深圳手艺人 | 香浓丝滑的港式奶茶

陈瑛

港式奶茶，是香港茶餐厅的标配，它兴于上世纪50年代，是中西文化交融的产物。香港人将英式奶茶进行本土化改良，将煮好的红茶用一个棉线网做成的茶兜过滤，再加入奶和糖，冲撞出一杯茶香浓郁、奶味醇厚、入口丝滑的港式奶茶。白色的茶兜长期浸泡在红茶中，颜色变得与丝袜非常接近，于是人们也把港式奶茶称作“丝袜奶茶”。2014年，港式奶茶制作技艺被香港列为非物质文化遗产。在深圳宝安，有一位得香港“老街奶茶”真传并将手艺发扬光大的传承人，他就是人称“发哥”的余庆池。

余庆池。

余庆池，1969年出生于新兴县一个农民家庭，1985年和一群同学来到深圳打工。年少的他，高大英俊，性格活络，有着广东农家娃特有的勤快踏实劲儿，很快就从打工仔中脱颖而出，深得香港老板和师傅的喜欢。在改革开放初期，很多香港人来深圳开厂做生意，也带来了大批经验丰富的技术工人师傅。余庆池最初学着做机器维修，他勤学好问，厂里的师傅都愿意倾囊相授，渐渐他就成了工厂里最强的技术工。1993年，他放弃了高级打工人的身份，开始做生意。为了卖柴油，他挨家挨户地上门推销。1995年，他在东莞开了一家五金店，很快就成为百万富翁。生意做大了的余庆池常常往来于港深两地，有一回，他在油麻地常光顾的一家茶餐厅喝到奶茶，发现与以往很不一样，非常香浓丝滑，忍不住和餐厅老板说：“你们一定是换了师傅，这个奶茶比以前更好味！”老板非常惊讶，叫来了刚换的厨师刘钦昆，刘师傅细细地问了余庆池奶茶的口感如何，谈后大有“知己”之感。这段趣事成为了余庆池拜师的缘起。

以后，余庆池一到香港，就要去找刘师傅，刘师傅则在得闲时带着余庆池几乎喝遍了香港各个有名茶餐厅的港式奶茶。每喝一杯奶茶，刘师傅都要余庆池详细地说出口感，分辨这杯与那杯之间的区别。刘师傅带着余庆池喝了四五十杯奶茶后，终于表示愿意将自己的制作奶茶的独门秘籍悉数传授给他。余庆池得偿所愿，拜刘钦昆为师，成为麦氏“老街奶茶”的第四代传承人。师父对余庆池喜爱有加，正式教他拉茶的时候，发现他居然能“左右开弓”，更是惊喜不已。师父教他，做一杯好喝的丝袜奶茶，关键在于“捞茶”和“煲茶手法”。所谓“捞茶”，是将不同粗细的茶叶搭配好，粗的决定了茶色，细的负责茶味，中间的将不同茶叶之间的香味与茶味搭起桥梁，相互融合。新茶老茶，犹如不同年龄段的人，有青涩的、成熟的、丰盈的、细腻的等种种分别，不同的搭配成就不同的色香味。“煲茶手法”则包含了醒茶、煮茶、拉茶、焗茶、撞奶等程序，每一步骤都有特别的要求。比如拉茶，是将煮沸的茶水由一个茶壶高空倒入另一个空茶壶中，在空中拉出一道棕色弧线，以便茶、水交融，此过程会被重复数次，高度的冲力被认为可以激发茶之浓郁香气，降低茶汤中的涩味、杂味，并使奶茶滑润均匀。满满一壶茶，又重又烫，要反复高空撞击几轮，左右交替，还必须干脆利落、力度均匀。余庆池第一次跟师父学，就能把一套动作做得行云流水，师父深感“后继有人”，开心不已。

余庆池的生意一直很成功，做奶茶，对他而言纯粹是兴趣，他喜欢喝，也喜欢钻研怎么做好。2010年后，他敏锐地发现越来越多的深圳人对奶茶感兴趣，师父也盼着他能将老街港式奶茶发扬光大。2012年，余庆池在宝安开了一家茶餐厅，奶茶只是其中一个小品种，但是他亲自煲奶茶、带徒弟，香浓丝滑的味道很快引起了食客的关注。2014年，中央电视台对他进行专访报道，师父得知后非常高兴，像对孩子一样给他买了好多美食庆祝，叮嘱他把奶茶手艺好好传承。2015年，爱斯克菲国际美食会授予麦氏奶茶“港式奶茶皇”的最高荣誉；2017年，该项目入选宝安区区级非遗代表性名录；2018年，深圳市饮食服务行业协会授予余庆池“餐饮业领军人物”的荣誉称号；2021年，麦氏奶茶技艺入选深圳市市级非遗代表性名录。如今“余庆池非遗奶茶店”已经在中英街、南头古城等地开了7家，家家生意兴隆，人们争相品尝打卡。

在南头古城的奶茶店里，余庆池穿着白衬衫笑迎四方宾客，他高大挺拔的样子，笑起来真像发哥。那种笑容，是人生自在处，恣意且由心的洒脱，是人间烟火气，最抚凡人心的温情。

（作者系研究馆员、深圳市作协理事，现任深圳少年儿童图书馆副馆长）