东莞名厨爱心助农,将雅江农产烹饪成美味佳肴拓销

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日前,东莞供销合作联社、东莞市高技能公共实训中心在东莞市宴艺人餐饮服务工作室举办了一个“东莞名厨爱心助农 对口帮扶农产拓销”的粤菜师傅名厨沙龙,邀请媒体记者,现场品尝以雅江松茸为主题的创新菜品。

四川省甘孜藏族自治州雅江县是东莞市对口援建城市,以松茸为突破点,东莞市供销社系统“联姻”雅江县,双方建立起对接合作。东莞市供销社引进雅江等扶贫地区农副产品,并结合“粤菜师傅”工程,向市民展示扶贫地区农副产品的美味,有助拓宽贫困地区农产品流通和销售渠道。

以雅江松茸为主题的创新菜品

当天的沙龙,共推出松茸炖老鸡汤、酒糟松茸雪芭、松茸蘑菇低温有机蛋沙拉、鲍汁过桥松茸狮子头及自制太和豆腐、黄油香煎扒松茸及雀巢牛肉粒、清汤松茸手工面等6个以松茸为主题的菜式及甜点,每一样出品,除了讲究其造型,更注重其烹饪技巧及搭配。

比如前菜:松茸蘑菇低温有机蛋沙拉,将松茸切薄片煎至干香,搭配低温初生有机鸡蛋,松茸的干香与嫩滑的鸡蛋完美结合,一口下去,滑滑嫩嫩的,香香软软的,口感特别好,色香味俱全;

再如,松茸炖老鸡汤,松茸炖老母鸡本来就是流传下来的完美搭配,这次更选用荔枝鸡炖松茸得于升华,有一直清甜的感觉。

鲍汁过桥松茸狮子头及自制太和豆腐是当天的主菜之一,松茸运用分子烹饪技法,全素食材在不通过蛋白质也能塑型成狮子头的形状,自制的太和豆腐绵软、清香、甘甜,油炸至表皮脆黄,再浇上鲍汁,香气四溢,令人垂涎;

当天的另一个主菜是黄油香煎扒松茸及雀巢牛肉粒,松茸切厚粒煎香与雪花牛肉爆炒,口感分明有层次。

主食是清汤松茸手工面,松茸与鸡架文火慢煮,让食材其味道充分的挥发出来在清汤中。

最后一个便是名为“酒糟松茸雪芭”的甜品,师傅们以全新搭配,大胆尝试,运用–196℃的液氮在极速冷冻的情况下加上手工搅拌均匀,造出口感细腻丝滑的餐后甜点。

据东莞高训中心技能服务部部长陈伟波介绍,对于松茸的做法,平时大家更多的时候是用来炖汤,或者直接用黄油来煎,吃法比较单调。而这一次,则创新了烹饪手法,用松茸做出了多道菜及甜点,让松茸的口感更加丰富,也让大家有了不一样的松茸体验。

位于东莞市万达公馆的宴艺人工作室,其团队的核心成员是一群来自不同企业,却又志趣相投,对发扬东莞传统美食文化,重拾东莞美食经典有着狂热、执着之心的大厨,他们一直在做的事就是,挖掘传统粤菜进行研发创新,将传统粤菜升级包装成新派创新菜,对东莞传统饮食文化成果进行集中整理与完善,同时为传统粤菜注入新的生命力。

作为精准扶贫项目帮助贫困地区增收脱贫

据主办方介绍,2018年,东莞市供销社牵头完成了直属企业莞香情公司的重组,在南城区开设土特产产品专营店,其中来自东莞市对口帮扶地区的农副产品就有近100种,比如,云南昭通乌骨鸡、四川甘孜州雅江县牦牛肉和松茸、新疆三师图市有机羊肉、牡丹江木耳、猴头菇、榛蘑等等,产品涵盖了东莞市对口帮扶的云南昭通、四川雅江、新疆图市三师,广东韶关和揭阳等地,以及对口合作的黑龙江省牡丹江市的特色农副产品等,此举既带动了帮扶地区农民收入,又丰富了东莞市民餐桌,在助推农业供给侧结构性改革及全市东西部扶贫协作和对口支援工作上做了积极的尝试。

四川省甘孜藏族自治州雅江县由于以盛产优质松茸闻名于世界,被中国食用菌协会授予“中国松茸之乡”称号。针对当地农产品量少、分散、没标准,难以与州外市场对接,企业少,尤其是农产品龙头企业少的现状,当地组建了雅江供联茸乡农业开发公司开拓农产品业务。

以松茸为突破口,东莞市供销社系统与雅江县建立了对接合作,在雅江召开了东莞市——雅江县农产品产销对接会,签订了农产品产销对接合作协议,东莞市供销社派出属下企业到雅江县注册成立了雅江莞香情土特产商贸有限公司,以雅江农特产品展销中心为合作项目,合作开发拓展甘孜州农产品业务。去年7、8月松茸季节,东莞就从雅江采购松茸40多万元。

目前,东莞供销社与龙头民企合作在东莞筹建 “东莞支援地区优质农产品销售平台”,将东莞对口地区四川、西藏、新疆、云南、黑龙江以及广东省内韶关、揭阳等地的优质农产品整合对接到东莞,既作为精准扶贫项目帮助贫困地区增收脱贫,又为东莞市民引入优质农产品。东莞市供销社农产品企业与珠海民企合作经营甘孜州农产品,东莞市供销社莞香情公司近期在雅江收购农产品近38万元。协调东莞市实业泽景投资公司(泽景果批)和县农牧局签订收购1200万元农产品协议。

主办方表示,举办“东莞名厨爱心助农 对口帮扶农产拓销”的粤菜师傅名厨沙龙,就是希望将雅江特有的松茸农特产品,进行创新烹饪,更好的推向市场,既作为精准扶贫项目帮助贫困地区增收脱贫,又为东莞市民引入优质农产品。

编辑 赵偲容

(作者:读特记者 刘秋伟 文/图)

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