广式腊味“出圈”：43载研究如何做好一根广式腊肠

过了腊八就是年。在老广们的采购清单上，必少不了一款“家乡的味道”——腊味。而腊味巅峰，当属那肥瘦相间、甜咸适宜、色泽红润的腊肠。

复合调味品牌珠江桥牌的数据显示，广式腊肠在拼多多年货节热销，自元旦以来销量相比去年同期增长了20%-30%。凭借产品的高品质和拼多多的流量扶持，店铺迎来很多回头客。

珠江桥的腊肠，大多出自何发坤之手。年近六十的他，没有像其他大爷大妈一样，闲来就去喝茶、散步、旅游，等着退休，他大半辈子都在跟腊肠打交道，一天要在腊味厂里泡至少16个小时，忙的时候直接睡在厂里也是家常便饭。

2023年，珠江桥牌找到何发坤，请他代工腊肠、凤凰盏。作为新中国成立后首批出海的调味品品牌之一，珠江桥牌历来对产品品质有着极高要求。这场合作无疑是对何发坤的腊肠制作技艺和生产品质的认可。

腊肠的“数字经济学”

与广州仅一河之隔的中山市黄圃镇，是广式腊味发源地之一，制作技艺传承至今，已有一百多年历史。这里腊味制作蔚然成风，诞生了不少经验丰富的老手艺人，何发坤就是其中之一。

一根品质上乘的广式腊肠，不仅原料选择考究，制作技术更是关键。它通常需要经过猪肉解冻、分割、清洗、搅碎、腌制、灌制、刺孔、扎肠、烘焙等一系列繁琐的工序制作而成。任何一个环节的改变，都可能直接影响腊肠口感。何发坤做腊肠四十多年，早已将技术要点烂熟于心，只要人在中山，总会亲自监督生产。

又是早上六点，何发坤照例踏着月光，进入了位于黄圃镇健辉路的信诚肉类制品有限公司（下称“信诚”）生产车间。几十名工人正埋头忙碌着，没人注意到他的到来。

这是何发坤2019年建成投产的新工厂，总建筑面积达两万多平方米，生活与生产分开。其中，生产区一楼是生产灌制车间，二楼是蛋制品包装车间，三楼是腊味包装车间，四五楼是烘房，各层分布有序。

每天上午是生产车间最忙碌的时候，腊肠进入烘房前的所有工序都在这里完成。何发坤习惯性地走到车间一角，目光紧随生产线转动，不过多干涉制作。但他有一套严苛的腊肠制作“数字经济学”，能做到最大程度、持续稳定地还原广式腊肠风味。

在选材方面，信诚使用的是重量在220-260斤的“标猪”，“这样肉吃起来丰盈而不腻。”何发坤说。

肉粒大小和肥瘦比例，是影响腊肠外观的两个主要指标。要知道，腊肠是集色、味、形于一体的产品，只有三者兼备才能卖上好价钱。肥肉太多显油腻，瘦肉太多颜色又偏暗，比例协调才能使肠身透亮、口感扎实且有嚼劲。

何发坤经过反复研究测试，决定将瘦肉切成0.8*0.8厘米的小粒，肥肉切成0.7*0.7厘米的小粒，这样搭配出来的腊肠红白分明，一经照射散发出透明光泽，看起来可口诱人。

涉及腊肠的一切，何发坤始终精益求精，小到一种配料的品牌、一道工艺的水温，是个不折不扣的“细节控”。

何发坤在制作腊肠原料时将白酒倒入肉粒中（广东珠江桥供图）

白酒是重要的腊肠制作调料，它不仅能起到杀菌抗菌的作用，所携带的芳香物质还是广式腊肠增香的核心来源。为了能让腊肠闻起来更香，何发坤跑遍了中山、江门等地的酒厂，尝试了二三十家酒厂的酒，才终于找到一家合口感的产品。

肠衣质地对腊肠口感也有很大影响。不少工厂为了降低成本，会选用淀粉肠衣或是羊肠衣来包肠，这样远不及天然猪肠衣吃起来口感爽脆。何发坤坚持采用猪肠衣包肠，用之前还会在30度的清水中泡发，大概2分钟左右就能完全浸透，迅速恢复韧性。

腊味七分靠制作，三分靠烘烤。烘房里的湿度、温度和排风大小，都是对腊肠师傅的技术考验。

信诚有两层共三十余个烘房，采用上下打通的布局方式。湿肠进入烘房，一般先到四楼，随着肠体渐干，逐步顺轮轴向上滑动至五楼，直至终止烘烤进入打包环节。每个烘房可以装下约1.5吨腊肠，温度常年保持在55-60度。春季，广东总是会下毛毛雨，腊肠容易受潮，何发坤就会将烘房温度调到58-60度之间，蒸汽、排气也会相应调大；冬季外温低，北风吹来也会带有一定水汽，他会把烘房温度降到53度左右，同时加大排气量。

何发坤在检查腊肠烘烤情况（广东珠江桥供图）

在这套严格的量化管控标准下，信诚腊肠的品质和口感始终都很稳定。

广式腊味出粤“拼”全国

2003年前后，何发坤将腊肠厂从广州迁回黄圃。彼时，镇上已经有大大小小几十家腊肠企业，腊味产量在珠三角一带遥遥领先，却始终没有一家成规模的公司。信诚的回归，实现了当地“一般纳税人”零的突破，也为“黄圃腊味”建造区域品牌打下了基础。

2006年，黄圃腊味获批“国家地理标志保护产品”，并成功申报广东省著名商标；2009年，“黄圃腊味传统制作工艺”被列入广东省第三批非物质文化遗产名录；2019年，黄圃腊味入围“粤字号”2019年县域名特优新农产品区域公用品牌百强榜单。

何发坤还成为带动黄圃腊味机械化生产第一人。当所有厂商都不敢用机器生产，将推销人员拒之门外的时候，何发坤不仅耐心听取了使用方法，还提出改进意见。“你按照这个要求改完让我用一周，如果没问题，我就付款给你。”就这样，信诚工厂实现了腊肠制造机械化，人力成本大幅降低的同时，效率明显提升。目前，工厂月产腊肠达到300-400吨、腊肉100吨、腊鸭腿100吨。