镬气不能少｜人文天地·南海潮

老式骑楼下的小摊，红泥灶上蓝火裹着铁锅镬得发烫，师傅腰间系着蓝布围裙，用粤语吆喝：“新鲜河粉，现点现炒咯！”土法压榨的花生油滑过热镬，嗞啦作响，薄切的黄牛肉片下锅翻拨，血色褪去的瞬间，米香十足的河粉倾泻而下。师傅熟练利落颠镬，长柄铁铲与铁镬碰撞，发出铿锵脆响，沙河粉在烈焰中腾空时，裹上琥珀色酱汁，根根爽滑不黏连。豆芽与韭黄搭配，香气随着南风漫开。“要唔要加葱？够镬气未啊？” 师傅擦着额角汗珠发问，油星子溅在青砖地上嗞嗞冒烟。食客坐在红色的塑料凳上，筷子夹起一撮，沙河粉带着铁镬独有的焦香滑入喉，牛肉薄嫩多汁，脆芽解腻。这口浸着沙茶香气的热辣鲜香，正是岭南市井最地道的烟火滋味。大家也顾不得形象，穿拖鞋也好，穿短衫也罢，大口吃了起来，直到剩下最后一根河粉，才会定下神来打量河粉的真面目。

这是岭南市井最地道的烟火滋味。对吃尤其执着的岭南人，有没有镬气，是他们评判一道菜好不好吃的重要依据。镬气是什么？有着什么神秘力量？“镬”字起源可追溯至殷商时期甲骨文，本义为烹煮器具，在畲族发源地潮州市潮安区北部的凤凰山，至今仍保存男女新婚的“借镬”仪式，新郎需向女方借用炊具完成一整套烹饪流程，祈福百年好合。《吕氏春秋·察今》记载了一镬之味：“尝一脟肉，而知一镬之味，一鼎之调”。袁枚在《随园食单》中也曾提及镬气的重要性：“起锅时极锋而试；略为停顿，便如霉过衣裳，虽锦绣绮罗，亦晦闷而旧气可憎矣。”清代文学家李调元把“镬”写进了他的《南海竹枝词》：“樱桃黄颊鲥尤美，刮镬鸣时雪片轻。每到九江渐落后，南人顿顿食鱼生。”《舌尖上的中国》拍广东炒粉时候，字幕写的是“镬气”，但配音读作“锅气”，闹了个乌龙。镬气还随着粤菜流传到了海外，出现的英文词汇Wok Hei，Wok就是锅，Hei就是气。外国人发音时声带会颤动，如同名菜“啫啫煲”一样，刚上桌来，煲内仍在欢快地嗞嗞作响，如一群叽叽喳喳的小麻雀。

岭南人低调务实，最经典的一句俗语“搵餐晏仔”，意思是“谋生而已、混口饭吃”，镬气的本质其实就是接地气。《繁花》里至真园老板想邀请宝总来吃饭，宝总花了2000元点了两份干炒牛河。其实，吃炒粉无需到大酒店，在广东的大街小巷，干炒牛河只需区区20元就能吃到。我在湛江市吴川的一个小村庄，吃过一道烂镬炒粉，倒不是真的使用烂了的镬来炒，而是特制的铁锅敲掉锅耳并削小锅沿，造型独特因此得名。烂镬炒粉要选用当地上等白米，采用井水打浆，经薄浆炊蒸、细切粉丝等工序，炒制时讲究猛火急炒与慢火烘烤结合，镬气十足。

岭南厨师信奉镬气乃粤菜之魂，对镬气的执拗，早已刻进饮食传承的记忆之中。即使是“唔知镬灶（人地生疏）”的新入行厨师，他们“开大镬（做大锅饭）”时，哪怕食客再多，等到已经“镬底噉面（满脸怒色）”，也绝不会因为求快而牺牲镬气。一旦没有镬气的菜上了桌，厨师就会“大镬（闯祸）”，职业生涯就成了“一镬粥（一塌糊涂）”。

编辑 白珊珊 审读 梁荣高 二审 党毅浩 三审 詹婉容