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世界鳗鱼看中国，中国鳗鱼看广东。

这是日本人钟爱的食物，也是佛山顺德献给世界的“鳗妙”风味。

在漫长的食物流变过程中，鳗鱼让生活在不同饮食文化带上的人们走到一起。

东经113度，北纬22度，一个拥有500多年历史的小小渔村，牵动着世界味蕾。

漫步在顺德稔海村鳗鱼养殖基地，碧波荡漾，绿树围绕，鸟儿不时低飞略过。成千上万的鳗鱼，在这里茁壮长成后出发。这是粤菜师傅的钟爱，更是大洋彼岸的日本，日夜期盼的风味。

鳗鱼，素来有“水中人参”“鱼类软黄金”的美誉。它营养价值极高，含有丰富的蛋白质、维生素A、维生素D、维生素E以及不饱和脂肪酸等。从古至今，常有“八月食鳗赛人参”“常食鳗一冬安”的说法。

全世界的鳗鱼共有18个品种，它们大多体型修长，眼小、嘴尖、尾宽，背部体色青蓝、腹部白色。肉质鲜美嫩滑，味道清香独特，脂肪含量适中，出肉率高。每逢8月至10月入秋的季节，鳗鱼最为肥美，每条800公克，恰到好处。

鳗鱼寿命可长达50年，到目前为止，世界上还未在商业上实现完鳗鱼的人工繁殖。这个难题，被称为生物学中的哥德巴赫猜想。因为没有办法能让它们在养殖场里产卵，因而也没办法在人工条件下实现鳗鱼“生命的轮回”。

既然不能人工繁殖出鳗苗，那么那些养殖场的苗种从何而来？渔民在沿海用特制网具捕的，捕捞上来的玻璃鳗通体透明，如同牙签般大小，可谓是大海捞针！

捕获的鳗苗是按条卖的，2012年价格最高时达到40元/条，普遍的价格在15元/条，是名副其实的“软黄金”。

日本人对鳗鱼可谓是情有独钟，多年来形成了一种独特的食鳗文化。作为世界上消费鳗鱼最多的国家，每年的需求量约7万吨，然而其国内的产量，远远满足不了市场需求。

敏锐的顺德人成功捕捉到了这一商机。上世纪80年代后期，基于珠三角特有的桑基鱼塘生态优势，顺德开创了国内土池驯化养殖鳗鱼的先河。

顺德养鳗具有天然的优势：一方面，珠三角地区河涌交错，广阔的滩涂为鳗鱼养殖提供了大量的土地资源。另一方面，漫长的海岸线也提供了丰富的鳗苗资源。

经过30多年的打拼，顺德人创造出了令人瞩目的“鳗鱼天下”：在2009年，顺德获得“中国鳗鱼之乡”称号；在2018年，稔海村获得了“中国鳗鱼之村”的称号；“顺德鳗鱼”作为国家地理标志保护产品誉满全球。如今，日本80%的进口优质鳗鱼，都是出自顺德。

尝到了养鳗甜头的顺德人不止步于养鳗。

30年来，不断的创新，推动顺德鳗向深加工、高附加值的烤鳗产品发展，实现了由单一的鳗鱼销售到深加工的终端产品发展。在稔海村大九沙围外450亩连片土地，一个鳗鱼“产品＋美食文化＋休闲观光”为一体的生态休闲示范园正在建设。

在鳗鱼料理界，有“剖三年，串八年，烤一生”的说法。这不仅体现了几近偏执的专注，也体现了对鳗鱼口味的无限追求。

挑选新鲜的鳗鱼，油脂少、肉质细腻紧致，烹饪出来口感更好。处理活鳗，则考验的是料理人精湛的刀工。从滑溜溜的鳗鱼背面沿着背骨将鳗鱼切开，迅速地将鱼骨、内脏和鱼鳍除去，必须干净利落，一气呵成。

烤鳗鱼的技艺是代代传承的。选用的纯木炭是元松木烧制而成，有自然的质感，枝桠、树木的纹理仍然清晰可见。鲜嫩的鱼肉，又弹又糯的外皮，浓郁的甜香，在火上滋滋作响……鳗鱼烤到渗出油表皮微焦是状态的最佳，里面的肉仍保留着一丝弹性。

鳗鱼饭装置在精美漆制木饭盒里，将鳗鱼腹部、尾部的肉搭配，确保每一位食客都能品尝到鳗鱼不同部位的不同口感。熬制好的酱汁浇在鱼身上，完美地掩盖了鱼腥才算最好。

焦香的外皮浸透酱汁，内里的绵密鱼肉与之对比鲜明，唇齿咬合之间仿佛领略一场起伏跌宕的多重奏。

▼石春盘龙鳝

▼双皮奶蒸白鳝

【撰文】莫依蓉

【制作】李嘉欣 杨馥铫

编辑 刘桂瑶  审读 刘春生  审核 王雯 李怡天