“胆”肥了!深圳南澳海胆又到肥美时

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在深圳大鹏新区南澳当地有这样一句话:"无钱买鸡蛋,餐餐食海胆。"这句话形象刻画出南澳人与海胆之间的渊源。每年春末夏初,是南澳紫海胆最为肥美的时节。近日,深晚记者跟随渔民一起出海,记录渔民采摘海胆的过程。

▲海胆外表浑身是刺,内部味道极为鲜美。

3 月 26 日中午,阳光明媚,海水清澈,空气中弥漫着收获的喜悦。在南澳海域,渔民黄先生刚从海里采摘了一批海胆。他告诉深晚记者,自己是当地居民,从事海胆采摘工作已有 30 多年了。

▲刚刚捕捞的新鲜海胆被送到渔船上。

据黄先生介绍,海胆大多栖息在海藻繁茂的沿岸浅海岩礁底或石缝中,主要以海藻为食。由于海胆不喜迁移,这方便了海胆的放养,秋季放养,经过半年的时间,于次年春末夏初捕捞。

清明节前后一个月,是黄先生最为忙碌的时候,他每天要在海面下的礁石缝中找寻海胆的踪迹。黄先生带着另外一名渔民组成了一个"捕捞小组",黄先生身着潜水服,潜入海水中,每隔十分钟左右,黄先生会带着一网沉沉的海胆游回到艇边。

▲潜水员在海底潜水捕捞海胆,装满网袋后才会浮出水面。在水下时,旁边的渔船将空气通过白色塑料管传输给潜水员。

▲刚被打捞出水的紫海胆。

一天下来,采摘海胆一百斤到两百斤之间,能取出十到二十斤海胆肉。在黄先生心里觉得,海上作业虽然辛苦,但能让市民品尝到一口鲜甜的海胆肉,同时还有不错的收入,他还是很满意这份工作。

▲海胆出水后,必须趁着鲜活迅速加工,渔民开着快艇将它们迅速送回码头。

▲工人抬着新鲜海胆上岸。

▲大鹏南澳渔民对刚刚上岸的海胆进行加工处理,将之变为美味佳肴。

▲南澳渔民处理海胆手法十分熟练,海胆肉被完整取出。

▲渔民手持小刀,从掰开的海胆内挖出橙黄色的海胆肉。

▲加工车间内,工人们展示新鲜、肥美的海胆肉。

▲清洗干净的海胆肉色泽貌似黄金,食之鲜美。

据了解,南澳大部分海域属于原始生态,仍未开发,因此南澳也被喻为深圳的"桃花源"。这里也是南澳紫海胆的故乡,深圳南澳紫海胆为海胆中的上品,色泽金黄,肉质细腻,口感柔糯,甘甜嫩滑,入口即化。

海胆是海洋中一种非常古老的生物,在地球上已经有了上亿年的生存历史。如今的南澳已经成为许多海胆迷的天堂,在海胆最为肥美的季节,除了和南澳的"虾兵蟹将"来一场约会外,也可以和紫海胆来一次邂逅。

【海胆的打开方式,不止一种】

“海胆长这么丑,看着肉也是黏糊糊的,而且一定很腥,这玩意能好吃吗?”

确实,面对着这样一颗外壳如刺猬般生满棘刺,撬开后又只有几块又软又滑的“内脏”的古怪食物,而即便在爱好者中,“海胆究竟好吃在哪儿?”也是个争执不下的热门话题。

刺猬一般的外观

海胆究竟好吃在哪儿?  

爱吃海胆的人很多,但往往是各花入各眼,喜好的点各有不同:有人独爱其甘甜鲜美,有人钟情其入口即化,有人痴迷其奶油般的柔润质感——当然,亦有食客仅仅图它听来高大上。

“古怪外观”与“绝美滋味”的矛盾,为海胆带来了堪比榴莲般的两面性,爱者极爱,欲罢不能,恨者极恨,一口不沾。

你对海胆是什么感情?

于我而言,海胆的最大魅力,在于它是极少数能同时集齐酸、甜、苦、咸、鲜五味的天然食材。不同产地、产季、品种、品级的海胆之间的风味差别,往往便存在于这五味的调和度与平衡度之差别。探索五味,感受融合,私以为才是品尝海胆的最大乐趣。

其实,一时间难以发现海胆的魅力所在,也是相当正常的事——毕竟,就连如今嗜海胆如命的日本人,都曾经历过对其望而却步的阶段。

海胆在日本的逆袭史

尽管日本人吃海胆的历史最早可追溯至公元9世纪,但它风靡日本其实也不过是五、六十年事而已。在此前的漫长岁月中,海胆都只是局限于北海道等偏远地区的地方性食材,在本州等核心地带基本无人问津。

直到上世纪60年代,随着铁路与保鲜技术的发展,开始有人通过JR铁路线,将产自北海道的新鲜海胆引入东京筑地市场,希冀让东京人民也能感受这种东北土特产的绝伦美味。

然而,对于从未接触过的入口的食材,人们多少抱有戒备心理,要东京的食客们突破心防,将长得有如异形般奇诡、口感也超乎常规认知的海胆吞下肚去,可没那么容易。而习惯了料理江户前食材的厨师们,面对这种“怪东西”,同样一筹莫展,无从着手。

于是,海胆这如今的日料店宠儿,在登陆东京的初期,惨遭冷落。

直至银座的殿堂级寿司老铺“久兵卫”的初代掌门人,首创用海苔将海胆与醋饭包裹起来的军舰卷。醋饭的酸味恰能中和海胆的甘甜,海苔的海潮味又能与海胆的鲜味相匹配,海胆、海苔、醋饭三者互有良好的化学反应,构筑成坚实的“味觉铁三角”。

军舰寿司  

或许是终于找到了正确的打开方式,海胆终于在寿司界站稳了脚跟。以这个“大型真香现场”为基点,海胆得以在地理上、技术上继续拓展,推广到全日本的各项料理领域,并迅速掀起了全球性的热潮。

海胆军舰卷

寿司术语中,把用海苔来包围醋饭团,并将食材置于其上的做法称作“军舰卷”,常用于海胆、鲑鱼卵、飞鱼籽、蟹黄等难以捏制成型的食材。在军舰的“炮轰”下,海胆成功撬动了保守的东京市场,是当之无愧的海胆料理之尊。

目前海胆寿司的做法以军舰卷为主流,就连“寿司之神”小野二郎亦是其拥趸。但事实上,在日本始终存在“海胆与海苔是否兼容”的争议:“纯粹主义者”相信海苔浓郁的香气与鲜味,会掩盖海胆的风味,更推崇不加海苔、直接捏成握寿司的做法。

海胆握寿司,对寿司师傅的功力是一大考验 。

海胆盖饭

要一次性享受海胆的美味,还有什么比海胆盖饭更奢侈的吃法吗?将满满的海胆,覆盖在白饭上,再一起吞下肚去,这等享受,任谁都无法抗拒!

若想进一步提升风味,也可再撒上些许鲑鱼卵。这两个“北海道老乡”金风玉露一相逢,便胜却人间无数,海胆的甘甜与鱼卵的咸鲜激烈碰撞,举案齐眉,将醋饭妆点得浓墨重彩。

海胆天麸罗

海胆是种极其纤弱的食材,用力稍猛便会破碎,一受热又会融化,乍看之下显然并不适合粗暴的油炸,因此,海胆天麸罗听着就像一个“不可能的任务”一样。但事实上,海胆已经是如今天麸罗店里的新宠——有着嘴刁的食客和聪明的大厨,又有什么办不到呢?

用紫苏叶或海苔卷起满满的海胆,拖上面糊后下锅油炸,仅待外皮金黄香脆便迅速捞出,前后不过10秒。一口咬下,酥脆外皮下包裹的海胆鲜甜喷涌而出,绝不是简单的“外脆里嫩、入口即化”所能涵盖的。

海胆蒸蛋

总体来说,海胆以生食为主,不过蒸制同样能完整保留其鲜甜滋味。无论在日本还是中国,都流行用海胆来蒸鸡蛋的做法,不过也略有区别:日本更流行“茶碗蒸”,中国沿海地区则会直接将蛋液倒入海胆壳中蒸至凝固。

中式海胆蒸蛋

海胆与鸡蛋皆为鲜甜温润之物,仿佛生来便能举案齐眉,而海胆的海潮滋味则令更鲜度更上层楼。

日式茶碗蒸

海胆意大利面

海胆非日本专利,西方人同样爱得要死。在盛产海胆的法国海边,会将海胆同生蚝、贻贝等海产一同组成拼盘;而到了意大利,则无疑是意面的天下。

海胆本就有奶油般的稠厚口感,与加入大量奶油的白汁意面堪称绝配,当二者融为一体,海胆既是辅料,又是酱料。同时痴迷海胆与意面的日本人,又将日式食材融入其中,以东方思维来重新演绎:例如,加入明太子来进一步提升海洋的鲜度,或是通过紫苏来赋予更清新的气息。

(原标题 《“胆”肥了!深圳南澳海胆肉质肥美,喜迎丰收》)

编辑 庄思嘉 曹亮 审读 刘春生 审核 詹婉容

(作者:深圳晚报记者 陈玉 / 图 罗明 / 文)

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