最近，南京的街头多了很多卖烤红薯的小推车，远远就能闻到诱人的红薯香，香甜软糯的烤红薯咬上一口也让人回味无穷。往往这时就会有不少人有疑问，为什么自己在家做的红薯总是没有街边的烤红薯好吃？其实，自己做的红薯不好吃，也许是烹饪方式没有选对。

烤的红薯味道更好，但升糖指数也更高

自己在家里无论是蒸红薯还是煮红薯，总是感觉没有外面的甜糯。为了在家也能吃到更甜的红薯，很多人会在红薯的品种选择上下功夫。有些宣称不甜包退的糖心蜜薯，是普通红薯翻倍的价格，也削减不了市民购买的热情。但其实，除了要挑选红薯的品种之外，烹饪方式更能影响红薯的口感。

“‘水分越少，糖分越高。’这句话适用于大多数的食物。”东南大学附属中大医院临床营养科主任医师金晖解释，街边的烤红薯大多是在无水的环境下让红薯高温受热，这时红薯内部的淀粉酶被激活，大量淀粉会被分解成甜甜的麦芽糖和葡萄糖，时间越长，产生的糖分越多。而蒸煮的方式会让红薯中的水分更多，吃起来自然就没那么甜了，并且在家里也不会把红薯蒸煮太长时间。

天然红薯中约有70%左右都是水分，脂肪含量几乎可以忽略不计，但随着烹饪方式的改变，红薯的升糖指数也会有所变化。“食物加工越精细、温度越高，升糖指数也越高，所以我们有时也会对一些病人讲，吃红薯又想不让血糖升得更快，可以把红薯放凉一些再吃。”金晖主任说，烤的红薯升糖指数更高，在吃烤红薯时，血糖升高速度加快，若多余的血糖得不到及时消耗，就会被机体转化为脂肪存储起来。所以，以为红薯是粗粮，可以降血糖的说法也要视情况而定。

掌握方法，蒸煮的红薯可以健康又美味

相比于烤，蒸煮的方式更利于保存红薯中的有益成分，能减少一些抗氧化物质（β胡萝卜素、维生素C等）在持续高温下失活。同时，为了避免对卫生安全的担忧，在家做也是更健康的选择，可如何能让自己做的红薯更美味呢？也不是没有办法！

首先，在蒸煮好之后先别急着出锅，多焖几分钟再吃口感会更好。而在蒸煮之前，还有一个小方法可以让红薯更香甜，就是把生红薯先晾晒一段时间。因为经过晾晒的红薯，内部水分得到一定程度的蒸发，不仅利于保存，也会慢慢变甜。

根据《中国居民膳食指南(2022)》建议，成人每天的薯类摄入量为50～100克，差不多一小根红薯的量就已经足够。“红薯含有丰富的膳食纤维，可以帮助健脾胃。但本身胃肠道不好，经常胀气的人群不建议吃太多，不然可能会造成腹胀、反酸等消化不良的情况。因为其中的糖分会增多胃酸分泌，刺激溃疡面或胃黏膜，导致胃部不适。”金晖主任说。

（原标题《街边的烤红薯总比家里的好吃？你也许没有选对红薯的最佳烹饪方式》）

见习编辑 刘悦凌 审读 韩绍俊 二审 许家宜 三审 王越胜