客家发源地的三味年菜丨人文天地·南海潮

从客家先民南迁主通道的洛阳大谷关，西北去约20公里，有我的家乡。今年春节携妻儿回乡过年，闲居和从礼中，唯以逐味为要，酬己娱亲，煞是满足。

如今的年味似乎淡了，特别是春节期间的饮食，已较平素无有大异。但河洛地区作为1500年京畿之地，滋育了太多传统厚味，它们历时风而不摇移，因大节而萃菁华……对于已在深圳居处30余年的我来说，从寻常日子里秀出的家乡年菜，总有那么几味特别让我挂怀，思之每每口舌生津。

颇可与深、港等地客家人传统菜式“大盆菜”类比的洛阳杂烩菜，被誉为“中原饮食文化的活化石”，是我自幼便食之不厌的家乡美味，四时可食。因地处中原腹地，洛阳杂烩菜的食材中一直稀少海产品，形成了以五花肉、酥肉和丸子、扁垛、粉条、白菜、豆腐、海带等为主，先炒后炖、荤素交融、香糯可口、易于消化的特色。在它的一众主料中，红薯淀粉制品如粉条、丸子和扁垛不可稍缺。扁垛是把红薯粉条或红薯淀粉煮软、调味、搅拌、蒸制而成的块状食物，切片后炒、炖、烩汤皆可，口感爽滑Q弹，素有“假海参”之称。节前置备年菜时，恰逢侄儿的战友寄来一箱海味，中有几枚稍经泡发过的海参，我遂于年初一以之取代“假海参”来烹煮杂烩菜，家里的兄弟们品尝后皆感“美则美矣，未尽善焉”，还是应有扁垛相佐，方为完美。洛阳盆地四围包括大谷关北侧的万安山台地一带，历来盛产优质红薯，其淀粉量足味正，为洛阳杂烩菜提供了充足的臻品素材。

作为洛阳人筵宴上的“压轴菜”，洛阳杂烩菜与食材层层堆叠的客家大盆菜所蕴含的“和味”原则，以及“团圆美满”寓意，可谓异曲同工。相传，这两种“大杂烩”皆源自南宋时期，前者为表达对秦桧的愤恨而创制（原名“炸桧菜”），后者因犒劳南宋勤王将士而推出，彼此或无承传关系，但客家人与发源地人民的“款曲陈情”也可谓“古今一也”，真是妙不可言。

洛阳杂烩菜中其实还暗含着另一道菜品的灵魂主料，那就是丸子，我家乡一般称“焦炸丸儿”的。小时候，曾目睹居住在洛阳老城的外公外婆，十分擅长烹炸这种用粉条、肉末、萝卜、面粉等混合制成的丸子，一炸、复炸，出锅后表皮焦黄酥脆，色泽诱人，往往出锅稍许，我便忍烫拈一颗来吃，只觉内里软嫩香滑，好吃得不要不要的。焦炸丸儿可单独作为小吃，余温未散时食用，口感最佳，滋味也最丰满。这和客家人传统贺年小吃“煎堆”，有得一比，区别只在焦炸丸儿咸香，而“煎堆”类似油炸汤圆，有馅而味甜。

以“洛阳水席”为核心的洛阳菜，兼具宫廷宴席的精致和民间饮食的烟火气，以“汤汤水水，酸辣开胃”和“粗菜细作”闻名。多数情况下，焦炸丸儿是作为洛阳水席的经典菜品之一来加工对待的：丸子上桌时浇注滚烫的酸辣汤，“滋啦”一声，一道口感层次丰富的“硬菜”便功成了。

家乡团年饭和从年初二开始的待客餐桌上，菜品“四冷八热”是最低标配。冷盘中，素菜要有炝汁芹菜或者“银条”。芹菜须本土香芹，司空见惯；“银条”刚好是入冬后新鲜上市的洛阳特产蔬菜，状如白茅根、粗可及箸而清脆无渣，产量有限，故为珍品——将它们沸水去生，净水拔凉，浇淋混合了油烹大料（八角）、红花椒、蒜蓉和酱油米醋等的料汁，就成了解腻醒酒的上品凉菜。这些凉菜家家都能做，能否做到“味之者无极”，食客常会品评，端看煎调炝汁时，作料配比的拿捏和锅下火候的掌握，正合中餐制作中倚重经验的特点。回望中原菜系南迁后产物的客家菜，其凉菜中除了鱼生，我还一直未曾见识类似炝汁凉菜这样的蔬食。

编辑 刘彦 审读 李建国 二审 王雯 三审 詹婉容