不知道“左宗棠鸡”？出自蒋家“御厨”，基辛格都爱吃

如果你去过欧美国家的唐人街，如果你在欧美国家的唐人街中餐馆吃过饭，你很可能尝过一道名叫“左宗棠鸡”的湘菜。

在国外，这盘“左宗棠鸡”俘获了许多歪果仁的胃，成为他们心目中的“中华料理”代名词。就这一道菜，每年甚至能创造出数十亿美元的巨大营业额。

那么问题来了，“左宗棠鸡”是什么？为什么我们在大陆的餐厅大都没有听说过这道名菜？

原来，这是由台湾餐饮界的名厨——“湘菜之神”彭长贵于60多年前发明的。

蒋介石的“御厨”最擅湘菜

彭长贵与他创办的彭园会馆

提起这位彭老爷子，那绝对是一位传奇人物。1918年，他在湖南出生，之后在四川发迹、台湾奠基、美国扬名，整个人生就是一部活生生的中国近代史。彭长贵曾贵为蒋介石身边“御厨”，先后服务过蒋介石和蒋经国。由他在台湾创办的彭园会馆，将中菜八大菜系融入湖南菜，时至今日仍是台湾的知名餐厅。 

而在纽约彭园会馆，基辛格、老布什等政要都曾是其座上宾。1976年，“小马哥”马英九和周美青的婚礼亦于纽约彭园会馆举行。

宴请美军上将时急中生智发明“左宗棠鸡”

现年98岁高龄的彭长贵拥有着传奇般的人生。他祖籍湖南长沙县沙坪，12岁时进入当时国民政府第一任行政院长谭延闿家中，跟随谭家家厨曹荩臣学习厨艺。

在当时，“谭家菜”蔚为风尚，主要因为谭延闿是一位著名的“大吃家”，对美食非常讲究，不仅选用最上等的食材，在烹调的工法上也精细考究。

谭延闿过世后，曹荩臣回到家乡长沙开设“健康园”餐馆，以正宗“谭家菜”闻名遐迩。彭长贵也随师父一同返乡继续学习厨艺，并在16岁时正式行大礼拜师学艺，成为曹荩臣四位嫡传弟子之一。20岁时，他怀揣一把菜刀闯世界，被国民党部队抓壮丁，当了连长私厨。凭借高超厨艺，他从营部一路做到蒋介石、蒋经国的家厨，并于1949年赴台。

1952年，彭长贵应“海军总司令”梁序昭将军要求宴请时任美国海军上将雷德福司令，并被要求在雷德福到访的三天内，每天菜色不得重复。眼看红烧、清蒸、油淋等传统做法都做过了，彭长贵急中生智，灵机一动将鸡肉切成大块油炸后，再调制配料热炒上桌，没想到大受好评，在座宾客赞不绝口。

当大家询问菜名时，因为是湖南人，希望菜名响亮又能与湖南有点关系，彭长贵想到了左宗棠，这位出身于湖南的常胜将军，传说很爱吃鸡，于是彭长贵随口用一口浓重的湖南口音答道：“左宗棠鸡”。这道名菜于是由此诞生。

餐厅开到纽约 基辛格最爱这盘鸡

1973年，彭长贵辗转奔赴美国发展，更将彭园会馆开至纽约，在曼哈顿东44街开设彭园餐厅。

最初彭园并没有什么名气。不只彭园，当时整个中国菜在美国都没有形成大的市场。一次，因彭长贵的好友——著名建筑师贝聿铭邀请，时任美国国务卿基辛格来到彭园用餐，一吃难忘，立刻爱上了这道料理，之后便经常前往纽约彭园宴请宾客，每餐必点“左宗棠鸡”。

彭长贵与基辛格的合影。

由于每次基辛格前往彭园，安全人员基于安全考虑都要将整家餐厅包下，结果形同彭园的免费广告，由此引来ABC电视台等媒体大力报道，“左宗棠鸡”的名声从此不胫而走，逐渐成为美国人最喜爱和最熟知的中华料理菜色之一。

导演李安的电影《推手》和《喜宴》中都曾出现此菜。

1983年，彭长贵回到台湾开设“彭园湘菜馆”，将“谭家菜”及湖南菜改良，以新貌呈现，获得“湘菜之神”的美誉。数十年过去了，彭氏的餐饮公司在美国以及台北、台中、台南等地开有多家分店，员工数千名，彭长贵也被誉为台湾湘菜“祖师爷”。由其摸索出来的的富贵火腿、酥烤素方、一品豆腐等菜式亦名扬国际。

■ 延伸

美国的“左宗棠鸡”多是山寨的！

“左宗棠是一位大将军？为什么他的鸡征服了美国人的胃？”在美国，“左宗棠鸡”的爆红，引起了一位美国纪录片导演Ian Cheney的兴趣，他本人也是“左宗棠鸡”的忠实拥趸。

10多年前，Ian Cheney就有了追溯“左宗棠鸡”来历的想法。随后3年，他走访了美国、中国大陆与台湾，访问过无数文史学家、餐厅老板与美食家，并到左宗棠的故乡湖南一探究竟，没想到从其后代身上得到的答案却是：“左宗棠是个伟大的将军，但他没有发明过这道菜。”

直到2010年他在台湾见到彭长贵，才终于解开了“左宗棠鸡”的“身世之谜”。这个经历被他制作成纪录片《寻找左宗棠》，结果连续在三个影展斩获殊荣，在美国热映。

不过，Ian Cheney万万没有想到的是，他和许多美国人吃到的“左宗棠鸡”，原来都是“山寨版”，并不是最正宗的。

原来，“左宗棠鸡”在美名声大噪之后，ABC电视台短短数天接到1500多封来信索取食谱，美国多家中菜馆见状，纷纷应声推出这道菜。粗略一算，美国目前大约有超过5万家中式餐馆都在供应“左宗棠鸡”，甚至有的中餐厅在征聘厨师时，以“是否会炒左宗棠鸡”为考题。由于此道菜肴制作成本便宜却极受欢迎，每道鸡可以卖到10美金以上，带来了巨大商机，成为许多中餐厅的“摇钱树”。

然而，美国各地中菜馆推出的左宗棠鸡，却五花八门。厨师们纷纷添加了自己的“想象”，有的以花椰菜垫底，有的还使用玉米粒和胡萝卜，做出的口味甚至不辣偏甜，没有了湘菜的味道。

老爷子亲自掌勺做了盘正宗的

当Ian Cheney辗转找到彭长贵，把从美国中餐馆四处拍摄的“左宗棠鸡”拿给他求证时，彭长贵看了觉得不可思议。他又好气又好笑地说：“外国人不懂中国菜。这些并不是‘左宗棠鸡’。”

回到台湾之后，彭长贵隐居多年，不接受采访，也不公开掌厨。直到2014年5月，借台湾彭园会馆餐厅第10家分店暨旗舰店在台湾新北市新店区开幕之际，年近百岁的彭长贵出人意料地现身新餐厅主持开幕剪彩，并亲手示范烹制他于60多年前发明的“左宗棠鸡”。“湘菜之神”重出江湖，这一消息立刻引爆了台湾餐饮界，许多台湾餐饮界的徒子徒孙们也竞相来到现场，向“祖师爷”观摩学习。

2014年5月29日，换上一身洁白的厨师服，戴着高高的厨师帽，彭长贵从助手手里接过锅铲和大勺，在两位助手的协助下，亲自示范正宗“左宗棠鸡”的做法。当时虽已96岁高龄，身材高大的彭长贵依然站得笔直，面色红润，神采奕奕，拿着锅铲的手纹丝不抖，十分有范儿。

热锅、拌炒、浇汁，短短几分钟后，整个大厅香气四溢，一道由创始人亲手做出的“左宗棠鸡”新鲜出炉，色泽金黄，令人垂涎。现场闪光灯、掌声、叫好声不断。

曾担任蒋经国秘书的湖南同乡宋楚瑜（前排中间）当日也应邀莅临，亲口品尝由彭长贵制作的这道“左宗棠鸡”。

这天也是《寻找左宗棠》纪录片台湾首映日。

■ 对话

读特记者当时派驻台湾担任驻台记者，有幸见证了这一历史珍贵场面，并亲口品尝到了传说中的“左宗棠鸡”，与彭长贵之子、台湾新店彭园会馆总经理彭铁诚也有了一番对话：

彭长贵之子、台湾新店彭园会馆总经理彭铁诚

记：“左宗棠鸡”是源自台湾的一道湘菜名菜。在您看来，台湾的湘菜和大陆的有没有不同？

彭：“左宗棠鸡”、“富贵火腿”、“彭家豆腐”……这些台湾的湘菜都是由我父亲一手发明，并流传至海外。这些台湾人甚至许多外国人都知道的菜，可能在大陆知名度没有那么高。它的出现有时代背景和需求。2010年，湖南省政府主办的“湘菜产业发展促进周”活动还给我父亲颁发了一个“湘菜终身成就奖”，是我奉父命去领的奖。

听说湘菜现在在大陆非常火红，而且创造了数以百亿计的年产值。我觉得大陆的湘菜重辣重咸，台湾的湘菜经过改良，不会像在大陆那么辣，比较迎合台湾大众的口味。非常欢迎大陆同胞来我们彭园品尝一下台湾的湘菜，看看和大陆的有什么不同？

记：“左宗棠鸡”为什么会在美国受到欢迎？

彭：哈哈哈，要感谢基辛格等名人效应。此外，我想这道菜更多的是传递了一种中华文化。不仅是菜的本身，还引起了文化的、经济的，多方面的影响。由此才会引来那么多外国人喜欢，引来美国的导演追寻、宣传，这是一种荣耀。

我听过有一个笑话说：当今美国最出名的华人是谁？不是姚明也不是华人明星，而是左宗棠！因为几乎每天都有人在点吃左宗棠鸡。

记：有没有将“左宗棠鸡”和彭园名菜推广到大陆的计划？

彭：其实我们20多年前就曾经在长沙开过店。1970年代时，我父亲曾经应邀从美国回到过大陆祭祖，在大陆得到了盛情接待。父亲当时曾经承诺过，说将来一定要回湖南去开店。1989年两岸加强往来，他就回到长沙，在五一路开了一家台湾彭园。

那个时候大陆的经济还不像现在这么发达。我们把台湾的湖南菜馆开到长沙，而且把湖南菜做到了很高的档次，在长沙造成了轰动，一些餐厅都来学习“左宗棠鸡”的做法。后来5年合约期满，我们没有再续约。

我们现在人力主要集中在台湾，在台湾各地已经陆续开了多家分店。做餐厅其实是做文化、做艺术，而不单纯是商业，不是规模化生产。特别是中式餐厅，每一道菜都需要用心来操作，而不是像麦当劳似的流水化和标准化。我们很愿意去大陆开店，但目前想先在台湾好好发展。开店简单，但要好好把这个心意做出来不容易。

记：彭老先生是一个什么样的人？

彭：我父亲做事情非常严谨，一件简单的事情都会很郑重。身边的人都知道，如果他提出一个时间点，那么最好提前半个小时就全部准备好。他也常跟后辈年轻一代讲，做菜不要马虎。一道菜做得好不好，厨师有没有用心很关键。同样的菜人人会做，但用心去做就会不一样。

我父亲不操刀做菜已经很久了。这一次是美国导演《寻找左宗棠》这个纪录片引起他的兴趣，他愿意出来重新示范一下做法，感受一下这份自豪。

他平时没有什么特别保养，生活规律，吃饭不爱喝汤，吃面条也不喝汤。我们和他下馆子时，他自己会带辣椒，只要有辣椒有酱油，吃什么菜都行。有时候餐桌上人家菜送过来，他看一下，马上会拿起辣椒和酱油“二次加工”，然后吃得津津有味。他现在偶尔还会到各地彭园餐厅走走，看看徒弟们炒的菜够不够地道。

记者：您会做“左宗棠鸡”吗？

彭：哈哈哈，当然会啦，从小跟我父亲耳濡目染嘛。

■ 菜谱

正宗“左宗棠鸡”做法：

主要取材于鸡腿肉，去骨以后，以酱油、太白粉腌制，连皮切丁切块，再下锅油炸至“外干内嫩”。然后以葱泥、姜泥、蒜泥、酱油、醋、干辣椒等调味料，下腿肉一起拌炒而成。其特点是鸡肉带皮，以酱油入味，没有裹面糊的酥脆口感，也不用花椰菜垫底。鸡的本身还要过油，鸡的脆度是最讲究的地方。口味上要有湖南菜的辣味。

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