那些年，我们追的“当红”月饼，许多来自这两位月饼大王和饼印大神

9月3日上午，在中秋佳节到来之际，禅城区博物馆邀请两位师傅，一位广式月饼佛山传人的罗操，另一位是市级“非遗”项目佛山饼印传承人杨海成，在梁园现场展示传统月饼和饼印的制作过程，让市民体验非遗的魅力，同赏精雕细琢的木雕饼印带来视觉和文化盛宴，也勾起了不少民众心头忘不掉的中秋记忆。

广式月饼佛山传人罗操：屡创月饼界神话

曾创造出月饼界的神话揉面、塑形、敲打……在罗操的手中，一只只传统月饼便整齐排列在案板上。罗操是禅城张槎人，出生于1942年。他从16岁开始入行做月饼，曾经做出名震江湖的巨无霸“陶陶居上月”、长据热销榜的“佛山奔上月”以及低糖低脂的“香江珍上月”，有“月饼大王”之称。

广式月饼佛山传人罗操正在制作传统月饼。/佛山日报记者黄瑶摄

“做月饼，原料、工艺和手艺都很重要。”罗操说，做月饼每一个步骤都很重要。比如第一步是煮糖浆，煮到一定的稀度要静置一两个月，这样糖浆纯度才高。倘若做莲蓉月饼，则要挑选产自洞庭湖的上等莲子，才能香甜粉糯。在2007年的佛山中秋文化节上，65岁的罗操因做了半个世纪的月饼，代表着传统广式月饼文化，月饼制作生涯资历深技艺精，从十多名候选人中胜出，成为广式月饼佛山传人。  

如今年近80岁的罗操师傅，眉毛鬓角已斑白，牙齿也不多了，但是身材瘦小的他依旧精神矍铄，说起话来中气十足。

他回忆说  当时陶陶居的月饼，可算是月饼界的翘楚。回忆往事，脸上写满了自豪：“特别是‘陶陶居上月’，那简直是月饼界的神话。”  1986年中秋节，两个比普通月饼大一百倍、高15厘米，重达18.75公斤的特大月饼出炉。罗操说，特大月饼体现出了当时的历史风貌，饼面的花纹有盛开的牡丹，有七星伴月，有现代化的楼宇，还有人造卫星等。后来，此月饼缩小并投放市场，成一时之选。

1990年，罗操回到了佛山，并为佛山宾馆制作了一个19公斤重的月饼“佛山奔上月”，此饼一出，亦风靡一时。  2000年，罗操退休了，但他并没有闲下来，还经常受到邀请，作为嘉宾、评委参加美食节等活动，亦到各处做业务指导。2006年，他曾经受邀为泰国王室表演技艺，得到了诗琳通公主的赞赏。

罗操师傅制作的月饼。/禅城区博物馆供图

做了半个世纪的月饼，罗操对我国的月饼的流传演变都有着深刻的认识。他说，在前几十年，因为物质匮乏，人们可选择吃的东西很少，月饼的要求是重糖重油，比较甜，外形是金边白肚腰鼓形，比较符合当时时代特点。而现在不同，现代人肚子里不再缺油水了，他们吃东西更讲究健康，月饼要低糖低脂肪，食之不腻。近年来，新馅料、新口味的月饼层出不穷、创意无限，对此罗操也表现得很豁达。“年轻人喜欢新口味，月饼不断创新才有新的市场。但手工制作的传统月饼依然是不少民众心头忘不掉的中秋记忆。”

饼印师傅杨海成：有华人的地方就有他的饼印

凿牙、铲底、雕花……在刻刀和槌子的一敲一凿中，一个凹凸有致的精美饼印就从杨海成的手中诞生。传统月饼离不开饼印。饼印是饼模的俗称，是生产月饼和色饼的制作工具。佛山饼印在清代乾隆年间已有明确记载。佛山饼印以中秋月饼模为大宗，此外还有色饼印如杏仁饼、佛公饼等等。2011年，佛山饼印列入佛山市非物质文化遗产名录。

佛山饼印。/禅城区博物馆供图

杨师傅介绍，月饼印的制作流程用12个字就能高度概括：开孔、凿牙、插牙、挑字、挑花、打磨。杨海成今年64岁，是第三批市级非物质文化遗产佛山饼印项目代表性传承人。1972年入佛山市工艺厂跟随劳游镜学习饼印雕刻，1979年取得“广东省工艺美术展览凹雕突破奖”，从事饼印行业40多年，曾为香港荣华饼家、广州莲香楼、佛山宾馆酒家、佛山公兴隆饼家等公司制作饼印。

饼印在上世纪80年代最为兴盛，是各大酒楼厨房必备的厨具。杨海成说：“广州的莲香楼、翠香楼、陶陶居和泮溪酒楼都向我们订购过饼印，我们做的饼印还远销香港、新加坡以及东南亚各地，来自香港的一张订单就要几百甚至上千个饼印。”

杨海成印象里那个时候全球有华人的地方就会有他的饼印，而广州、佛山大部分酒楼大大小小的饼印，包括月饼、公仔饼、穿心饼、烟西饼、棋子饼等等很多都是出自他们之手。“做饼印既要有定性又要有眼力，首先就是人要定，一定要坐得住。

杨海成正在制作饼印。/佛山日报记者黄瑶摄

除此之外，就是要讲究力度，看手能不能控制住刀。”杨海成说。

罗操和杨海成曾是多年的合作伙伴。罗操评价说，杨海成制作的饼印的技艺非常高，做出来的饼印的宽度、深度、重量跟他的要求分毫不差，让他很是满意。杨海成介绍说，传统的饼印与现代饼印很大不同在于工艺，现代饼印大部分是以线条勾画简单图案，传统饼印多以艺术形态展现，结合节日或饼的使用场景，寄予祝福，如“梅兰菊竹”蒸饼印、“龙凤”婚嫁饼印、“猪笼入水”猪仔饼印、“独占鳌头”开笔礼鳌鱼饼印等。使用传统饼印制作出来的饼，宛如一件艺术品，让您细细欣赏而不舍得一口吃掉。

近年来，传统木刻饼印受到塑料月饼模具的冲击，杨海成已经很少接到月饼印的订单。现如今，大家对于饼印的理解，更多的是偏向收藏性质的工艺品。 虽然饼印雕刻是一种传统的技艺，但杨海成为适应时代发展需求，频频创新，图案的创作不局限于传统的图形，与时俱进制作出一批卡通形象的饼印，让人耳目一新。历经多年的风雨，虽然饼印雕刻已渐渐式微，但它展现的雕刻工艺，蕴藏的饼食文化，永远是我们的历史文化瑰宝。

文/佛山日报记者黄瑶

（原标题《那些年，我们追的“当红”月饼，许多来自这两位月饼大王和饼印大神》）

编辑 高原 审读  韩绍俊 审核 张雪松 郑蔚珩