深圳市食药局抽检：你家的油盐酱醋合格吗？

有关调查数据显示，食盐、酱及酱油等调味料为深圳居民膳食中钠的主要摄入来源，根据《中国居民膳食营养素参考摄入量》的标准，深圳市民目前钠的平均摄入量为AI的215%，远高于适宜摄入量。

那么食用调味料方面怎么优化自己的膳食结构？深圳的酱料安全状况如何？对身体有哪些影响？近日，深圳市食品药品监督管理局联合深圳新闻网通过第三期《食品抽检你话事》网络调查活动，对于市民票选出的酱料种类、品牌进行了抽检，根据2016年3-10月深圳市三大环节调味品食品安全抽样检验结果汇总报告显示，共抽检酱料1772批次，不合格38批次，合格率97.86%。

深圳市民最常用国产品牌酱

本次调查参与人数达到7420人，调查显示，市民在日常生活中最常使用的三种酱料为酱油、食用盐、食醋。使用最少的酱料为沙拉酱。

早前有媒体报道深圳市民为了安全，纷纷到香港“打酱油”，然而根据此项调查数据显示，这一现象并不普遍。在常用的酱料产地一题中，79.89%市民仍选择国产，港澳台、国外进口、自制DIY共占20.2%。

挑选酱料看什么？对于参考标准，高达31.76%的市民会看品牌，25.03%的市民看味道，12.58%的市民关注营养，11.96%的市民会看用料。

最受欢迎的五大酱料品牌抽检合格率为100%

深圳市民最常选的酱料品牌是什么？排名前五位的分别为：海天、李锦记、味事达、厨邦、老干妈。

根据2016年3-10月深圳市三大环节调味品抽检结果汇总表显示，共抽检海天34批次，合格率100%；李锦记28批次，合格率100%；味事达17批次，合格率100%；厨邦22批次，合格率100%；老干妈14批次，合格率100%。

近5成市民在超市购买酱料

深圳市民都去哪里买酱料？46.94%的市民选择超市购买，其次是便利店，网购排在第三位（13.06%），对于最想抽检哪个渠道的酱料，票数从高到底排列依次为：沃尔玛、华润万家、天虹、天猫、京东、一号店、人人乐、批发市场、佳华、吉之岛。

因为常去超市购买酱料，所以在“最想抽检哪里的酱料”此问题中，前三名都是深圳较大型连锁商超。从数据还可以看出，对于网店酱料的安全市民也有一定担忧，天猫、京东、一号店分列最想抽检渠道第四、第五、第六位；另外，有市民表示批发市场发现假货，希望多抽检批发市场；其余市民提到的超市还有美宜佳、金鹏百货、永旺、大润发等。

根据2016年3-10月深圳市三大环节调味品食品安全抽样检验结果汇总报告显示，在沃尔玛抽检酱料5批次，合格率100%；华润万家16批次，合格率100%；天虹7批次，合格率100%；人人乐15批次，合格率100%；佳华10批次，合格率100%。

市民最关注酱油、食醋、食用盐三大酱料合格情况

此次调查中，市民最想抽检的酱料前三位分别是酱油、食醋、食用盐。

根据2016年3-10月深圳市三大环节调味品抽检结果汇总表显示，抽检酱油249批次，合格率97.6%；抽检食醋308批次，合格率99.4%；抽检食用盐1批次，合格率100%；抽检鸡精120批次，合格率99.2%；抽检豆瓣酱14批次，合格率100%。

市民最关注酱料的什么不合格情况？与其他产品不同的是，菌落总数、大肠菌群是否超标，替代致癌物、添加剂超标成为市民最担心的抽检指标，可能是因为以往的报道中酱料菌落总数、大肠菌群超标的情况比较容易出现。

根据2016年3-10月深圳市三大环节调味品抽检结果汇总表显示，发现菌落总数、大肠菌群超标12批次；发现苯甲酸、山梨酸等超标6批次；未发现检出沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等致病菌、色素超标、黄曲霉毒素超标等项目不合格情况。

此次抽检发现不合格酱料38批次，其中不合格酱油6批次，不合格指标为氨基酸态氮、菌落总数、可溶性无盐固形物；不合格食醋2批次，不合格指标为总酸；不合格鸡精1批次，不合格指标为菌落总数；不合格酱类6批次，不合格指标为山梨酸钾、脱氢乙酸及其钠盐、氨基酸态氮、乙酰磺胺酸钾；不合格味精1批次，不合格指标为呈味核苷酸二钠；不合格调味料22批次，不合格指标为防腐剂比例之和（防腐剂混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和）、菌落总数、酸价、山梨酸及其钾盐（以山梨酸计）、乙酰磺胺酸钾（安赛蜜）、苯甲酸及其钠盐（以苯甲酸计）、环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）、大肠菌群、霉菌。

近五成市民对深圳酱料安全状况不了解

对于深圳目前酱料的安全性评价，48.21%的市民不了解，33.55%的市民认为一般，13.03%的市民认为安全性高，而认为安全性低的占比最少只有5.21%。

由此看出，深圳市民对深圳酱料的合格情况倾向于比较放心，但也有近半数居民表示不了解，因此建议今后加大对政府抽检工作的宣传普及以及加强市民的参与度。

此外，对于酱料的抽检工作市民也积极提出建议，例如增加调查种类、规范商家进货渠道、加重处罚力度、公开检查数据等；对于媒体监督，市民也提出要求，比如开展抽检现场直播、及时公布处理结果、进行酱料成分及对身体影响科普等。

部分不合格指标反应质量优劣，对健康无危害

此次抽检发现了不合格酱料38批次，这些不合格的项目对人体会造成什么影响？事实上，消费者不必看到不合格就过度恐慌，部分不合格指标只反应酱料质量优劣，对健康无危害。

例如，酱油的氨基酸态氮、可溶性无盐固形物、食醋的总酸以及味精的呈味核苷酸二钠都是产品的等级判定依据，跟原料的选择，发酵的菌种，和加工工艺有关。这些指标对人体没有健康危害，但是相对来说，氨基酸态氮含量高对人体健康有一定的好处。

酱油中的氨基酸态氮就是以氨基酸形式存在的氮，它的含量与氨基酸的含量成正比。氨基酸态氮含量越高，营养成分也越高，味道也就越鲜。因此氨基酸态氮含量的高低，不仅表示鲜味的程度，也是质量好坏的重要指标。

由于酱油市场竞争，一些企业不惜以牺牲产品质量为代价，原料投入较少或使用低价原辅料,企业生产工艺控制不严, 发酵时间不足,制造经过焦糖色素、盐和水的简单勾兑形成的所谓酱油,制造几乎不含氨基酸态氮的假酱油。长期食用这类酱油既无营养又无调味作用。

酱类多种添加剂超标对身体有什么影响？

为什么酱类制品容易出现添加剂超标的情况？酱类制品属于半固态复合调味料，山梨酸钾、脱氢乙酸及其钠盐、乙酰磺胺酸钾在酱类制品中是可以作为食品添加剂使用的，出现不合格现象的原因，主要是超限量添加。

山梨酸（钾）作为食品防腐剂使用，有效地延长食品的保存时间，并保持原有食品的风味。但如果长期食用含过量防腐剂的食品会破坏人体肠道正常菌群的平衡，严重时危害人体的肝脏和肾脏，导致人体肠胃功能、血液酸碱度失调。

脱氢乙酸是一种低毒高效防腐剂，如果长期过量食用脱氢乙酸含量超标的食品可能会引起胆结石，造成肝、肾和中枢神经系统的损伤。

乙酰磺胺酸钾(又名安赛蜜)是一种人工合成甜味剂，但是经常食用合成甜味剂超标的食品会对人体的肝脏和神经系统造成危害，特别是对老人、孕妇、小孩危害更为严重，如果短时间内大量食用，会引起血小板减少导致急性大出血。

看到这里，消费者也不用恐慌，这些危害只有在累积到一定量才会产生，而日常在酱类中食用很难达到这个量，例如在酱类制品中一个60 kg的人每天要食用大概1.5kg这种酱类制品才会对身体产生危害。

火锅料怎么选才安全健康？

此次抽检有3批次火锅料酸价不合格，酸价主要测定的是脂肪中的游离脂肪酸含量，造成火锅料中酸价超标的原因有几个：一是原料，主要在油脂方面，如果使用的原辅料中的油脂本身酸价偏高将会影响火锅料成品的酸价；二是加工艺，由火锅料一般以牛油、辣椒、葱、姜、料酒、茴香籽、桂皮、干蘑菇等为辅料，经过炒制后得到。如果加热温度过高或时间过长，脂肪的过氧化物经深度氧化成脂肪酸，从而造成酸价结果偏高；三是存放时间，火锅料经过长时间存放后，水分、温度、光线、脂肪酶等因素的作用，脂肪也会被氧化分解，造成酸价偏高。

所以，消费者日常选购火锅料应注意以下几个方面：首先要注意标签的完全性，包括样品名称、配料、生产日期及保质期、生产厂家名称及地址、QS号等是否清晰；其次注意应尽量购买生产日期较为靠前的产品，请勿贪小便宜购买即将过期产品；另外，若能同过外包装看到产品状态的产品，应注意观察产品的颜色及状态是否正常，请勿选择颜色过亮、色彩过于鲜艳的产品；最后建议选择可靠牌子在固定店面的商店购买，以便后期责任追究。

深圳居民高钠调味料摄入量偏高

根据有关调查数据显示，食盐、酱及酱油等调味料为深圳居民膳食中钠的主要摄入来源，这类食物中钠的总贡献率达86%。深圳居民膳食中日均钠的摄入均值为4737 mg，而根据《中国居民膳食营养素参考摄入量》（2013版），成年人群钠的适宜摄入量(AI)为2200 mg/d。从本研究数据估算，深圳市民目前钠的平均摄入量为AI的215%，远高于适宜摄入量。

2016年3-10月深圳市三大环节调味品抽检批次和不合格统计

随着社会经济的发展，人们生活水平显著提高，膳食结构、营养状况发生了变化，食物结构由“温饱型”向“富裕型”过渡，居民与营养相关的慢性病如肥胖、糖尿病、心血管疾病、恶性肿瘤的患病率也随之上升,而钠（食盐）的摄入较高，是引发慢性病的主要因素之一。因此，建议深圳居民在日常膳食中适当减少食盐、酱及酱油等高钠调味料的摄入，优化膳食结构，饮食宜清淡为好，以更好的预防和控制高血压、糖尿病、冠心病等各种慢性病。

附表：2016年3-10月深圳市三大环节调味品抽检不合格批次汇总表