过了腊八就是年。在老广们的采购清单上,必少不了一款“家乡的味道”——腊味。而腊味巅峰,当属那肥瘦相间、甜咸适宜、色泽红润的腊肠。
复合调味品牌珠江桥牌的数据显示,广式腊肠在拼多多年货节热销,自元旦以来销量相比去年同期增长了20%-30%。凭借产品的高品质和拼多多的流量扶持,店铺迎来很多回头客。
珠江桥的腊肠,大多出自何发坤之手。年近六十的他,没有像其他大爷大妈一样,闲来就去喝茶、散步、旅游,等着退休,他大半辈子都在跟腊肠打交道,一天要在腊味厂里泡至少16个小时,忙的时候直接睡在厂里也是家常便饭。
2023年,珠江桥牌找到何发坤,请他代工腊肠、凤凰盏。作为新中国成立后首批出海的调味品品牌之一,珠江桥牌历来对产品品质有着极高要求。这场合作无疑是对何发坤的腊肠制作技艺和生产品质的认可。
腊肠的“数字经济学”
与广州仅一河之隔的中山市黄圃镇,是广式腊味发源地之一,制作技艺传承至今,已有一百多年历史。这里腊味制作蔚然成风,诞生了不少经验丰富的老手艺人,何发坤就是其中之一。
一根品质上乘的广式腊肠,不仅原料选择考究,制作技术更是关键。它通常需要经过猪肉解冻、分割、清洗、搅碎、腌制、灌制、刺孔、扎肠、烘焙等一系列繁琐的工序制作而成。任何一个环节的改变,都可能直接影响腊肠口感。何发坤做腊肠四十多年,早已将技术要点烂熟于心,只要人在中山,总会亲自监督生产。
又是早上六点,何发坤照例踏着月光,进入了位于黄圃镇健辉路的信诚肉类制品有限公司(下称“信诚”)生产车间。几十名工人正埋头忙碌着,没人注意到他的到来。
这是何发坤2019年建成投产的新工厂,总建筑面积达两万多平方米,生活与生产分开。其中,生产区一楼是生产灌制车间,二楼是蛋制品包装车间,三楼是腊味包装车间,四五楼是烘房,各层分布有序。
每天上午是生产车间最忙碌的时候,腊肠进入烘房前的所有工序都在这里完成。何发坤习惯性地走到车间一角,目光紧随生产线转动,不过多干涉制作。但他有一套严苛的腊肠制作“数字经济学”,能做到最大程度、持续稳定地还原广式腊肠风味。
在选材方面,信诚使用的是重量在220-260斤的“标猪”,“这样肉吃起来丰盈而不腻。”何发坤说。
肉粒大小和肥瘦比例,是影响腊肠外观的两个主要指标。要知道,腊肠是集色、味、形于一体的产品,只有三者兼备才能卖上好价钱。肥肉太多显油腻,瘦肉太多颜色又偏暗,比例协调才能使肠身透亮、口感扎实且有嚼劲。
何发坤经过反复研究测试,决定将瘦肉切成0.8*0.8厘米的小粒,肥肉切成0.7*0.7厘米的小粒,这样搭配出来的腊肠红白分明,一经照射散发出透明光泽,看起来可口诱人。
涉及腊肠的一切,何发坤始终精益求精,小到一种配料的品牌、一道工艺的水温,是个不折不扣的“细节控”。
何发坤在制作腊肠原料时将白酒倒入肉粒中(广东珠江桥供图)
白酒是重要的腊肠制作调料,它不仅能起到杀菌抗菌的作用,所携带的芳香物质还是广式腊肠增香的核心来源。为了能让腊肠闻起来更香,何发坤跑遍了中山、江门等地的酒厂,尝试了二三十家酒厂的酒,才终于找到一家合口感的产品。
肠衣质地对腊肠口感也有很大影响。不少工厂为了降低成本,会选用淀粉肠衣或是羊肠衣来包肠,这样远不及天然猪肠衣吃起来口感爽脆。何发坤坚持采用猪肠衣包肠,用之前还会在30度的清水中泡发,大概2分钟左右就能完全浸透,迅速恢复韧性。
腊味七分靠制作,三分靠烘烤。烘房里的湿度、温度和排风大小,都是对腊肠师傅的技术考验。
信诚有两层共三十余个烘房,采用上下打通的布局方式。湿肠进入烘房,一般先到四楼,随着肠体渐干,逐步顺轮轴向上滑动至五楼,直至终止烘烤进入打包环节。每个烘房可以装下约1.5吨腊肠,温度常年保持在55-60度。春季,广东总是会下毛毛雨,腊肠容易受潮,何发坤就会将烘房温度调到58-60度之间,蒸汽、排气也会相应调大;冬季外温低,北风吹来也会带有一定水汽,他会把烘房温度降到53度左右,同时加大排气量。
何发坤在检查腊肠烘烤情况(广东珠江桥供图)
在这套严格的量化管控标准下,信诚腊肠的品质和口感始终都很稳定。
广式腊味出粤“拼”全国
2003年前后,何发坤将腊肠厂从广州迁回黄圃。彼时,镇上已经有大大小小几十家腊肠企业,腊味产量在珠三角一带遥遥领先,却始终没有一家成规模的公司。信诚的回归,实现了当地“一般纳税人”零的突破,也为“黄圃腊味”建造区域品牌打下了基础。
2006年,黄圃腊味获批“国家地理标志保护产品”,并成功申报广东省著名商标;2009年,“黄圃腊味传统制作工艺”被列入广东省第三批非物质文化遗产名录;2019年,黄圃腊味入围“粤字号”2019年县域名特优新农产品区域公用品牌百强榜单。
何发坤还成为带动黄圃腊味机械化生产第一人。当所有厂商都不敢用机器生产,将推销人员拒之门外的时候,何发坤不仅耐心听取了使用方法,还提出改进意见。“你按照这个要求改完让我用一周,如果没问题,我就付款给你。”就这样,信诚工厂实现了腊肠制造机械化,人力成本大幅降低的同时,效率明显提升。目前,工厂月产腊肠达到300-400吨、腊肉100吨、腊鸭腿100吨。
何发坤(右一)与儿子何浩华(受访者供图)
2023年,珠江桥牌想在中山找一家工厂代加工制作腊味肉制品,走访了当地几十家工厂后,选中信诚合作。
合作几个月下来,信诚工厂每天按销量为珠江桥生产腊肠、凤凰盏等产品,次日一早再通过货车直接送达广州,日产日销,以保障品质和新鲜度。目前,线上已经成为珠江桥牌国内的主要销售渠道,2018年入驻的拼多多店铺销售额位居所有电商平台第一。
信诚生产的腊肠通过拼多多平台走出广东,触达全国9亿消费者,走上千家万户的餐桌。最近何发坤更忙了,越来越多品牌来找他谈合作,工厂每天出货量明显增加。
“自拼多多年货节以来,销量相比去年同期增长了20%-30%。”珠江桥拼多多店铺负责人说,“针对过年送礼和置办年货的需求,除了传统的广式腊肠单品外,我们也设计了‘喜粤四宝’腊味礼盒,一次性集齐4种不同腊香。”
中国的当代匠人,把手艺与现代技术糅合,量产丰沛。拼多多持续挖掘匠心好物,让精益求精的产品高效匹配给有需要的人,同时助力手艺人创富增收,回报匠心。
春节也是中国匠人们的节日。黄圃腊味搭配青菜、清蒸都是常见做法,最直击老广们味蕾的方式还是做一锅热气腾腾的煲仔饭。瘦肉紧实鲜亮,肥肉晶莹清透,闻起来酒香清淡,咬一口咸甜爽脆,食客脸上不自觉就会扬起笑容,这也是何发坤坚守四十三年最幸福的时刻。
编辑 白珊珊 审读 刘春生 二审 王雯 三审 甘霖
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