小菜情浓

今天逛超市的时候，一眼就看见货架上摆放得整整齐齐的几排腐乳、橄榄菜、贡菜等，都是潮州常见的小菜，心中忽生亲近之意。记忆中的片段一幕幕展开，还记得小时候的早晨，我喝着粥，吃着外婆腌制的小菜，那爽口的感觉，至今记忆犹新。

潮州人爱喝粥，用来配着白粥吃的小菜种类繁多，常见的有黑豆腐红豆腐、贡菜酸菜、油橄榄黑橄榄等。一般味道比较重，甜口咸口都有，和没什么味道的白粥简直是绝配。早上喝上一碗粥，热气腾腾，肚子里满是温暖的感觉，整个人元气十足。这些小菜价格便宜，上不得台面，却是许多潮州人心中有关家乡的回忆。因为腌制过的东西能长久保存，所以潮州人离家时也不忘带一些，这样即使是在他乡也能品尝到故乡的味道。

潮州老人大多善于腌制这些小菜，手艺都是一代一代传下来的，而我尤爱外婆熬的黑橄榄。熬黑橄榄需去核，外婆有个去核的小妙招，就是将买来的黑橄榄用热水烫过，装入袋子里，用小锤子锤一遍。这样黑橄榄就会自动分成不规则的两三瓣，肉与核分离，接着把核挑出来就可以了，能省下不少工夫。不过这种方法只适合于自家制作，要送人或是售卖还需要手工把黑橄榄划成两瓣再取核，这样熬成的黑橄榄才会大小均匀，显得美观。

南姜、酱油、蒜头的加入才能使熬成的黑橄榄拥有厚重、多层次的滋味。火候更是黑橄榄熬制的灵魂，小火慢熬需要耐心，若操之过急，要么不熟，要么粘锅。终于，时间和炙热的温度融合了所有材料，让这道油光发亮的小菜成为一个整体。放置冷却后装入玻璃瓶，一瓶外婆牌的黑橄榄就新鲜出炉了。

我是一直对黑橄榄有所偏爱的，但外婆的手灵巧，不仅是黑橄榄，其他小菜她也能手到擒来。贡菜是潮州人餐桌上最常见的配菜，外婆取用新鲜的芥菜洗净、晒干，加入一定比例的盐和糖，不断揉搓挤出水分，然后装入瓶中腌制，大约一个月即可食用。菜脯的原料则是萝卜干，越老的菜脯越有味道，有时候在汤中加几片，具有提鲜的作用。

外婆子孙不少，仅儿女就有五个，所以她家的窗台总晒着芥菜、萝卜干等，只为满足各个家庭的口味爱好，方方面面都能照顾妥帖。哪家爱吃什么她都能记得清清楚楚，甜一点或咸一点她心中自有把握。有时候看她忙上忙下，都不忍告诉她现在超市里什么都有，酸的、甜的、咸的、辣的，只有有钱，什么口味都能满足。不过想来外婆也不会在意，在她眼里，只有自己熬的小菜才是最正宗的，也只有自己腌制的小菜才最合子女的胃口。

也是在外婆过世之后我才明白这些心意的可贵。她还在世的时候，这些东西时时都有，仿佛取之不竭；她走了，我才知道没有谁会在原地一直为你熬制一瓶小菜，哪怕你长大了、离开了，她也未曾熄灭温暖的炉火。时代的齿轮总是向前转动，我们这一代人已经少有人能精通这些手艺。作为旅游城市，潮州的饮食业蓬勃发展，街边小摊、平价排档、高档酒家数不胜数。但我还是喜欢那普普通通的一碟小菜，可我买遍了超市货架上的各个品牌，也再难寻当时的味道。

有时候食物不仅是充饥的需要，更是心灵的寄托，那个曾经为你做饭的人，可能才是你苦苦追寻的身影。酸甜苦辣，各种滋味拼凑成记忆的长桥，从时光这头到岁月那头，仅仅用一碟小菜就能敲开我的心门。那堆空着的玻璃瓶就是见证，装满了思念的空气，落满了追忆的尘埃。

小菜情浓。小菜虽小，却足以征服味蕾；情意虽浓，也再不复曾经的岁月。我愿在窗台晒满芥菜，可能会有怀旧的风带走它们的水气，遥遥寄予万里……

编辑 郑艳艳 审校 郭建华 二审 刁瑜文 三审 张樯