5月9日
话题“广东省汤到底是哪个”
登上广东多个城市的同城热搜榜
不少网友表示:
当然是胡萝卜玉米排骨汤!
当然
还有许许多多其他的答案
比如
五指毛桃炖猪龙骨
西洋菜煲陈肾
莲子百合瘦肉汤
南北杏菜干猪肺汤
沙葛绿豆汤
……
为什么广东人这么爱喝“汤”?
俗语“宁可食无肉,不可食无汤”
便概括了广东人的饮食养生习惯
广东人爱喝汤
与地域和气候因素息息相关
广东地处亚热带,气候炎热,也比较潮湿,这对岭南人的食欲有影响。汤不仅可以补充水分、营养丰富,而且利于开胃、消化、吸收。此外,史书有记载:“岭南之地,暑湿所居。粤人笃信汤有清热祛火之效,故饮食中不可无汤。”
湿热的天气容易让人受热毒湿气侵袭,要解热毒湿气,粤人祖先结合中医药理,取药的功效以及入口甘甜,创造了适合时令的汤水配方。
广东靓汤品类繁多
制作方式多种多样
虽然我们常称广东人爱“煲”汤
但根据制作方式的不同
广东汤品主要分为炖汤、煲汤、滚汤及羹汤
这几类汤在制作时各有特色
炖汤
利用蒸汽的温度将食材炖熟,一般要炖三四个小时,出笼后即可喝汤食用。炖汤的汤汁清澈,喝起来清而不淡,回味悠长。
各种炖汤的做法大同小异,但如果使用的器皿不同,炖出的汤也会略有差异。比如,使用紫砂壶来炖汤,做出的炖汤口感就会好一点,这种炖汤通常也被称为功夫汤。
这道“羊肚菌炖花胶汤”,也是广东一道比较名贵的炖汤。它是将羊肚菌、花胶搭配猪肉、鸡肉等食材,炖制而成的,其口感鲜甜、润滑,具有健脾养胃、滋阴补肾的作用。
煲汤
明火煲出来的汤即为“煲汤”。广东著名的“老火汤”便属于“煲汤”。
煲汤主要是将食材煲透、煲烂,使得食材的精华融入汤水中,主要喝的是汤,而不是吃里头的料,所以一般煲汤剩下的食材称作“汤渣”。捞出来的汤渣可以蘸着酱油一起吃,也算是粤式酒楼一种独特的“喝汤文化”。
慢火煲煮的中华老火靓汤,火候足,时间长,既取药补之效,又取入口之甘甜。
将青、红萝卜和排骨,配上陈皮、蜜枣、杏仁、姜片等等,这样煲出的老火汤叫“青红萝卜煲排骨汤”。
滚汤
滚汤,顾名思义就是水滚了、食材熟了就能上桌的汤,也是最家常、快速方便的一种。一般直接以清水为底,加入各式自己喜欢的食材,滚熟即可。像番茄土豆汤、芥菜肉片汤、鱼头豆腐汤等都是广东地区很家常的搭配。
将猪肉爆炒后,加入水以及冬瓜片、松茸、白贝等等,这样快速煮出的“松茸白贝冬瓜汤”属于典型的滚汤,能很好地保留食材鲜美的风味。
羹汤
羹汤的制作可以分为两部分:汤底和勾芡。汤底的考究程度,决定了羹汤制作时间的长短,一般家庭多以清水将食材滚熟,勾下芡,即可上桌,如家常的粟米鱼肚羹。
但在酒楼,羹汤可以说是一道比起煲汤、炖汤更费工费时的一种汤品,例如大家比较熟悉的“鱼翅羹”,便是用“上汤”汤底制作的羹汤。
煲上汤的食材基本上和炖汤相同,却是和煲汤一样用“明火”去煲,同时又要讲究清澈,所以滚煮过程需要不断撇沫,一般需要煲8小时以上,才能煲出精华的上汤。
重要的“上汤”制作完成之后,羹汤的勾芡同样考究师傅的功力,一般多使用马铃薯淀粉(风车粉)勾芡,勾芡的浓稠度也有很大的讲究,除了要滑顺、不结块,珍宝海鲜的覃师傅是这么形容的:“如果把汤的浓稠度分为1-5分,汤羹则以3.5分的稠度为佳。”
将鸭肉、陈皮、冬笋、木耳、冬菇、红枣、生姜等食材切成细丝后,先焯水,然后放入高汤中,加入生粉调羹,再配上胡椒粉,这样做出的“陈皮水鸭羹”味道香浓,在冬季有较好的御寒功能。
担心老火汤嘌呤高,
怎么办?
2023年
由广东省营养学会牵头并组织专家制定的
《岭南膳食模式》正式发布
并向全国积极推广
“常煲汤”受到专家的肯定
专家表示,广东人根据不同季节选择不同的食材煲汤,讲究药食同源。汤料中既有丰富的动物性食物,也常用杂豆、根茎类和部分药食同源类植物。食物多样,有利于膳食平衡。
用八句话总结岭南膳食模式即
1.食材广博,搭配合理
2. 蔬菜足量,水果丰富
3. 水产充足,肉禽蛋奶适量
4. 杂豆常有,全谷坚果不缺
5. 饮食清鲜,少盐少油
6. 喝茶多,饮酒少
7.多蒸煮快炒,少煎炸腌制
8.叹早茶,常煲汤,重食养
中山大学公共卫生学院营养学系副主任王冬亮表示,尿酸高的关键其实是代谢问题。正常人体每天可以代谢掉600毫克嘌呤,因此均衡饮食、保持运动,加强机体代谢,每天适量喝汤并不会直接导致尿酸高。
当然,痛风急性发作期以及高尿酸血症和痛风的高危人群,则要严格控制嘌呤的摄入。
如何更科学地喝汤?
饭前喝汤,苗条健康
对于消瘦想增重、容易胃胀人群则适合饭后喝汤。如果吃得很饱时,就不适合饭后喝汤了,以免加重胃肠负担,导致胃胀、泛酸等症。
汤、渣同吃,美味不失营养
从微量元素考虑方面,煲汤后至少有60%以上的微量元素仍在汤渣中。因此汤、渣同吃能更好获得营养。
那么,
你最爱喝什么汤呢?
一起在评论区分享吧~
(综合来源:微博网友评论、广州医科大学附属第五医院、央视《消费主张》节目、广东省旅游局、橄榄画报、金羊网)
综合 秦涵
审读 郭建华 二审 关越 三审 万晖