佛味鲜生①｜沙口笋：春来品鲜季，竹笋当造时

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自古以来，竹笋就是菜中珍品。

大文豪苏东坡一句“无肉令人瘦，无竹令人俗”，点出了笋的精髓。

生长于佛山张槎地区的沙口笋，

是东平河与三角洲共同的馈赠，

也是佛山人留恋的味道。

早上5时多，晨曦微露。

佛山东平河畔迎来忙碌的笋农。它们要搭上当天第一批食材的快车，在7时前后进入各大酒楼食肆的后厨。

种笋是个靠天吃饭的行当。

沙口笋喜潮湿润泽又怕浸。地处亚热带季风气候区的佛山，种笋得天独厚。

沙口笋头大尾小，中间弯曲，形似烟斗。将金黄的表皮剥开，洁白如玉的笋肉显露出来。

竹笋生长能力极强，尤其在春季，一场雨之后，许多小笋头就会从泥土里探出脑袋。普遍来看，沙口笋一亩地可以出产两三千斤竹笋。每年5月，就是沙口笋上市的季节，之后6—7月迎来盛产，一直到10 月才退季。

《诗经》有云：“其蔌维何，维笋及蒲。”《本草纲目》记载：“（竹笋）治消渴，利膈下气，化热消痰爽胃”，描述了食笋的益处。

竹笋不仅是一道美食，更是一种雅食。

杜甫曾写过“青青竹笋迎船出，白白江鱼入馔来”。白居易也曾专门作诗《食笋》：“每日逢加餐，经时不思肉。”

说起沙口笋，要提晚清一位翰林学士陈如岳。当年他上京当官，后来告老还乡，在石湾至海口一带俗称“水浸地”的地方买屋、买田、买地。有了田地，陈如岳就利用自己上京为官时了解的信息，将江西庐山的大矛竹”和本地的“象竹”杂交，培育出新竹种，布种在鱼塘基边，称为“竹基鱼塘”。间格还盖上“猪渌”养猪，将氮肥、磷肥等有机肥料施在竹敦上，所以长出来的竹笋肥大、肉厚、爽甜，被称为“大头甸”。

岁月悠悠，这个传说的真伪早已无从考究，但给沙口笋增添了一抹传奇的色彩。

张槎的沙口笋有一段“威水史”。

1972 年，美国总统尼克松访问中国，周恩来总理设国宴招待。当时，国务院指定用专机从广州调张槎沙口竹笋到北京，作为国宴菜肴招呼尼克松夫妇。张槎沙口笋由此获得了“国笋”的美誉。

旧时，张槎有多家笋厂，每年销往港澳地区和海外市场的笋制品能达到1500多吨。在上世纪五十年代至八十年代末，沙口笋曾被国家指定为唯一的出口笋，可见其品质之好、名气之大。

为了扩大沙口笋这一好物的种植和影响，地方也在积极行动。张槎国笋文化节美食嘉年华、十大名菜评比、笋王争霸赛等系列活动，已逐步打造成为知名文化品牌。

沙口笋在崇尚清与鲜的佛山人手里，演绎出众多相得益彰的菜式。

与荤菜入馔，肉清爽而笋入味；与素菜清炒，笋的清鲜淋漓尽致展现。

这由天时地利共同孕育的滋味，将繁腻化解于无形。

▼冰镇沙口笋拼三文鱼

▼黄秋葵沙口笋炒牛仔粒

▼水煮沙扣笋牛肉

品鲜之道

在茂密的竹林里，如何找到深埋在地里的竹笋？

根据笋农多年的经验，可以按照竹尖的朝向去找竹笋——竹子往哪边弯，就往哪个方向去找。

挖笋，也是讲究技巧的。挖笋前要观察竹枝的长势和朝向，然后在它们生长的反方向位置徘徊，端详向上拱起的细沙泥堆。如果看见“美人尖”（泥堆顶端有细微的裂缝，并且有褐色小尖端凸起，这就是所谓的“美人尖”）的话，那么，你就大胆往下挖掘吧。

这时，要先用手轻挖走周边的沙土，让“美人尖”弯曲的内侧腾出适合的空间，再分别从两侧一手持铲一手握木槌，轻敲笋头。竹笋身影初现后，一手扶着铁锹倾斜着插入竹笋旁，一手用木槌反复敲打铁锹。形似牛角的沙口笋，带着东平河沙土地的芬芳出来了。

【撰文】莫依蓉

【制作】戴嘉信 李嘉欣 杨馥铫

【海报设计】莫迪

编辑 刘桂瑶  审读 刘春生  审核 王雯 李怡天