螺蛳粉，当今美食界的“顶流”之一，销量占据了方便速食食品的半壁江山。在其“老家”柳州，甚至形成了一条螺蛳粉产业带，相关专业也已经开课。如今，柳州螺蛳粉网店日均销量已猛增至170万袋。今年“双十一”提前开启，柳州螺蛳粉已爆单。

随着螺蛳粉的火爆，一个新职业——“闻臭师”也随之诞生。上个月，一则“螺蛳粉闻臭师日闻300吨酸笋”的新闻还上了热搜。41岁的李永国因嗅觉灵敏，能快速区分酸笋的臭味等级，今年被一家螺蛳粉工厂以50万元的年薪聘为“闻臭师”，公司为他的“金鼻子”投保50万元。他每天的工作就是闻厂里一共60缸300吨的酸笋，根据其臭味和酸味来判断发酵程度，确定用于螺蛳粉煮制的最佳时机。

好的鼻子千金难求。考虑到同样拥有金贵鼻子的世界顶级调香师年薪动辄数百万，而长期熏陶在浓郁酸臭味中仍能保证敏锐的判断力和愉悦的身心绝非易事，闻臭师们的所得似乎也不算那么离谱。尤其是了解到臭味和鼻子的种种妙处之后，你更会认同，鼻子是真的被低估了。

“臭名”远扬，没有一种气味是无辜的

我们的鼻子能够辨别出气味的香与臭，往往并不是因为气味分子本身不同，而是与分子浓度有关。如果你去过玫瑰种植基地或生产香精的工厂就会有所体会：即使是香味，过于浓郁也会让人头晕到想吐。同样是吲哚分子，浓度低时可以造就茉莉的清香，浓度过高则会导致粪便的臭气熏天。

螺蛳粉的臭味，主要来自于鲜笋到酸笋发酵过程中部分氨基酸的代谢产物。批量制作过程中的加酸加温，长时间储存，都会导致酸笋过分发酵，产生更多臭哄哄的代谢产物。

而很多怪异、杀伤力强大的臭味，更是多种气味分子的“合谋”。比如多国禁止在公共场所食用的榴莲。德国的一个研究小组从榴莲中分离出了50种气味分子，发现除4种为新分子外，剩下的绝大多数都是在大蒜、洋葱、芝士、鸡蛋等食物中常见的气味分子。它们单独闻起来都没有太过夸张的杀伤力，但是按特定比例组合后，便形成了榴莲的独特臭气。

闻着臭、吃着香的秘密

榴莲这种臭味的重磅组合尚无法让吃货们屈服，更何况螺蛳粉。面对臭味，大脑却能发出“真香”感叹，其实是因为一种叫“后置嗅觉”的奇妙机制。

正常情况下，空气从鼻孔吸入，气味分子与分布在鼻腔上部的各种嗅觉感受器结合，产生电信号，上传给大脑，我们便闻出了不同气味。

而当人们吃榴莲、螺蛳粉时，更多气味分子是从口腔扩散入鼻腔的后方。与此同时，食物的味道、口感等信息也一同被传入大脑。虽然接受气味的还是同一批嗅觉感受器，但在这种“走后门+双管齐下”的方式下，大脑神奇地被食物的美味说服，大方接受臭味，甚至为其加上了美味的标签。

嗅觉的作用不仅仅是闻气味

作为人类最古老、强大的感官之一，嗅觉除了辨别气味、辅助味觉外，还能潜移默化地改变我们对事物的看法和行为。比如，有柠檬、香皂气味的卫生间总是给人更清洁的印象；在飘浮着咖啡、蛋糕香气的餐厅人们更放松并愿意与他人亲近。

嗅觉还能影响能力表现。研究发现在有薄荷香气的环境里，运动员跑得更快、握力更大；而在有肉桂香的图书馆，人们的学习效率更高。

嗅觉还能帮我们躲避潜在的危险。人们习惯把臭味与负面的事物联系在一起。在“把名声搞臭”、“臭味相投”、“我能闻出其中有猫腻”等表述中，嗅觉发挥着一种评价功能。

荷兰乌特勒支大学的一项关于气味和“信任感”的研究发现，在飘散着鱼腥味的环境中，人们对金钱交易更为谨慎。在另一组实验中，研究人员刻意做出一些不自然的举动，如将某物品偷藏进口袋，然后笑容尴尬地遮掩。对实验目的不知情的受试者们在察觉到这些鬼鬼祟祟的举动时，对腥臭气味的嗅觉比平时更为敏锐。

臭味与心理防备的关联由此可见一斑。看来我们常打的比方也并非毫无根据。如果你突然对某个地方、某个人产生了厌倦和怀疑，同时闻到了说不上来的“怪怪的”味道，那很可能是你的嗅觉在提醒说：有地方不对劲，请三思而行。

“我仿佛闻到了钱的味道”

正因为嗅觉可以影响人的情绪和行动，深谙此道的营销人员便纷纷学会了用香味生财。香气萦绕的环境里，人们不知不觉停留得更久，消费更多，对商品的评价也更好。世界著名高档酒店和商场都有独家定制的香氛系统，在自家场地内喷洒标志性的香气，印入人们的嗅觉记忆。

市场需求在前，许多依赖嗅觉的职业便应运而生，如调香师、品酒师、芳香治疗师、食品科学家等。涉及气味的领域还包括庞大的日用品行业。

其实“闻臭”的工作早有先例，例如为止汗剂、香体露的厂商做产品评测的一类人。他们工作在闷热的房间里，每天闻五六十人腋下的气味来评价香体产品是否有效。

▲汗味嗅闻师是著名摄影师 Nancy Rica Schiff 镜头下著名的奇葩职业之一（摄于80年代）

在嗅觉练习中丰盈记忆

嗅觉是可以被训练的，就像锻炼肌肉一样。想要增强嗅觉的整体敏感性，很有效果的训练方法是，暴露于不同类型和强度的气味，并刻意地进行辨识。长期坚持，大脑对气味的记忆和联想能力会不断提升，脑组织还会发生适应性的结构变化。

研究发现，与普通人相比，经年训练的气味工作者，其大脑嗅觉加工区（梨状皮层、眶额皮质等）更厚更致密。并且，负责储存情景记忆的海马体也有类似的改变。调香师们对气味的描述常常如电影画面般充满画面感与诗意，大概正是因为这个缘故。

为了证实气味训练对嗅觉和大脑的影响，加拿大魁北克大学曾进行过一项实验：对普通人每天进行20分钟刻意的嗅觉训练。内容包括：区分气味的强度、类型，找出指定气味。结果发现，短短数日，训练就能让嗅觉的辨识能力明显提升；而持续六周后的核磁扫描证实，受试者大脑中，关于嗅觉加工及与语言、记忆的区域，皮质厚度均有所增加。可见少量、长期、多样化的气味辨识能让嗅觉更敏锐，头脑能清明。如今这也成为有嗅觉障碍或阿尔兹海默症等患者的治疗策略之一。

对嗅觉，或任何一种感官的重视，能令我们更敏锐地感知身体、感知周围的世界。所以下次当你津津有味嗦着螺蛳粉时，不妨重新细品一下浓郁的酸笋气息。无论是愉悦或是一言难尽，都是那古老而神奇的嗅觉带来的独特生活记忆。

（晶报供稿）

编辑 陈晓玲