5月9日

话题“广东省汤到底是哪个”

登上广东多个城市的同城热搜榜

不少网友表示：

当然是胡萝卜玉米排骨汤！

当然

还有许许多多其他的答案

比如

五指毛桃炖猪龙骨

西洋菜煲陈肾

莲子百合瘦肉汤

南北杏菜干猪肺汤

沙葛绿豆汤

……

为什么广东人这么爱喝“汤”？

俗语“宁可食无肉，不可食无汤”

便概括了广东人的饮食养生习惯

广东人爱喝汤

与地域和气候因素息息相关

广东地处亚热带，气候炎热，也比较潮湿，这对岭南人的食欲有影响。汤不仅可以补充水分、营养丰富，而且利于开胃、消化、吸收。此外，史书有记载：“岭南之地，暑湿所居。粤人笃信汤有清热祛火之效，故饮食中不可无汤。”

湿热的天气容易让人受热毒湿气侵袭，要解热毒湿气，粤人祖先结合中医药理，取药的功效以及入口甘甜，创造了适合时令的汤水配方。

广东靓汤品类繁多

制作方式多种多样

虽然我们常称广东人爱“煲”汤

但根据制作方式的不同

广东汤品主要分为炖汤、煲汤、滚汤及羹汤

这几类汤在制作时各有特色

炖汤

利用蒸汽的温度将食材炖熟，一般要炖三四个小时，出笼后即可喝汤食用。炖汤的汤汁清澈，喝起来清而不淡，回味悠长。

各种炖汤的做法大同小异，但如果使用的器皿不同，炖出的汤也会略有差异。比如，使用紫砂壶来炖汤，做出的炖汤口感就会好一点，这种炖汤通常也被称为功夫汤。

这道“羊肚菌炖花胶汤”，也是广东一道比较名贵的炖汤。它是将羊肚菌、花胶搭配猪肉、鸡肉等食材，炖制而成的，其口感鲜甜、润滑，具有健脾养胃、滋阴补肾的作用。

煲汤

明火煲出来的汤即为“煲汤”。广东著名的“老火汤”便属于“煲汤”。

煲汤主要是将食材煲透、煲烂，使得食材的精华融入汤水中，主要喝的是汤，而不是吃里头的料，所以一般煲汤剩下的食材称作“汤渣”。捞出来的汤渣可以蘸着酱油一起吃，也算是粤式酒楼一种独特的“喝汤文化”。

慢火煲煮的中华老火靓汤，火候足，时间长，既取药补之效，又取入口之甘甜。

将青、红萝卜和排骨，配上陈皮、蜜枣、杏仁、姜片等等，这样煲出的老火汤叫“青红萝卜煲排骨汤”。

滚汤

滚汤，顾名思义就是水滚了、食材熟了就能上桌的汤，也是最家常、快速方便的一种。一般直接以清水为底，加入各式自己喜欢的食材，滚熟即可。像番茄土豆汤、芥菜肉片汤、鱼头豆腐汤等都是广东地区很家常的搭配。

将猪肉爆炒后，加入水以及冬瓜片、松茸、白贝等等，这样快速煮出的“松茸白贝冬瓜汤”属于典型的滚汤，能很好地保留食材鲜美的风味。

羹汤

羹汤的制作可以分为两部分：汤底和勾芡。汤底的考究程度，决定了羹汤制作时间的长短，一般家庭多以清水将食材滚熟，勾下芡，即可上桌，如家常的粟米鱼肚羹。

但在酒楼，羹汤可以说是一道比起煲汤、炖汤更费工费时的一种汤品，例如大家比较熟悉的“鱼翅羹”，便是用“上汤”汤底制作的羹汤。

煲上汤的食材基本上和炖汤相同，却是和煲汤一样用“明火”去煲，同时又要讲究清澈，所以滚煮过程需要不断撇沫，一般需要煲8小时以上，才能煲出精华的上汤。

重要的“上汤”制作完成之后，羹汤的勾芡同样考究师傅的功力，一般多使用马铃薯淀粉（风车粉）勾芡，勾芡的浓稠度也有很大的讲究，除了要滑顺、不结块，珍宝海鲜的覃师傅是这么形容的：“如果把汤的浓稠度分为1-5分，汤羹则以3.5分的稠度为佳。”

将鸭肉、陈皮、冬笋、木耳、冬菇、红枣、生姜等食材切成细丝后，先焯水，然后放入高汤中，加入生粉调羹，再配上胡椒粉，这样做出的“陈皮水鸭羹”味道香浓，在冬季有较好的御寒功能。

担心老火汤嘌呤高，

怎么办？

2023年

由广东省营养学会牵头并组织专家制定的

《岭南膳食模式》正式发布

并向全国积极推广

“常煲汤”受到专家的肯定

专家表示，广东人根据不同季节选择不同的食材煲汤，讲究药食同源。汤料中既有丰富的动物性食物，也常用杂豆、根茎类和部分药食同源类植物。食物多样，有利于膳食平衡。

用八句话总结岭南膳食模式即

1.食材广博，搭配合理

2. 蔬菜足量，水果丰富

3. 水产充足，肉禽蛋奶适量

4. 杂豆常有，全谷坚果不缺

5. 饮食清鲜，少盐少油

6. 喝茶多，饮酒少

7.多蒸煮快炒，少煎炸腌制

8.叹早茶，常煲汤，重食养

中山大学公共卫生学院营养学系副主任王冬亮表示，尿酸高的关键其实是代谢问题。正常人体每天可以代谢掉600毫克嘌呤，因此均衡饮食、保持运动，加强机体代谢，每天适量喝汤并不会直接导致尿酸高。

当然，痛风急性发作期以及高尿酸血症和痛风的高危人群，则要严格控制嘌呤的摄入。

如何更科学地喝汤？

饭前喝汤，苗条健康

对于消瘦想增重、容易胃胀人群则适合饭后喝汤。如果吃得很饱时，就不适合饭后喝汤了，以免加重胃肠负担，导致胃胀、泛酸等症。

汤、渣同吃，美味不失营养

从微量元素考虑方面，煲汤后至少有60%以上的微量元素仍在汤渣中。因此汤、渣同吃能更好获得营养。

那么，

你最爱喝什么汤呢？

一起在评论区分享吧~

（综合来源：微博网友评论、广州医科大学附属第五医院、央视《消费主张》节目、广东省旅游局、橄榄画报、金羊网）

综合 秦涵

审读 郭建华 二审 关越 三审 万晖