食汇·探店 | 佐敦，一只企鹅鸡的召唤

一个食客在香港繁华闹市区的佐敦一角，如果路过一家叫小杬馆食坊的地方，往往会被橱窗内悬挂着的油光闪闪的烧鸡吸引。炫目灯光下，几只烧鸡绕着一根钢管引颈翘望，仿佛在大跳钢管舞。这真是性感的烧鸡。对于不少食客而言，在粤港两地遍尝各种做法的鸡，但这样会摆造型甫士的鸡恐怕还是初次遇到。

在好奇心驱使下，近日我来到小杬馆食坊，一番打探，认识了店主潘燕云女士，通过她的介绍，方知此烧鸡大有来头，不但是小杬馆的镇店之宝，且鹤立鸡群，属于全港独树一帜的烧鸡。它在菜牌上的名字是企鹅鸡，因其萌态可掬形似企鹅而得名。正如初见一样，许多食客往往也将其形象地称为跳舞鸡，或者钢管舞鸡，恐怕都是被其仿佛翩翩起舞的姿态吸睛。    

企鹅鸡不单造型独特，其秘制的过程也别出心裁。据潘女士披露，鸡要先用中山十三香腌制三小时，然后用麦芽糖和红醋上皮，风干后以熟油淋遍鸡身，随后将淋熟的鸡，以钢架穿过。在长时间的悬挂过程中，鸡身的油也渐渐滴尽。企鹅鸡皮薄且脆，肉质滑嫩，自然备受欢迎，许多食客来此用餐也必点这道菜，加上当年亚洲电视节目香港有饭开、无线电视节目越夜越美味和多个美食杂志的推介，企鹅鸡理所当然成为小杬馆的金字招牌。

小杬馆的亮点也不限于企鹅鸡，还有手抓乳猪、盐焗奄仔蟹、百花蒸豆腐。菊花蛋散和避风塘茄子等，这些菜肴在一般食客眼中也许算不上硬菜大菜，但选料广博，食材新鲜，均运自世界各地，经过大厨精心的烹调，体现出这家菜馆所主张的“少油少盐少味精食材新鲜”的理念。在我看来，还有一道口水花甲也值得一试。通常在粤菜馆中，无非是姜葱炒花甲或者豉油炒花甲这些做法，小杬馆却别出心裁地将花甲“凉拌”，滋味除有花甲的鲜活外，微微麻辣中还带着丝丝回甜，无论餐前开胃抑或佐酒，这道口水花甲都会有清爽的味觉。

资深的食家不难发现，小杬馆的这些菜肴，源自背景深厚的中山菜。中山菜属粤菜中广州菜谱系的一员，其特点是制工精良，选料广博，而且特色小食品种繁多，层出不穷，地方文化表现得淋漓尽致。潘女士介绍，她祖籍中山，少时来港，小杬馆食坊的名字正是取自广东中山小杬镇。小杬馆的前身是1954年开业、红极一时的名牌老店小杬公，当时堪称有钱人的饭堂，全盛时期一度在沙田、上环、尖沙咀共开有三间分店。如今驻扎佐敦，虽已回归平民化，却不改初衷，固有特色和经营理念也始终保留下来。

小杬馆誓要将中山菜的传统在全港发扬光大，并在继承传统的基础上推阵出新。再回到企鹅鸡，香料通常被视为美食的灵魂，虽然传统中山菜并无这道，但在秘制中，其佐料却沿用了地道中山菜的十三香，正是经过十三香的神奇作用，企鹅鸡彰显出中山菜的精髓，并体现出不墨守成规的创新意识。

夜幕下，走出小杬馆食坊，回望橱窗里的几只企鹅鸡摇头晃脑翩翩起舞，仿佛在召唤过往的食客。

小杬馆食坊

地址：香港九龙佐敦西贡街15号A地下及2楼（佐敦地铁B1出口）

电话：+8527810819

编辑 桂桐