在深圳大鹏新区南澳当地有这样一句话："无钱买鸡蛋，餐餐食海胆。"这句话形象刻画出南澳人与海胆之间的渊源。每年春末夏初，是南澳紫海胆最为肥美的时节。近日，深晚记者跟随渔民一起出海，记录渔民采摘海胆的过程。

▲海胆外表浑身是刺，内部味道极为鲜美。

3 月 26 日中午，阳光明媚，海水清澈，空气中弥漫着收获的喜悦。在南澳海域，渔民黄先生刚从海里采摘了一批海胆。他告诉深晚记者，自己是当地居民，从事海胆采摘工作已有 30 多年了。

▲刚刚捕捞的新鲜海胆被送到渔船上。

据黄先生介绍，海胆大多栖息在海藻繁茂的沿岸浅海岩礁底或石缝中，主要以海藻为食。由于海胆不喜迁移，这方便了海胆的放养，秋季放养，经过半年的时间，于次年春末夏初捕捞。

清明节前后一个月，是黄先生最为忙碌的时候，他每天要在海面下的礁石缝中找寻海胆的踪迹。黄先生带着另外一名渔民组成了一个"捕捞小组"，黄先生身着潜水服，潜入海水中，每隔十分钟左右，黄先生会带着一网沉沉的海胆游回到艇边。

▲潜水员在海底潜水捕捞海胆，装满网袋后才会浮出水面。在水下时，旁边的渔船将空气通过白色塑料管传输给潜水员。

▲刚被打捞出水的紫海胆。

一天下来，采摘海胆一百斤到两百斤之间，能取出十到二十斤海胆肉。在黄先生心里觉得，海上作业虽然辛苦，但能让市民品尝到一口鲜甜的海胆肉，同时还有不错的收入，他还是很满意这份工作。

▲海胆出水后，必须趁着鲜活迅速加工，渔民开着快艇将它们迅速送回码头。

▲工人抬着新鲜海胆上岸。

▲大鹏南澳渔民对刚刚上岸的海胆进行加工处理，将之变为美味佳肴。

▲南澳渔民处理海胆手法十分熟练，海胆肉被完整取出。

▲渔民手持小刀，从掰开的海胆内挖出橙黄色的海胆肉。

▲加工车间内，工人们展示新鲜、肥美的海胆肉。

▲清洗干净的海胆肉色泽貌似黄金，食之鲜美。

据了解，南澳大部分海域属于原始生态，仍未开发，因此南澳也被喻为深圳的"桃花源"。这里也是南澳紫海胆的故乡，深圳南澳紫海胆为海胆中的上品，色泽金黄，肉质细腻，口感柔糯，甘甜嫩滑，入口即化。

海胆是海洋中一种非常古老的生物，在地球上已经有了上亿年的生存历史。如今的南澳已经成为许多海胆迷的天堂，在海胆最为肥美的季节，除了和南澳的"虾兵蟹将"来一场约会外，也可以和紫海胆来一次邂逅。

【海胆的打开方式，不止一种】

“海胆长这么丑，看着肉也是黏糊糊的，而且一定很腥，这玩意能好吃吗？”

确实，面对着这样一颗外壳如刺猬般生满棘刺，撬开后又只有几块又软又滑的“内脏”的古怪食物，而即便在爱好者中，“海胆究竟好吃在哪儿？”也是个争执不下的热门话题。

刺猬一般的外观

海胆究竟好吃在哪儿？　　

爱吃海胆的人很多，但往往是各花入各眼，喜好的点各有不同：有人独爱其甘甜鲜美，有人钟情其入口即化，有人痴迷其奶油般的柔润质感——当然，亦有食客仅仅图它听来高大上。

“古怪外观”与“绝美滋味”的矛盾，为海胆带来了堪比榴莲般的两面性，爱者极爱，欲罢不能，恨者极恨，一口不沾。

你对海胆是什么感情？

于我而言，海胆的最大魅力，在于它是极少数能同时集齐酸、甜、苦、咸、鲜五味的天然食材。不同产地、产季、品种、品级的海胆之间的风味差别，往往便存在于这五味的调和度与平衡度之差别。探索五味，感受融合，私以为才是品尝海胆的最大乐趣。

其实，一时间难以发现海胆的魅力所在，也是相当正常的事——毕竟，就连如今嗜海胆如命的日本人，都曾经历过对其望而却步的阶段。

海胆在日本的逆袭史

尽管日本人吃海胆的历史最早可追溯至公元9世纪，但它风靡日本其实也不过是五、六十年事而已。在此前的漫长岁月中，海胆都只是局限于北海道等偏远地区的地方性食材，在本州等核心地带基本无人问津。

直到上世纪60年代，随着铁路与保鲜技术的发展，开始有人通过JR铁路线，将产自北海道的新鲜海胆引入东京筑地市场，希冀让东京人民也能感受这种东北土特产的绝伦美味。

然而，对于从未接触过的入口的食材，人们多少抱有戒备心理，要东京的食客们突破心防，将长得有如异形般奇诡、口感也超乎常规认知的海胆吞下肚去，可没那么容易。而习惯了料理江户前食材的厨师们，面对这种“怪东西”，同样一筹莫展，无从着手。

于是，海胆这如今的日料店宠儿，在登陆东京的初期，惨遭冷落。

直至银座的殿堂级寿司老铺“久兵卫”的初代掌门人，首创用海苔将海胆与醋饭包裹起来的军舰卷。醋饭的酸味恰能中和海胆的甘甜，海苔的海潮味又能与海胆的鲜味相匹配，海胆、海苔、醋饭三者互有良好的化学反应，构筑成坚实的“味觉铁三角”。

军舰寿司　　

或许是终于找到了正确的打开方式，海胆终于在寿司界站稳了脚跟。以这个“大型真香现场”为基点，海胆得以在地理上、技术上继续拓展，推广到全日本的各项料理领域，并迅速掀起了全球性的热潮。

海胆军舰卷

寿司术语中，把用海苔来包围醋饭团，并将食材置于其上的做法称作“军舰卷”，常用于海胆、鲑鱼卵、飞鱼籽、蟹黄等难以捏制成型的食材。在军舰的“炮轰”下，海胆成功撬动了保守的东京市场，是当之无愧的海胆料理之尊。

目前海胆寿司的做法以军舰卷为主流，就连“寿司之神”小野二郎亦是其拥趸。但事实上，在日本始终存在“海胆与海苔是否兼容”的争议：“纯粹主义者”相信海苔浓郁的香气与鲜味，会掩盖海胆的风味，更推崇不加海苔、直接捏成握寿司的做法。

海胆握寿司，对寿司师傅的功力是一大考验 。

海胆盖饭

要一次性享受海胆的美味，还有什么比海胆盖饭更奢侈的吃法吗？将满满的海胆，覆盖在白饭上，再一起吞下肚去，这等享受，任谁都无法抗拒！

若想进一步提升风味，也可再撒上些许鲑鱼卵。这两个“北海道老乡”金风玉露一相逢，便胜却人间无数，海胆的甘甜与鱼卵的咸鲜激烈碰撞，举案齐眉，将醋饭妆点得浓墨重彩。

海胆天麸罗

海胆是种极其纤弱的食材，用力稍猛便会破碎，一受热又会融化，乍看之下显然并不适合粗暴的油炸，因此，海胆天麸罗听着就像一个“不可能的任务”一样。但事实上，海胆已经是如今天麸罗店里的新宠——有着嘴刁的食客和聪明的大厨，又有什么办不到呢？

用紫苏叶或海苔卷起满满的海胆，拖上面糊后下锅油炸，仅待外皮金黄香脆便迅速捞出，前后不过10秒。一口咬下，酥脆外皮下包裹的海胆鲜甜喷涌而出，绝不是简单的“外脆里嫩、入口即化”所能涵盖的。

海胆蒸蛋

总体来说，海胆以生食为主，不过蒸制同样能完整保留其鲜甜滋味。无论在日本还是中国，都流行用海胆来蒸鸡蛋的做法，不过也略有区别：日本更流行“茶碗蒸”，中国沿海地区则会直接将蛋液倒入海胆壳中蒸至凝固。

中式海胆蒸蛋

海胆与鸡蛋皆为鲜甜温润之物，仿佛生来便能举案齐眉，而海胆的海潮滋味则令更鲜度更上层楼。

日式茶碗蒸

海胆意大利面

海胆非日本专利，西方人同样爱得要死。在盛产海胆的法国海边，会将海胆同生蚝、贻贝等海产一同组成拼盘；而到了意大利，则无疑是意面的天下。

海胆本就有奶油般的稠厚口感，与加入大量奶油的白汁意面堪称绝配，当二者融为一体，海胆既是辅料，又是酱料。同时痴迷海胆与意面的日本人，又将日式食材融入其中，以东方思维来重新演绎：例如，加入明太子来进一步提升海洋的鲜度，或是通过紫苏来赋予更清新的气息。

（原标题 《“胆”肥了！深圳南澳海胆肉质肥美，喜迎丰收》）

编辑 庄思嘉 曹亮 审读 刘春生 审核 詹婉容