较重的原料，烹制前要祛除异味。有些可以放入加有料酒的沸水锅中汆一水，捞出。既能除去部分异味，又能保持原料的脆嫩。有些可以用料酒、姜、葱腌渍，去腥增香。 

虾兵蟹将

主料：海蟹500克 基围虾250克

辅料：黄瓜,西芹,莲藕等各100克

小料：姜丁50克 蒜50克 干辣椒节60克,花椒25克

调料：干锅底料80克,红油100克，鸡精10克，黄酒5克,香油3克

操作方法：

1.将海蟹宰杀切块，基围虾背开；把辅料切大丁。

2.主辅料过油.

3.干辣椒，花椒,蒜和姜块炒香放入主辅料炒香出味用调味即可上锅

干锅底料：糍耙辣椒100克,郫县豆瓣30克, 番茄酱20克, 香辣酱30克,黄豆酱20克，混合花椒20克,五香粉5克, 姜蒜55克, 黄酒50克,油150克 

干锅金爪爪

主料：凤爪600克

辅料：莲藕300克

小料：姜末20克 蒜末20克 线椒160克,鲜花椒25克,葱50克

调料:鲜麻辣酱50克,油100克，鸡精10克，黄酒5克，卤水1锅（实耗300克）

操作方法：

1.将凤爪切块切块过油；莲藕去皮；线椒切丁.

2.将凤爪和莲藕入卤锅卤熟捞起。

3.将卤熟的莲藕切条

4.鲜线椒,花椒,蒜和姜末炒香放入主辅料炒香出味用调味即可上锅.

鲜麻辣酱：

菜籽油150克，青小米椒200克，青鲜椒200克，蒜末40克，花椒5克 鸡汁20克，生抽20克，盐10克，鸡粉10克,海鲜汁20克

干锅香蒜肥肠

原料：鲜猪肥肠段1千克，蒜子100克

调料：姜50克，红辣椒节20克，圆葱丝80克，A料（姜片10克，八角5克，料酒、盐各20克），B料（香蒜干锅酱60克，鸡粉5克，红油100克，香油15克），菜籽油50克

制作方法：

1.将鲜猪肥肠制净，飞水，用A料煮至断生。

2.另起锅烧热菜籽油，爆香姜、蒜子、红辣椒节，再放入B料和肥肠翻匀，调好味，装入垫有圆葱丝的干锅内即可。

香蒜干锅酱配方：

香辣酱200克，郫县豆瓣150克，香蒜辣酱300克，十三香10克，孜然粉15克，胡椒粉8克。

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