云片糕、濑粉仔、海胆粽、打米饼、沙井蚝……没有尝过甚至没有听说过这些深圳传统美食，怎么能算合格的深圳人？从8月10日起，深圳记忆•传统手工艺展在深圳图书馆二楼展厅举行，展览以图文和实物展出20个深圳传统手工艺项目，其中，不少深圳美食也引起了观众们的注意。此前，“深圳记忆”项目组一一前往探访了这些深圳美食的特色、缘起、传承和发展，貌似普通的食物背后，却有深刻而丰富的历史与文化内涵。

【云片糕：载入档案馆的知名特产】

据说，“云片糕”是深圳最具代表性的小食。旧时宝安曾有民谣唱道：“大鹏鲍沙井蚝， 石岩柿子南山桃，龙岗鸡金龟桔，还有深圳云片糕。” 工作人员告诉记者，1911年开通的广九铁路经停深圳墟的火车站台上，就有云片糕作为本地特产出售。

在宝安区档案馆留存的1959年《深圳云片糕简史》档案中，还清楚记录云片糕的渊源、来历以及松仁玫瑰云片糕和大冰花云片糕的不同做法，重量细到斤、两，费用精确到几元几角。

展览中的云片糕制作工艺来自深圳本地的小吃品牌“合成号”，这是一个有百年历史的品牌，还原了不少深圳特产的传统技法，并将其推向市场。在“合成号”，“深圳记忆”项目组实地体验了云片糕的制作过程，才了解其中大有门道。

云片糕的原材料为糖浆、膨化糯米粉与食用油，制作主要遵循以下步骤：熬糖、 洗米、炒米、膨化、陈化、拌料、制糕与切片。

切片的工具需要专门制作， 一条22厘米⻓的云片糕条，至少切成120多片，多的为130至140片，几乎跟纸一样薄，才能达到软糯的口感。

【濑粉仔：鲜美的“古代方便面”】

一碗“大鹏濑粉仔”的模型摆在展柜中，鲜艳的颜色和丰富的搭配让人垂涎欲滴。这是从清朝中期流传至今的大鹏所城特色食品，至今已有600多年历史。一碗濑粉，看似简易，其实精致繁复，凝聚着鹏城人的物质生活和文化精神。

左为濑粉仔，右为海胆粽

大鹏所城建于明洪武二十七年，驻守的军士和家属多来自南方，喜食米粉。受军营条件所限，人们因陋就简，制作濑粉，可以干燥后随身带走，需要食用的时候再加水冲开即可，堪称“古代方便面”。

至清末民初，家家户户制作“濑粉仔”当餐吃食，尤其是每年农历四月初八“完田节”(又为“浴佛日”)，会做濑粉祭神，那一天的“濑粉仔”更为丰富和讲究，“四月八，濑粉食得两三钵”成为民谚，一直流传至今。

“濑粉”由大米制成，将大米浸泡后，用石臼舂成粉，加凉水调成浆，直接盛入底部带圆孔的椰壳中，手执椰壳不停地摇晃、抖动，米粉浆就会从孔中流到下面铁锅的沸水中，煮熟后放上油盐汤料，即可食用。“濑”指的就是摇动椰壳，米浆滴落的动作。

大鹏濑粉仔选择了当地种植的“冬米”，颗粒饱满水分较少，煮粉的汤料包含大鹏湾的海产品——海虾、鱼鲜、干贝和海胆等，口味鲜美地道。

“大鹏濑粉仔”第三代传承人张秋兰向父亲学习制作濑粉仔，她在大鹏所城的南门口开了一家“肥妈”特色小食作坊，近20年来基本靠生产、经营“濑粉仔”维持生计。“肥妈”小食作坊既继承祖传的技艺，又改良适应现代人口味，深受欢迎。

制作濑粉也是一桩体力活，需要不停地搅拌、摇晃，幸得被称为“肥妈”的张秋兰身强体壮而勤勉，让大鹏所城的游客们可以品尝这道六百年前的美食。

【打米饼：“压缩饼干”可以当军粮】

与濑粉一样，大鹏“打米饼”也带着浓厚的“军营食品”的气息，便于携带、适合果腹充饥，相当于古代的“压缩饼干”。

明代卫所制度实行军士屯田制度，行军打仗常需携带干粮，大鹏所城兵士多为南方人，以大米为主食。但大米做成的饭食既不便携带，更难保存，“打米饼”由此诞生。

1839年，赖恩爵指挥九龙海战抗击英军入侵，揭开了鸦片战争的序幕。大鹏所城至今流传着一首《大鹏米饼歌》:“九龙海战奏凯歌，鹏城军民齐庆贺。支援前线送米饼，保障干粮装满箩......”

大鹏打米饼的形成和传承，与大鹏所城的建立、所城“军籍”的世袭制度、屯田制度和军事活动等紧密联系。数百年间，打米饼从军粮逐渐演变为平民美食。传统佳节，大鹏所城家家戶戶都会打饼祭祖和馈赠亲友，因此木模选用寓意吉祥的桃符、花叶等图案。

“打米饼”可以保存半年不变质，因此，在此次的展览中，展柜中的“打米饼”是各种深圳美食中唯一的实物——在展期结束后，它还可以食用。

【海胆粽：粽子里的“爱马仕”】

海胆粽，同样也是来自大鹏的美食。每年春节前后至端午前都是海胆大量上市的季节，海胆采摘季的尾声正值端午，于是新鲜海胆被用来包海胆粽。海胆粽在当地已有两百多年历史。许多大鹏人都是从家里的长辈那里学习包海胆粽。

据深圳图书馆馆藏旧志记载，深圳人吃“海胆”有史可考，嘉庆《新安县志》卷之三舆地图记载：“海胆，状圆亦扁，围寸许，周身皆刺，破其壳，内皆红膏，烹食，甘香异常，腌之亦佳。”

过去南澳有句俗语“无钱买鸡蛋，餐餐食海胆”。这枚海胆粽更是低调奢华，海胆用料十足，堪称“粽子界的爱马仕”。在“南澳海胆粽制作技艺”第四代传承人张长妹看来，这香甜的粽子承载的是儿时的回忆，祖辈的关爱，更是来自山与海的馈赠，是大自然的恩物。

从外形来考究，海胆粽以芒叶包裹，以咸水草扎捆，再包成长圆形，这与深圳客家人一般制作的三角形粽子很不一样，是疍家饮食文化的代表。

【沙井蚝：从宋朝开始就已出名】

深圳最好的蚝来自沙井。沙井西面的海古称“合澜海”，取西江、北江、东江流来淡水与此伶仃洋咸水交汇之意。正是由于咸淡水交汇，沙井成为得天独厚的蚝场。从宋代开始，沙井的先民就在海边的滩涂插竿养蚝，距今已有1000多年历史。

沙井蚝，古代称为靖康蚝、归靖蚝。早在宋代，归靖蚝就远近闻名。宋代文学家梅尧臣《食蚝》诗中这样描述：“薄宦游海乡，雅闻归靖蚝”。这可能是关于深圳名产最早的文献记载。到了元代，养蚝已有一定的规模，《元一统志》中就有“蚝，东莞八都靖康所产，其处有蚝田，生咸水中，民户岁纳税粮，采取贷卖”的记载文字。明清时期，沙井蚝业进入迅速发展期。民国年间，沙井蚝产远销东南亚。

“沙井蚝宴”正是以蚝为原料的沙井名宴。蚝民把刚从海上打捞上来的生蚝，用一把似镰刀一样的开蚝工具，一只只撬开，挖出一条条雪白丰满光滑的生蚝，做成各式风味不同的美食：白灼生蚝、油煎芝麻生蚝、香炸脆皮生蚝、炭烧生蚝、蚝仔煎蛋饼、蚝豉蒸腊肠……令人食指大动。

除了吃之外，蚝，在本地方言中与“好”“豪”谐音，有“好市、富豪”的彩头。于是当地人逢年过节、庆典祭祀，少不了蚝豉、生菜、猪手这几种菜色。尤其是嫁娶礼单中，少不了蚝豉这一项。这种延绵数百年的民间风俗，积淀了岭南独特的“蚝文化”。

编辑 黄小菊