专家教你做面食，想学吗？

主食为人类提供所需要的大部分热量。除了大米，还有很多人以面食作为主食。面食可塑性强，经过不同的烹调手艺，可以做成平凡的馒头，也可做成最精致的糕点。

但是你知道市场上面粉的分类吗？你会挑选面粉吗？夏天面粉易粘结你知道怎么解决吗？怎么吃面才营养科学你又知道吗？日前，深圳食品检测所专家向市民释疑解惑。

选什么面有讲究

面粉根据干面筋的含量不同分为三种，高筋粉、中筋粉、低筋粉。高筋粉中湿面筋含量大于32%，可以用来制作面包、饺子等；中筋面中湿面筋含量为26-32%，主要用作包子、饺子、馒头、面条、油条等；低筋面含有的湿面筋少于26%，一般用来做蛋糕、饼干等。

但也不是绝对的，各地饮食习惯不同，南方馒头偏松软，低筋粉也是可以做一些奶香馒头、开花馒头之类。北方吃馒头讲究嚼劲，包点粉，饺子粉等一些中筋偏高的来做都可以。

另外除了以上三种以外，还有一类专用粉。专用粉是针对不同面制食品的加工特性和品质要求而生产的小麦粉，包括包点自发粉、面包专用粉、糕点专用粉。

而市面还有以加工工艺分为麦芯粉、特一粉、特二粉。麦芯粉，麦子中心部位最核心的粉样，粉色白亮，基本无麸星，制品高档。特一粉就是富强粉，它比较精细，杂质少，粉色较白。特二粉就是精度较低，粉色暗。这几种粉基本都是民用粉，适用性较广，包子馒头面条面包基本都可以做做。

专家这样辨好面

选好面有三个重点

1、看色泽，正常的面粉，在通常情况下粉以呈乳白色，粉细。

2、辨精度（全麦粉除外），好面粉手感细，粉粒匀细。劣质面粉手感糙，面粉抱团。

3、闻气味，正常面粉有一股小麦固有的天然清香味。

面粉和面的存储

面粉结块还能吃吗？

夏季保存面粉须知，夏季雨水多，气温高，湿度大，面粉装在布口袋里很容易吸潮结块，更严重的会生虫霉变。

所以，夏季是一年中保存面粉最困难的时期。最好买小包装面粉，放在阴凉通风、干燥处，3个月内吃完。其他季节的话是6个月。轻微结块不影响食用，如果发霉变色或有异味，就不能再吃了。里面很可能产生一些黄曲霉毒素，卵虫，对人体健康产生危害。

夏天储存面粉也有一个小窍门，家里冰箱大的话，可以把面粉放入塑料袋密封好，放进冰箱里，这种环境里不易吸潮，也不适合微生物及虫卵的生长繁殖。

面保存的注意事项

小包装、阴凉通风、注意干燥。

常见误区

面粉是越白/精细越好吗？

不是的，面粉的白净程度和很多因素有关：

有些传言说中说面粉中添加剂致癌，加有什么吊白块，滑石粉之类，首先，这些东西都不属于食品添加剂，而是违法添加物。其次，面粉里面是禁止添加增白剂的（过氧化苯甲酰），益海嘉里是严格执行国家标准。

从小麦粉的组成上讲，小麦中含有70%左右淀粉，其外观是白色的，其他还有7-18%蛋白质，是淡黄的，水分13%左右，还有脂肪，维生素、矿物质等。面粉的色泽主要受小麦的品种，面粉精度、叶绿素、β-胡萝卜素的影响。也就是说，小麦粉精度高的话，里面含的胚乳部分就比较多，卷入的其他显黄色的物质比较少，在视觉上就白，但是并不是精度越高的小麦粉越好。

要想面制品好看光亮，口感细腻当然要精度高的，但是要想营养更全面，膳食纤维含量高，对于减肥人士，中老年朋友，还是要选择色泽暗黄的全麦粉。健康吃法，应该是以白面搭配各种杂粮。

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