餐桌煮意 | 一锅牛杂

所谓小吃，经常会有那么点非主流，就像岭南的牛杂，食材是牛的心、肠、肺、肝、肚等内脏，听到名字就让有些人可能生畏、止步。对动物内脏加工成的食物有心理障碍的，或者连提都不愿提及。名为牛杂，“杂”意味着的，是不入流，是边角料，是大杂烩。我老家那块，牛杂又被叫做“牛杂碎”，又杂又碎，自然难登大雅之堂。

偏好这一口的人，又将牛杂奉为至爱。“吃啥补啥”，牛杂囊括了牛的五脏六腑，那些牛肝牛肚之类，可都是牛身上的好东西，吃了牛杂，滋补身体，强身健体，这是真正的食疗养生。岭南人善于煲汤，各种牛杂在一锅里煮炖，加入私家精心配置的种种调料，有的还加入几味中药材，煮出的牛杂滋味醇厚，余口留香。寻味岭南，便绕不过那一锅牛杂。

街衢巷陌间，牛杂店绝对算是一个低调的存在。店铺不多，在一个片区兜兜转转，见到的可能也不过一两家，是路边摊、小食店，与富丽堂皇无关。店面也都不大，支一口锅，煲着牛杂，咕嘟咕嘟冒着热泡，香气四散飘溢，融入市井间流淌的烟火气，为其增添了一股别样的风味，细细去嗅，似还能分辨出来。

遇见的店家，最好是一位老阿姨，或者老阿公，站在一锅牛杂旁，按食客的要求，挑出下锅煮熬前已先行切成条状的牛杂，用剪刀“咔嚓咔嚓”剪成小条块，放入小纸碗，加点白萝卜块，浇汤，加酱，洒葱花香菜碎，一份萝卜牛杂就做好了。老阿姨老阿公脸上的皱纹、平和的神态，还有剪裁牛杂时熟练的手艺，足以让人疑心其可能是大隐于市的高人。倘若其指着一锅牛杂，说那牛杂汤是祖上传下来的“老汤”，已熬了几十甚至上百年，食客们也没有理由不相信。

街偏巷深，一锅牛杂前，亦从来不缺食客，有时还排出长长的队伍。他们许是慕名而来的旅人，许是已吃牛杂上瘾的老主顾。点一份纯牛杂或萝卜牛杂，端着小纸碗，拿着小竹签，在街巷中边走边挑着吃，找个位置站在街边专心享受着吃，都很正常，不必担心会显得突兀而引路人侧目。或许，这种吃相，才是对岭南牛杂的最好诠释，有滋味，接地气，真性情。品尝小吃的吃相，本该如此。

栖身于寻常街巷的岭南牛杂，确乎是感受和品味岭南城市风情的载体。在广州，在顺德，逛街游玩之余，不吃一份牛杂，总觉得缺了点什么，没能完全领略到老广们的生活滋味。在深圳，看见一锅牛杂，吃上一碗，心中竟有些许暖意，似触到这座移民城市的烟火气。某次我在香港，晚间大雨滂沱，在街边一家老字号牛杂店点了一碗牛杂，站在骑楼下品尝，十分惊奇于灯火璀璨的东方之珠浓郁的市井味道。

一锅牛杂，总有售罄的时候，去的不巧，恰就碰上。食客抱怨店家为何不多准备些牛杂，难道还与钱有仇。老阿姨或老阿公便会淡淡道，不多卖，只炖一锅，只卖一锅。

有年在惠州老城的金带街附近游玩，听闻一家牛杂店很有名气，赶过去，吃了个闭门羹。门上贴一张告示，告知晚上7点以后才开始售卖牛杂。一个小牛杂店，生意火爆，居然还自我限定营业时段，实在匪夷所思。我因行程来不及，只能望着店牌上的“香辣牛杂”字样，强压下心中涌出的馋意。这一锅牛杂，没吃到，倒也感觉蛮有滋味。

编辑 李怡天