错过等一年的刀鱼馄饨，一口尝尽春滋味

最会吃鲜的江南人对刀鱼肯定不陌生，它和河豚、鲥鱼并称为“长江三鲜”，是会吃的老饕们每年三月必享用的美味。

清明节前的刀鱼正处繁殖季节，鱼肉细嫩爽滑，腴而不腻，味道鲜美。过了清明后，刀鱼肉质变老，骨头钙化发硬也失去鲜味，就没那么好吃了，也就有了“明前刀”和“明后刀”的说法。

一提到刀鱼，第一时间想到贵，品相分量好的刀鱼动辄能卖到上千元一斤，名副其实的“金贵货”。那为什么它这么贵呢？

刀鱼的美味是有地域性的，分为江刀，湖刀和海刀。其中最上品的还是洄游到长江脱去盐分的江刀，表面的鱼鳞如白银一样闪闪发亮，颇有光泽感。把鱼身握在手上，真的像一把出鞘的利刀。

但自从长江禁捕后，本就物以稀为贵的长江刀鱼更是有价无市。所以现在我们在市场上见到的刀鱼基本上都是未入江洄游的海刀，连湖刀也很少见。

为了找到最地道最鲜美的刀鱼，特意在当地老饕的带领下驱车一小时来到长江边最不容忽视的美食之城——江阴，找寻舌尖上的鲜美。

要知道，刀鱼可是江阴人的自信心啊！

昂贵的食材往往只需要最简单的烹饪。二两以上的明前刀鱼，最好吃的方法就是清蒸。佐上葱姜，淋上猪油，上锅一蒸，带着油脂的香气便扑面而来，真的香！

刀鱼本身就小，细刺也多，纵使“明前刀”鱼刺绵软，咬紧牙关吃，小刺还是会从牙缝悄悄溜进喉咙。

所以长江两岸聪明的靖江人和江阴人就发明了刀鱼馄饨，在二两以下的小毛刀身上取下更细小的鱼茸，与头茬春韭和肥膘包在一起，鲜上加鲜。

尤其是吃不到品质最好的江刀之后，刀鱼馄饨人气愈发增长，成为了新的香饽饽。做刀鱼馄饨馅也不是容易事，讲究的是手上的功夫活儿。

选用的是二两以下的小毛刀，第一步将刀鱼洗净，首先去头，再沿着腹部剖开去除主心骨鱼骨，把刀鱼肉切成两片。

往往一斤刀鱼处理后只能得三两鱼肉。

下一步剁鱼茸，将处理好的刀鱼肉放在干净的砧板上，用刀背不断敲击，再改用刀锋剁碎，目的是把里面细微的小鱼刺全部剁碎。

以前最传统的方法是放在猪皮上敲击和剁碎鱼茸，这样猪皮不仅能粘住鱼茸里细小的刺，还能使馅料里充满肉皮的香气和油脂，口感更加滑嫩，但近几年来这种手法也少见了。

再加入肥膘和切好的春韭，用葱姜和胡椒粉去腥调味，不断用手大力搅拌上劲，将三者完美融合在一起。

刀鱼馄饨的皮子选用优质小麦，另外还会在面粉中多加一些蛋清，使其口感更劲道和富有弹性。

包完的刀鱼馄饨个头适中，像是金元宝般整齐排列，诱人得很。

刀鱼馄饨的汤底也有讲究，台台在江阴吃到的是以刀鱼骨汤为底的。片下来的刀鱼骨头加入葱姜后大火煸香，再用熬煮的猪骨汤或纯鱼汤加持，味道鲜上加鲜。

如果是自己在家里煮刀鱼馄饨，可以用老母鸡汤，佐以蛋皮丝、小葱花和白胡椒粉作为汤底。

轻咬一口煮熟的刀鱼馄饨，皮子滑，鱼肉馅细腻鲜嫩，完全吃不出一丝腥味，和着鲜美水灵的头茬春韭，那种不添加任何添加剂的柔和鲜味令人着迷。

除了韭菜馅外，现在还有加荠菜和草头等，把江南的整个春天都包了进去。

尤其和野菜界的“鲜味霸主”荠菜碰撞在一起，两者的鲜味因子被激发出来，清甜的鲜味呼之欲出，从头到尾一个大写的鲜字。

（原标题：《错过等一年的刀鱼馄饨，一口尝尽春滋味！》）

编辑 曹亮 审读 韩绍俊 审核 詹婉容